【西部地理】徽县江洛镇：一碗传承了上百年的素面

　　徽县江洛镇有一种名满陇南的特色面食——棒棒面。这种面食起源于1911年，已经传承了五代人，谁能想到一碗素面竟然传承了百年时光。

　　1 .这碗面不香也难

　　去往陇南市徽县，记者最偏爱的行车路线，莫过于从天水皂郊镇下高速，转向316国道。6月初正是初夏好时节，从天水市的娘娘坝镇到徽县的麻沿、江洛沿途，葱绿的山岭曲线玲珑、柔美无限，一条清澈的小河在公路边无声地流淌，秀色可餐！这道菜吃的是山川景，闻的是百花香，品的是泥土味，其色鲜、香清、味纯不只可口，更可眼可心。

　　想到这儿，真的有点饿了，江洛镇终于到了，此时已是下午2时，我们早已是饥肠辘辘，俗话说：“过午不食”，可我们真的做不到啊！因为就在江洛镇，有一碗充满乡情的棒棒面，它萦绕的香气正在脑海中撩拨着味蕾的记忆。

　　江洛镇，是徽县西北部的一个繁华大镇，在国道316线与省道205线江武公路交汇处。据史料记载，自秦朝至明朝，江洛镇一直是陇右入蜀通秦之要道，是当地农副产品和生丝、茶叶集散地之一，有陇南“旱码头”之称。

　　它和康县的望关一样，这样矗立在分路处的小镇总是让过往的人心有所动，在小镇中心往南，省道205线款款而至，经泥阳镇，可去往成县，而往东公路一折，江洛河陪伴前行，大约40公里开外就是徽县县城了。

　　古时的江洛镇长街所向，客栈林立，是行旅们歇马打尖的地方，而现在的江洛镇却是簇新的，干净平坦的路面、崭新漂亮的路灯，公路两旁徽派建筑风格的商铺林立，有点现代化小镇的范儿……

　　从小镇丁字路口向三个方向找寻，记者发现都开有“棒棒面馆”，虽然已过饭点，但每一家都有食客光顾，挑来选去，我们来到了“老店棒棒面馆”。巧了！这家面馆的老板李富强恰恰是徽县上报的棒棒面制作工艺的传承人，这个中年汉子给人的印象是温和忠厚、精明干练兼而有之。

　　我们找空座落定，静等面上桌。而李富强径自奔厨房去了，从取饭的窗口观察，他将一长条面团，在案板上“啪啪”摔得脆响，然后双臂在胸前反复做着拉伸的动作，瞬间，酷似牛肉面“二细”的面条便像一窝银蛇般颤动，他手一抖，这些面条在空中完成整体飘移，被投之于鼎沸的汤锅里了。

　　忍不住趋近观察，发现大铁锅里不像牛肉面翻滚的是清汤，而是又浓又稠的面汤，他拿长筷卷起面条摆了几摆，便捞在一个大瓷碗里。

　　后面的工序转由他的妻子文旭萍接手，她用铁勺在一个盛满豆腐丁的大竹箩里舀了一下，黄澄澄的豆腐丁一下子便铺满在面条上，然后便是调味的精妙环节，她的手指捻动小勺，在碗碟之上灵巧拣取，只见绿的葱叶、白的蒜蓉、褐色的汤汁、红的油泼辣子、黑的香醋和如雪的精盐，一一飞落碗中，那碗面条立刻变得五光十色，丰美起来……

　　她笑盈盈地将这碗“棒棒面”端到记者跟前。看一看，闻一闻，定定神。所谓面食之美在于超强的可塑性，在于千变万化，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充满了各种神奇的体验，而棒棒面入口，记者体验到的是面条千折百回、绵延温润的形态，洋溢充盈于口齿间，有麦香的饱满气息，加之炸豆腐丁特殊焦香味的层层堆砌渲染，这碗面不香也难！

　　2.人“歪”、醋酸、豆腐硬

　　虽然是食指大动，记者吃完这碗分量十足的面，还是费了不少劲，而邻桌一位二十五六岁的小伙子却是口中呼喝有声，片刻就将一大碗面扫荡干净，瘦削的身体似乎一下子变得“伟岸”不少，他说，下苦人吃碗棒棒面，顿时浑身都是力气，拉架子车上山，扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。

　　一碗面竟然如此神奇，它的食材又有着怎样的奥秘呢？

　　记者曾来徽县做过嘉陵江和徽成盆地的考察，对于江洛镇的地理环境有所了解。

　　江洛镇是鱼米之乡，它地处徽成盆地北部山地向中部河谷丘陵的过渡区，地势由北向南逐渐降低，东南部为河谷区，西北部是山区，江洛镇所在地虽然是在洛河边平阔的河谷之上，但它所辖地域里却是多山，海拔多在1300米至1800米之间，气候受地势影响大，北部南部气温差异明显，年平均气温11℃，无霜期160天至200天之间，年降水量700毫米，多集中于夏秋两季，这也是为什么我们六七月来，总是遭遇雨天的原因。

　　南部的河谷地带，出产一种叫游龙贡米的优良大米，因其独特的土壤、气候条件而品质优良，据说这种水稻的种植已有百年以上的历史，曾是皇室贡品，由于水美土肥，这里出产的大米颗粒饱满、香味浓郁、色泽晶莹。因此，直到现在一直享有“贡米”的美名。

　　听了记者对于江洛的观感，李富强微微一笑说，江洛不仅米好，麦子的品质也非常棒，他说自家的棒棒面用的就是当地高山区所产的小麦精粉，这里的麦子穗大粒饱，磨成面粉之后面筋含量高、杂质少，有嚼劲，有种天然的麦香。

　　文旭萍说到了一句关于江洛镇的顺口溜：“江洛镇，人‘歪’(当地方言厉害之意)、醋酸、豆腐硬，棒棒素面有吃劲！”

　　原来江洛镇旧时民风彪悍，路见不平敢于仗义相助，面对不公正的境遇也敢于抗争，对外人留下了一个“人歪”不软弱的硬汉形象。“醋酸、豆腐硬”则说明了棒棒面为什么能成为美食的不可或缺元素。

　　“醋酸”说的是江洛镇人历史上以纯粮酿造的食醋，口感纯正，酸而不涩，极具山西老陈醋的品质；豆腐硬则指的是当地所产的金皮豆腐，富含植物脂肪与蛋白，柔香筋道。

　　棒棒面最令人称道的食材，就是用浆水点制的金皮豆腐了。几口大锅，就是江洛镇豆腐坊师傅的舞台。水泵抽来的泉水和着打磨机的乐声，糊状的生豆浆孕育而生。在蒸蒸热气里，头锅里的豆浆糊熟了，经极细的纱布，豆浆被过滤到了第二口大锅里。等待最有营养的豆油皮形成的时间，豆渣饼也压制成功。最重要的步骤就是加入发酵了的老浆水。

　　加慢火，细搅拌，这个过程是考验师傅技术的关键，在物理、化学和师傅的手艺作用下，固体的豆花与浆水成功分离。固态豆花被盛进特制的模具中，经过沥、晾、压，一锅热气腾腾的浆水豆腐出锅了。文旭萍说，用浆水点制的豆腐炸的丁味道比肉还香，不然一碗素面怎么会引得三山五乡、县内县外的人都来吃呢！

　　3.五代人，上百年时光

　　那么，棒棒面又有着怎样的传承呢？李富强的回答让记者倍感惊讶，他说棒棒面在他们老李家已经传承了五代人，上百年的时光了。

　　李富强的祖籍来自于西和县。在上世纪初，棒棒面的创始人李友荣随父来到江洛镇经商，他发现镇上的过往客商络绎于途，人流量很大，做什么生意好呢？李友荣有独特的眼光，是人都得吃饭，他想到做面食，西和县“杠子面”的制作手法不止一次地出现在他的脑海中。

　　杠子面记者在西和县城吃过，它独特的爽滑劲道让人赞不绝口。

　　杠子面有一道独特的工序，就是擀面了，说是擀面其实是用一根胳膊粗的杠子压，杠子的一头固定在墙里，人骑在另一头来压，杠子面也就由此得名。如果是简单地将杠子面的工艺复制，那就显不出李友荣的绝了，他采用手工搓制面条，形成具有“杠子面”外形，兼具“徽县扯面”品质与口味的“棒棒面”，连续数年经营后，李友荣举家定居江洛镇，置办临街店面，专营“棒棒面”馆。

　　李富强说，他从1987年初次接触到“棒棒面”制作工艺，浸淫此道整整三十年了。他向记者讲述了棒棒面的七道工序：选用面粉、卧面、加工佐料、熬制汤料、加工面条、煮面、调味。

　　“路过江洛吃好饭，江洛手工棒棒面”，江洛镇的几家棒棒面各有特色，各有拥趸，记者问李富强，棒棒面有一天能走出山乡，成为传播更广的一道美食吗？

　　李富强说，有精明的商家试图复制过，在兰州、天水、成县等地，都有人开办过“江洛棒棒面馆”，但大都固有其形色而无其味，相继歇业，给人留下许多遗憾。

　　文/图 记者 刘小雷 周言文