灶间三想

　　原标题：灶间三想

　　作者：草长鹰飞

　　碗上的疤

　　碗有疤，人心也有。

　　年少心粗，年老心细。

　　瓷如人，亦分粗细。粗瓷禁得起小摔小碰，劲儿大了，便碎，锔上端在手里不再顺滑，磨久了，铜锔子有金光。金光护体的碗疙疙瘩瘩，所以，还是不磕不碰的好。细瓷容易生疤，饭锅汤盆间公事，碗池子橱柜中闲居，刮挤挨蹭，磕了釉面就出个白糁糁的疤——豆青雾蓝中出疤便如指戳，色与白兰同。

　　北方有白玉兰，抠了中间那个玉字——白兰，是另外一种花树。白兰在北方不活。川人呼之为黄桷兰。花瓣柔和，花色奶白，花香温清，花态缱绻。三朵五朵穿了，鬻卖于衢。上海有白兰路。也有白兰卖，串巷兜售，“白兰花，白兰要伐……”。川地白兰的卖法比沪上安闲，地摊为多。白花蓝布，榕树老妇，占了街边最不碍事的地方，安安静静过线，笑眼滋滋往美人面前呈举。

　　白兰不耐久。两三日便枯，枯而不散，色如赭红。细瓷碗也不耐久。一套八个十二个，用着用着，逐渐少了。有疤的碗不给客人用，自用格外小心，反而最易存下来。

　　旧日争讼，生母养母不清，判定孩子归属的方法是让妇人挣扯，最先放手的必为生母。

　　人心如碗，盛着人生的汁水摇摇晃晃行走。总有磕碰总有疤。年轻时候的粗瓷心嫩，凉了，两手掬捧兴许能够暖过来。老了便禁不得磕碰，硬者易碎，即便不碎，手心里的那点温度，如何能弥合一颗皮皱老心？

　　火眼

　　新楼装修的时候，我只关注厨房。灶台定制的，三个火眼。抽油烟机定制的，比通常家用大一倍。都装好之后，特意在那儿站了站，做了俩虚翻炒勺的动作。

　　我总固执地认为，馆子里的菜比家常味足，皆因为火，馆子里灶大火猛。

　　卢沟桥边有那么一对老夫妇，守着个破败的饭馆。没有伙计没有厨师，想喝酒，自己带。盘子碗，都有破茬儿。长年累月，只卖两样东西——烙饼与炖吊子。老太太烙饼，老头收拾肠子，生意常年都好，没门面没招牌，门前总有食客的车停着。我喜欢去那儿，因为老太太有俩土灶。烙饼土灶，炖吊子也用土灶。有年冬天天阴，屋子里黑得不成，把酒桌搬到了外面。炖吊子，熬剩烙饼，柴锅炝炒白菜，我跟一个哥哥对着喝酒。喝着喝着，雪落下来，越下越大。抬脚，地上出个黑印。永定河给盖白了，宽宽迷迷展展蒙蒙，堤树护着。

　　一直羡慕柴锅，觉着灶坑里噼啪烧着的被称之为炊火才不惭愧。造厨之火分文武，武起来才有文的空间。我厨房里的火太文弱。

　　厨师炒菜颠勺，雾化的油滴很容易把灶上的火勾引到炒锅里，颠勺成了颠火——行话叫勾火。三个火眼，同时炒两个菜，剩下的那个做汤还是热个东西，用熟了挺顺手的。我会勾火，我炒的菜滋味之外另送一份镬香。

　　灶台下头有袋薏米，隐在调料后边，生了虫儿。小肉虫儿见缝就钻，堵了煤气。找厂家通过，边侧一个又堵了，没堵死，灶眼儿大圈的火很虚。仨灶眼儿变成两个半。半个正好儿用来煲汤炖肉——那些微火出味的菜肴。

　　我们家四宝已经过完两岁生日，还有半年轮到第三个，爱吃鸡蛋西红柿。别人给她炒，一边吃一边从嘴角往出择皮。她们用开水烫，多浇一点，没下锅，西红柿就浆了。

　　其实哪里用那么费事。西餐叉插住，灶眼儿上一烤，西红柿的皮自己爆着脱。这招儿，没告诉她们。

　　抹布

　　中餐厨师的标配是双耳炒锅。耳是铁，导热快。所以手里总有一块垫布。垫布方形，折几叠，把住炒锅一侧的铁耳掂锅隔烫。另手执勺拍拍弄弄挖调料。没见过灶上大师傅用铲炒菜。食堂的大锅菜，才上方头铁锹。

　　跑大棚的厨师爱用炒勺，自盘的灶，加了短柄的炒勺更方便。流水席不好伺候，出个菜几桌分，火头顶不上要命得狠。炒废了一锅菜至多浪费点儿食材，名声损了不好再抓回来。火不成，往灶眼儿里攘肥肉片，平端着炒勺，等着灶里头轰一下的红火头窜上——炒菜有了表演性质。吹鼓手也好，厨子也好，甚至送三陪在孝子两侧无需手艺的搀扶者，有了表演机会，绝不轻易放过。平民阶层，稀粥咸菜馒头烙饼堆覆日子，你擦我身，我迎你面，太庸常了，“有点事儿”会让人觉着自己还是个人，而仪式感与表演，给自己持点重量，微不足道的重要感觉很能滋润人心。

　　无冬历夏，大师傅肩脖上总搭一条新毛巾，另备一块抹布，擦菜案抹盘边，他们管那块抹布叫带手。行业词汇总会给行业带来些神秘感。在从业者看来，神秘感是隧道，黑黑的摆在谁行进的路上，很重要。

　　厨师傅的抹布跟厨师傅一样忙。切墩湿了要抹干，片鱼要垫着。围裙溅上油滴，馆子里的师傅还是跑大棚的师傅，不会用垫布与带手抹，手艺人的心目中有手艺人的欣赏形象——抹灰工穿黑衣抹灰，交活儿不溅一个灰点；教书匠捏着书不翻，口述内容纹丝不差——那些个，才是他们追求的艺之标准。抹布不抹围裙油，抹了遭人笑话，他们用刀刮。

　　我的抹布一用好多年，碱香味浓郁，厨房的暖气片边儿与围裙一起塞着。不炸东西想不起套围裙，套上，人犯板。没有抹布不成。主料辅料收拾出一个段落，点火时候，眼睛全在炒勺上，手往抹布在处摸，肌肉记忆。