敦煌菜传承与创新：“走出”壁画到让食客“走心”

2017第二届丝绸之路（敦煌）国际文化博览会

　　原标题：敦煌菜的传承与创新：从“走出”壁画到让食客“走心”

　　在2017中国食品餐饮博览会上首度亮相的“宴·敦煌” 傅煜/摄

　　作者 傅煜

　　因独特的丝路故事和文化底蕴，从敦煌文献和壁画中挖掘还原出的敦煌菜近年在国际上名气渐盛。当“一带一路”的号角吹响，古丝路繁华再现，作为敦煌菜创始人，赵长安不断创新烹饪技法，期待这一菜系承担起新的使命：“一桌菜肴，让八方食客记住敦煌。”

　　正在长沙举行的2017中国食品餐饮博览会上，赵长安历时两年潜心研制出的“宴·敦煌”首度亮相。据介绍，相较过去将多种敦煌菜自然组合成的敦煌宴，集合了众多敦煌文化和元素的“宴·敦煌”，创造性地将敦煌“故事”或圣境圣水融入每道菜中，可谓一菜一典故，一席十“圣境”。

　　“丝路驼铃”用外形酷似驼茸的甘南猴头菇拼制而成 傅煜/摄

　　一幅精美的敦煌壁画前，十余道形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中“走出”，整齐排开。九色神鹿、胡人烤饭、丝路驼铃、阳关三碟……无论菜名还是菜式的卖相，让人仿佛置身于古丝绸之路上。指着其中一道骆驼造型的菜肴，赵长安向记者娓娓道来其烹制过程和背后深意。

　　“此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图，驼体部分用外形酷似驼茸、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成。”赵长安说，希望以此表达出对丝绸古道开拓者的缅怀，对今日丝路能重焕生机的期待。

　　自上世纪八十年代以来，在对敦煌文化数十年的研究中，赵长安把古籍残卷上记载的食品一道道呈上餐桌，先后探索出四五十种古代敦煌美食，并将其带到德国、法国、加拿大、荷兰等国家和港台地区，受到当地民众追捧。

　　随着敦煌菜名气渐盛，赵长安发现，在吃敦煌菜、敦煌宴的过程中，许多人仅是吃吃而已，既没“问什么”，也未因此留下任何“敦煌印记”。

　　“吃‘宴·敦煌’就不一样了。许多人都知道鸣沙山、月牙泉，将这些敦煌著名景点或历史典故与菜品联系起来，甚至直接做成菜的造型，让大家有兴趣认识、了解敦煌。”

　　“宴·敦煌”一道道精致典雅的菜肴似从敦煌壁画中“走出” 傅煜/摄

　　据悉，“宴·敦煌”讲究中餐西吃，按位制作，共有春、夏、秋、冬4套菜谱，每套8道热菜，4道凉菜，2道主食，整合了敦煌十个标志性的名山秀水。“它并非无源之水，每道菜品背后必须藏着真实存在的人或事，景或点。如‘胡人烤饭’确为胡人往返丝绸之路上吃过的那种‘烤熟的饭’。”赵长安期待，在“一带一路”愿景下，集中展现敦煌饮食文化特质和厚重底蕴的“宴·敦煌”，能让世界通过饮食记住敦煌。

　　做让人“记得住”的敦煌菜，必须让食客真正喜欢吃。研究“宴·敦煌”过程中，赵长安为此付出了巨大努力。以最耗费精力的菜品“乐尊珍菌”为例，此菜汇聚了产自敦煌周边草原和祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、平菇虫草花等多种野生珍菌，“它们香味各异，必须先进行各种处理，或油煎油炸，或干蒸水煮，最后再放在一起蒸五六个小时，这样香气才能充分融合互补，口感才会更加鲜美。”