甘州绝味腊羊肉

　　原标题：甘州绝味腊羊肉

　　在古城甘州关于羊肉的吃法有多种多样，腊羊肉是最为独特的一种，然而今天能制作出腊羊肉的人已经不多了，有关部门在挖掘非遗的时候仔细考证过，原汁原味制作出腊羊肉的人家全城不超过两家，腊羊肉这种甘州的绝味离我们越来越远。

　　自古以来甘州就以农牧业闻名于世，尤其是这里滩大沟深草木茂盛，适合畜牧业的生产，在甘州的南北滩生长着大量的羊胡花、沙葱以及各类分布广泛的碱草，吃了这类草的绵羊肉质细嫩，最重要的是没有膻味，腊羊肉制作必须选择这种羊，它的选料之精道是保证腊羊肉味道的关键因素。制作腊羊肉的师傅会挑选三十斤左右的散养绵羊，这么大的绵羊肉质在嫩老之间，膘份也恰到好处，肥瘦适中，有入口鲜嫩肥美的口感，即使不擅长吃羊肉的人也无法拒绝这难得的绝味。

　　制作腊羊不同于手抓羊肉的做法，它把一只整羊放在大口铁锅里用文火慢煮，过去制作腊羊肉是不能用其他燃料的，只用大块的劈柴，劈柴火力持久而温和，使羊肉有慢慢入味的过程，火力过猛羊肉烂了可调料的味却不能入内，腊羊肉的味道就会打几分折扣，老主顾只要一品就知道不是那个味，卖腊羊肉的人家也觉得丢脸。

　　各类调料是制作腊羊肉的重要因素，放什么料？各家有各家的秘密，这是卖腊羊肉人的看家秘笈，一般轻易不示人，但是最基本的调料有茵香、生姜、花椒等等，整只羊煮到什么火候用什么料有一定的讲究，过早过迟都会影响腊羊肉的品质，这一切全靠制作师傅经年积累的经验，他能从肉的颜色准确判断出下料的时机，这也是会做腊羊肉的人少之又少的一个原因。腊羊肉要烹煮约二到三个小时，这时满院的腊羊肉香味早已弥漫在左邻右舍，但这时还不能上街叫卖，要等到慢慢冷却后，把整只羊的骨头都轻轻脱去后才可以供应食客，腊羊肉卖家脱骨脱的极好，整只羊爬在案子上丝毫不影响一只羊的完整形象。

　　过去卖腊羊肉的人家有一辆独轮车，车上有一个案子，案子上很大气的摆着新鲜出锅的腊羊肉，卖主会在甘州古城的南街大十字摆摊售卖，因为这里是甘州最繁华的地段，在没有电灯的年代里，一盏油灯挂在独轮车上算是招牌，卖腊羊肉了，一声悠长的叫卖声久久回荡在街头巷尾，成为那个时代甘州人心里永久的回忆，也是刻在甘州人舌尖上的印记。

　　上世纪八十年代初，消失许久的腊羊肉又回到了甘州人的视野里，在中心广场举办的物资交流大会上，卖腊羊肉的独轮车偏居一旁，三三两两的食客会买上半斤八两就地品尝，在细嚼慢咽中品味好日子的渐渐到来，这个场景或许是甘州腊羊肉最后的一个长镜头，至此以后腊羊肉逐渐淡出了大众的生活，偶尔只有极少一部分人有幸能品尝到这种甘州独有的绝味。

　　腊羊肉的消失是因为羊肉价格的快速上涨，过去一斤羊肉的价格不及大肉的三分之一，羊肉价格低廉，腊羊肉的制作成本就低，卖腊羊肉的人盈利空间大，腊羊肉便是寻常百姓的口福之一。随着羊肉价格的持续上扬，做一斤腊羊肉需要两到三斤生肉支撑，成品腊羊肉卖到每斤一百元都没有多少利润，这是腊羊肉离百姓距离日远的根本原因。

　　一种美食也是地方的一种文化，它是日积月累的宝贵财富，我们有责任让这种文化传承下去，这是美食家最最应该做的一件事，抢救腊羊肉刻不容缓。

　　□门晓峰