西北浆水“穿新衣”跨界出圈 讲述它的“浆湖人生”

　　近日，兰州大学环境微生物课题组研发出浆水酸奶。　高展　摄

　　中新网兰州12月10日电 (刘玉桃 艾庆龙)日前，“浆水酸奶”新品下线，浆水再度进入民众视野。近日，记者走访“浆水酸奶”研制地——兰州大学，探访坊间美食浆水的“浆湖”情仇。

　　图为浆水面和配菜。　刘玉桃 摄

　　问浆水为何物，直教人欲罢不能

　　浆水是何物也？对于很多西北人来说，浆水并不陌生，夏日来一碗浆水，酒后来一碗浆水，大鱼大肉饱腹后更要来一碗浆水。

　　相传浆水始于秦朝末年，用芥菜、包菜、芹菜等为原料，在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水、酵母发酵而成。制作过程中，缸要通过开水杀菌、晾干，在厌氧的条件下进行三五天时间发酵。

　　图为兰州市民购买柠檬薄荷浆水饮品。　刘玉桃 摄

　　发酵好的浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用，若加以少许白糖，酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中记载，浆水有“调中益气，宣和强力，止咳消食，利小便”之功效。

　　西北人吃浆水历史悠久，主要分布在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等范围。该独特饮食，是当地人经过漫长岁月形成的习俗和养成的习惯，更是在同一方水土上的食物和人，在长久打磨中逐渐契合。

　　图为兰州一奶茶店推出的柠檬黄瓜浆水、柠檬薄荷浆水饮品。　刘玉桃 摄

　　“小时候家里没有什么吃的，天天浆水面，那时候家家几乎都有一口做浆水的缸，一年四季捂浆水。”兰州市民王平说。

　　以前，对西北人来说，浆水不算什么好的童年回忆，家中物资匮乏，没有丰富的蔬菜和充足的鱼肉，常做一碗浆水面，一来填饱肚子，二来酸爽舒坦。

　　随着社会经济发展，人们生活生产条件变好，浆水成为夏日解腻的一碗“清香”，尤其在大鱼大肉饱腹后，一口浆水，“服坦”(舒坦)极了。

　　王平说，现在家庭经济条件变好了，大家不再那么热衷做浆水，这也使人们想起浆水时，馋这么一口。

　　图为兰州大学环境微生物课题组研发的浆水酸奶。　艾庆龙 摄

　　小门户浆水“穿新衣”跨界出圈

　　近些年，有不少商家发现浆水商机，纷纷给浆水穿上“新衣”，华丽包装、新鲜口味，受到消费者青睐，平淡的浆水开始“躁动”起来，走出寻常百姓家，进入大众视野。

　　浆水柠檬薄荷、浆水青柠黄瓜、浆水蜂蜜等，近些年悄然在兰州奶茶店流行起来，街头也出现浆水火锅、浆水暖锅等。

　　为了一探真相，记者走访兰州大街小巷了解到，虽然因为冬季，很多做浆水商家停止出售浆水，但在个别奶茶店，依然可以见到浆水饮品的身影。记者在一家奶茶店见到正在排队等候的秦晓晓，她点了杯柠檬薄荷浆水。“喜欢这个味道，柠檬加浆水混合味，冬天吃的比较油腻，感觉这个味道清淡、解腻。”她说。

　　也有网友说，这堪称是奶茶界和火锅界的一股“泥石流”了。可民众不知道的是，对于爱浆水的兰州人，经常灌一大瓶当饮料喝。谈话间也以“这个话题太深奥，没有三碗浆水消化不了”调侃。

　　爱吃浆水的西北人，很多家里都有一个陶罐，用来做浆水，到底吃浆水有什么好处？老百姓并没有太在意过，毕竟浆水早已刻在骨子里了，是西北人记忆中深深眷恋着的味道。

　　兰州大学环境微生物课题组经过4年研究，从浆水中分离出的一株发酵乳酸杆菌GR3，可有效降低动物体内的尿酸和控制尿酸的积累。此项成果发表在微生物领域知名期刊《肠道微生物》上。

　　课题组负责人、兰州大学生命科学学院教授李祥锴说，为了提高益生菌活菌数量，充分发挥浆水益生菌 GR3的独特功效，课题组开发出浆水酸奶，使得一杯浆水酸奶的有效益生菌数量相当于数万碗浆水。

　　搭车科技，一杯“浆水酸奶”寻乡愁

　　多年来，浆水一直被本地人喜爱，被外地人“嫌弃”。有人说浆水是酸菜汤，有人说浆水有股泔水味，总之不太能接受。且浆水作为百姓家中自制美食，由于手工制作过程，形式多样，其中菌株复杂多变，难以长久保存，浆水从没有跨过黄土高原的边界，无法走遍大江南北，长期困守在黄土高原，成为西北一隅具有独特风味的汤料。

　　对于为何会研究浆水？作为一个地道的湖北人，李祥锴很喜欢浆水。“听兰州本地人常说，喝浆水不患痛风，我们才好奇开始研究，结果发现其含有很多菌株，我们提取其中益生菌GR3，可以降解尿酸。”他说。

　　图为兰州大学环境微生物课题组成员调节浆水酸奶味道。　高展 摄

　　李祥锴介绍说，目前，学校通过校企合作，选择落户武汉大学科技园，进行浆水酸奶生产。

　　随着“浆水酸奶”研制，浆水再穿“新衣”，小众美食走出甘肃，步入全国舞台。

　　“将浆水和酸奶结合在一起，既能弱化浆水的小众口感，同时提升酸奶的品质。也有利于将西北美食推向全国。”兰州大学生物科学学院讲师令桢民说。

　　下一步，兰州大学环境微生物课题组将根据人们口味需求，研发水果味、坚果味等更多民众易于接受的浆水酸奶。

　　“我们也会根据消费者的不同需求，增加酸奶浆水味的浓度，让喜欢浆水的异乡人，在外感受到家乡味道。”令桢民说，“浆水是西北人的根，对于身处异乡的西北人，浆水更是抹不去的乡愁。”(完)