甘肃美食丨折桥羊平伙 大家搭伙吃手抓的“全羊宴”

　　原标题：折桥羊平伙 大家搭伙吃手抓的“全羊宴”

折桥羊平伙的全羊宴。记者 田蹊 摄

　　在讲究礼仪的临夏饮食文化中，“吃平伙”是一种古朴的聚餐方式。其中，平伙羊肉选料精细、制法独特、味美别致，简直可称为羊肉中的极品。随着经济的发展，“吃平伙”这种聚餐方式也转到了餐馆里，使这种传统习俗增加了鲜明的时代感。羊平伙在往日，是大日子、好日子才能吃到的美味佳肴。如果有幸在折桥品味了它，恭喜你！你吃到了临夏饮食文化中最精华最经典的部分，其间浓烈的民俗味让你不虚此行。

　　这道菜是硬菜中的硬菜，按当下时髦的说法是吃羊系列。

　　说到羊平伙，在临夏大地，它是汉、回、东乡等各族民众都极其喜爱的一种独特的吃羊肉的方法，被誉为当地的“和谐饭”。

　　按字面理解，羊平伙中的“平”应该是平均分配，“伙”有搭伙的意思，还让人联想到伙房。

　　折桥农家乐协会秘书长马哈三给我们详细介绍了羊平伙的奥妙所在。

　　至今在临夏的乡村，每逢阴雨天，或闲暇日，或遇佳节之时，还能看到坊间庄邻、亲朋好友，由一人出面张罗，邀几个平日里关系融洽、脾气相投之人，选一个锅灶宽敞、吃喝做得好的人家，一伙人吃羊肉聚餐。

　　平伙羊肉的羊一般选生长期为6至8个月的羯羊，羊肉肥瘦适当，营养丰富，是上好之选。首先，由熟悉羊的“收头”，到牲畜交易市场选好羊，宰杀后，运到吃平伙的东家家里。

　　宰好的羊经过剥皮、掏内脏、清洗等多道程序处理后，取出羊肝，切成小块，用清油葱花爆炒，凡提前预订的人必须尝上羊肝子，这叫做“前头的肝子比后头的肉香”。

　　然后，整羊囫囵下锅，强火攻煮。冷水锅用急火煮沸，再放入花椒、葱段、姜片、青盐等调料，再用文火慢炖直到羊肉熟透。

　　厨师在案板上把羊下水和羊脖子上的瘦肉剁碎，和上羊油、清油、葱花，再配上调料，做成“筏子”用笼子蒸熟。

　　取出“筏子”后，由厨师在滚沸的肉锅里放上花椒、姜片、青盐等佐料调味。

　　吃平伙的人，一会儿就攒了一堆人。他们或上炕，或围坐在沙发上，一边美滋滋地喝盖碗茶，一边吃东家端来的烫面油香或是干面锅盔。你一言，我一语，大家闲谝说笑，仿佛空气散发的羊肉香味与己无关，但悄悄地，不知道吞咽了多少口水。

　　“筏子”蒸熟了，端上桌，见者有份，每人一碗，调上辣子蒜泥香醋，在发子碗里再舀上一勺滚烫的肉汤。那滋味，香得很哪！

　　这一碗筏子，相当于一场精彩拳击赛之前的垫场赛，那完全是用来烘托气氛的。

　　这时，我们再来到厨房，看看会发生什么。

　　一两个小时之后，羊肉煮得烂香无比，这时剁羊肉的行家里手便秀起了才艺。手操刀斧的人不一定是那种膀大腰圆、一身力气的健者，有时，一位看着清清秀秀的小嫂子一上阵，那股飒爽的英姿比起小伙子们也不遑多让。

　　剁肉者首先从羊脖子上剁一块肉交给“收头”，让他交给羊主，然后按吃平伙的人数打份子，同时也给东家打一份锅灶份。

　　然后把羊全身的各个部位都剁开拆离，再按份数把各个部位均匀划割剁碎，尤其是羊的前后腿、胸叉、羊背子、肋条均匀分摊，每份肉要求羊身上各部位的件数齐全。

　　东家把分摊好的羊肉摆在桌子上，每人一份，临走时带走，剩下的一份留给东家。剁肉时，东家就给吃平伙的人每人舀羊肉汤让其品尝。吃肉喝汤，临了，再在肉汤里揪一锅小面片，让人们尽情享用。

　　分享美味 平伙真正的底蕴

　　前面说到羊平伙是临夏当地的“和谐饭”，其原因在于它是人们增进友情、化解干戈、消除误解的一种方式。以前在临夏乡村颇流行。每当邻居不和，家族间产生矛盾纠纷，便由年长者将其当事人、中间人聚在一起，“若要气散，共吃一顿饭，若要好，一顿平伙了”，吃完羊平伙，双方便和好如初了。

　　厨师在伙房按脖子、前夹（腿）、后夹(腿)、肋条、背子、胸叉、羊尾巴、羊脚巴(羊的小肘位置)卸成八大块，再均匀地把每一大块切成若干小块，趁热装盘。

　　看到桌上摆得满满当当热气腾腾、酥软清香的羊肉八大件，心里泛起了愁，再能吃肉的老饕们，也恐怕无法将它们吃下吧？马哈三笑着说，根本不用担心浪费，就座的客人按自己的食量享用部分之外，其他的都会由农家乐按照羊肉的不同部位搭配，按就餐人数打包，让客人带回家和家人一起分享美味，这也是折桥湾平伙真正的底蕴。

　　记者 刘小雷