甘肃美食丨折桥湾面食 风味小吃 藏着意外惊喜

　　原标题：折桥湾面食 风味小吃 藏着意外惊喜

烫面油香

格目

穆清秘制牛肉馅饼

芽面糕

搅团

　　临夏的美食品种繁多，其中面食传统烹调手艺源远流长，自成风格、独成体系，吃一口回味悠长，令人难忘。临夏人以面为主食，对将要出嫁的女儿进行厨艺培训，旧时有“上炕裁缝，下炕厨子”的讲究。出嫁后新娘在婆家要做“试刀面”，以展示厨艺。在折桥湾，我们可以品尝到许多大众化风味小吃。它们所选用的食材、制法、品种常常让人感到意外的惊喜。今天，分享几道折桥湾的特色面食，一起去看看吧！

　　穆清牛肉馅饼：配料多多，心意满满

　　穆清秘制牛肉馅饼，在折桥湾的面食中，声名远播。

　　在兰州南关夜市上见过一种西安的牛肉馅饼，它是用发好的面团擀成长条形，然后在面皮上抹油，这样面皮不会粘在一起，吃起来就会有千层的口感了，接着加上新鲜的牛肉馅和葱花，撒上一些香料之后，就可以卷起来，用油煎。与这种用发面，将牛肉洗净剔去筋皮加葱、姜剁成蓉为馅的做法不同，穆清秘制牛肉馅饼则用烫面，馅料更丰富，是牛肉条配洋葱、青红彩椒。

　　可以想见，洋葱搭牛肉，那是绝配，洋葱可以起到去腥提香的作用，厨师选用青红彩椒，在颜色上更加诱人。

　　一直在等待厨师加入秘制调料的过程，殊不知她在加入肉眼可见的胡椒、花椒、盐之后，将牛肉、洋葱、青红彩椒直接在锅中翻炒，断生之后，装入铝盆之中备用。下一步工序便是用长方形状的面皮裹好馅料，开始煎的流程。“秘制”体现在哪里？她莞尔一笑，有时厨师也得懂减法，秘制就体现在让食材本身的香味尽情地释放出来。

　　煎好的牛肉馅饼，金黄色的皮薄薄的，馅料里的牛肉条洋葱彩椒,彩椒富含维生素；洋葱可降血脂，预防胆固醇过高；牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美。这道牛肉馅饼可谓诚意满满，超级好看又好吃。

　　芽面糕：甜香黏糯，很暖心

　　芽面就是小麦发芽以后的面，有种特有的淡淡的清甜香气，它的颜色较正常面粉稍深，用沸水烫后是浅的咖啡色。在折桥湾我们吃到一味芽面糕，让人口齿生香。

　　具体做法是芽面加入沸水搅拌烫好；面粉加水和好，较软一点，擀开分小剂子；擀好小剂子用模具压成心形的面片，约碗口大，比硬币厚些，放入适量芽面，不要太多，否则烙时很容易破掉。包裹成形后，放入热的抹油的平底锅煎，煎至底面金黄即可翻面再煎另一面。芽面糕出锅装盘，稍放凉后即可食用。这道芽面糕芽面为馅，那甜香黏糯的口感，黏黏的，糯糯的，很暖心。

　　格目：晶莹剔透，美味从口入心

　　在折桥湾，除河州包子之外，还有一种好吃的包子叫“格目”，其做法和包子大致一样，只是包子的面皮是发面做的，而格目的面是现和的。

　　格目最常见的馅是韭菜搭配羊肉丁，按照厨师的话说，这两种食材搭配起来相互提鲜，且有益气补虚除热止渴的功效。

　　提前把韭菜挑洗干净平放在案板上控干水分。将韭菜切碎放在盆子中，等和好面以后再放调料。温水加少许盐和面，面要揉得稍硬一点，揉光就好。羊肉切丁放入韭菜中，开始下调料，花椒多放点最好吃，再放入盐、鸡精、味精、菜籽油，搅拌。

　　第一个圆圆的格目捏好了！包子的褶子是盘成一个圆，上面有个小嘴，而格目的褶子是长长的一道柳叶褶。用笼屉蒸出来，晶莹剔透，隔着皮隐隐能看到里面的馅料，大有蒸饺的感觉。

　　格目整齐地摆放在蒸笼上，大火蒸10-12分钟，就可以出锅了！

　　小碟子里放点醋、红辣椒油，让格目在里边打个滚，放入口中，美味从口入心，想想都能让人流口水，幸福感简直爆棚。

　　烫面油香：趁热吃，风味更佳

　　折桥湾的面食中，烫面油香的地位自比寻常，往往在冷热拼盘交错中，它已经被端上桌，因为它是折桥湾人家中最具象征意义的一种食物。油香炸得好不好，就可以衡量出这家农家乐厨师的技艺。

　　看油香中间略微隆起，两面色都呈金黄，表皮被炸酥之后，呈颗粒状。

　　拿起一只油香，掰成两半，小口咬下去，它的酥软甜香已到极致，这也是它最勾魂的地方。

　　在厨房，我们观看了烫面油香的所有流程：先把滚烫的开水倒入面粉中，打入鸡蛋，用筷子不停地搅拌，成面团后，放在案板上，“醒”一会，然后揪成面剂子，在剂子内加入准备好的白糖。手掌压成小饼状，再擀成薄面饼，最后进油锅煎，随着热气的蒸发，白糖逐渐融化在面饼里。稍事片刻后，取出油香，用刀切片后，就可以端给客人了。

　　烫面油香比较薄，趁热吃，风味极佳，它可以算主食，也可以算小面点，调节爆炒草鸡、手抓这些厚味，不至于让客人的肠胃负担过重。

　　搅团：光滑如鱼，酸辣可口

　　河州搅团是当地非常有特色的一种面食，做搅团有许多讲究，所用面粉必须是粗粮，豆面、玉米面、荞麦面均可，万不能用小麦面，否则，就会做成糨糊。河州人最喜欢吃用豆面做成的“搅团”，白豆面被视为上乘。

　　制作时，先在锅中倒入水，等烧开了加入少许精碱，一边搅和，一边将豆面均匀撒入，直到把面搅作一团，不沾锅底为适中，然后尽力搅拌，谨防面团藏在其中，再倒入适量的开水，盖上锅盖，用文火慢慢闷烧，让面全部熟透，再行搅拌，令其柔韧，至此，搅团就算做成了，舀入盘中，用勺背抹得薄而平滑。浇上陈年老醋、辣油、蒜泥，便可受用。

　　吃起来光滑如鱼，酸辣可口，萦绕口中，让人回味无穷。

　　现在也有客人愿意调上酸菜浆水吃。还有人在吃搅团时，浇上用土豆丁和羊肉末做的臊子，其味儿甚绝。

　　文/掌上兰州·兰州晨报 刘小雷 图/掌上兰州·兰州晨报 田  蹊