专家解答丨速冻食品 会把营养“冻”掉吗？

　　原标题：速冻食品 会把营养“冻”掉吗？

　　买菜不方便，又不想点外卖，各种速冻食品就成了上班族的好朋友，除了速冻的饺子、汤圆、虾仁……甚至还有速冻牛排、玉米、豌豆等。在满足了方便和口欲之外，很多人开始担心，速冻会不会让食品的营养流失？放了这么长时间，还能放心吃吗？速冻食品是否就真的不如普通食品，事实真是如此吗？本期话题我们特邀甘肃中医药大学附属医院副主任医师杨维杰为读者揭晓真相。

　　什么是速冻食品？

　　速冻食品又称急冻食品，是一种以低温快速冻结方式生产的食品。速冻食品是指将原料进行适当的处理，一般在15分钟以内急速冷冻，使其温度在30分钟内迅速通过-1℃—-5℃的温度范围（又称最大冰晶生成带），食品冻结后结晶，而且食品的储藏和运输温度也要低于-18℃。食物在超低温环境下，被快速冻结，组织及细胞结构不会变化，微生物、酶等的活性被暂时抑制，然后密封、真空包装（防止干耗、油耗、氧化等），最后放置在-18℃以下的环境下长期保存，时间300—600天。很多人往往把速冻和冷冻二者混为一谈，但事实上两个概念是完全不一样的。

　　速冻食品营养成分会被“冻”掉吗？

　　肉类在较低温度下冷冻储藏，能较好地保持其营养成分。特别是蛋白质和矿物质的含量基本不会发生变化。可以说，和新鲜肉类相比，冻肉除了口感变差，在营养上并没有太大的损失。相比新鲜果蔬，冷冻果蔬虽然在口感上差了些，但营养价值并不一定更低。这是因为，蔬菜水果从采摘下来，再经过运输、贮藏等过程，营养就在不断损失中，而冷冻果蔬一采摘下来就会很快地进行-18℃的冷冻，呼吸作用几乎停滞，微生物的活动也受到抑制，其实更有利于营养的保留。为了运输和保存，很多蔬菜采用速冻的方式，适宜速冻加工的蔬菜种类非常多，如果菜类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等，在速冻前都要对菜做预处理，都要通过煮、蒸或者微波的预处理。

　　一项针对茄子、菜豆、蒜薹、白菜这四种蔬菜在速冻和常温贮藏条件下营养成分的实验比较发现，在贮藏初期，速冻较常温贮藏的蔬菜维生素C含量低，但随着贮藏天数的增加，常温贮藏的蔬菜维生素C含量迅速降低，很快就低于速冻蔬菜。

　　如何挑选速冻食品

　　首先挑选冷冻条件在-18℃以下的速冻食品，如果销售商店无冷冻柜或冷冻柜的冷冻温度达不到-18℃，则产品质量得不到保证，不宜购买。挑选距离生产日期最近的速冻食品。

　　注意生产日期，离生产日期越近的食品，食物的新鲜度就越高，营养素的流失也更少。速冻食品如果在生产和运输储备过程中没有经历解冻，是不会有水生成的，因此也就不会有冰霜甚至冰块的出现。只有反复解冻的过程中才会产生冰霜和冰块，而且对食品的营养也会有不同程度损害，因此我们应该首选无霜和无冰块的速冻食品。选择包装袋无破损、冻品形态完整，没有变软或粘连，包装内无霜或少霜，色泽自然、无变色、不灰暗的产品。

　　该如何正确解冻速冻食品

　　1.放冰箱冷藏室解冻。如早上上班前提前把肉类从冷冻室取出，放到冷藏室，晚上回家就可以用了，或者提前一夜放冷藏室，第二天早上就可以用。特别注意的是肉类放入冰箱冷藏室之前，要先用保鲜盒或保鲜袋装好；生熟分开（即食在上，非即食在下），避免交叉污染；除了洗切等处理外，已解冻的肉类应放在冰箱内，并且在两天内处理或食用完毕。

　　2.密封好再浸泡冷水里解冻，虽然冻肉不适合直接浸泡在冷水里解冻，但把肉密封包装好再浸泡在冷水里，还是可以的。不过，要注意控制时间不要太长，建议中途及时把冰水更换成冷水再继续浸泡。另外，解冻完成后应尽快烹煮。

　　3.使用微波炉解冻，对于一些形状比较规则，且不太厚的冻肉，可以尝试采用微波炉进行解冻。冻肉在放进微波炉之前，需要放在适用于微波炉的容器里。解冻可分两次进行：先设置一个比较短的时间完成第一次解冻，然后取出食物翻动一下，再完成第二次解冻，使肉类受热更均匀，解冻效果更全面。

　　记者 屈晓慧