荣耀金城 兰州牛肉面技艺传百年

　　原标题：荣耀金城 兰州牛肉面技艺传百年

牛肉面，兰州人的集体记忆。

　　6月10日，国务院批准文旅部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），兰州牛肉面制作技艺入选，这一消息令兰州牛肉面行业兴奋不已。

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　　清代大吃货袁枚曾在《随园食单》里讲过，牛肉是“独味孤行者，不可加别物搭配”。不过，若袁枚再多活个300多年，想必就不会下此结论，因为在后世的牛肉食谱中，出现了不下百种能与牛肉搭配的美味。

　　在众多的食材中，与牛肉相伴最久、羁绊最深的，莫过于碳水化合物。从南到北，从东到西，牛肉与各式粉、面相遇，虽然它们或许都叫牛肉面或牛肉粉，但是谁的声名都无法企及这一碗面——兰州牛肉面！

　　兰州牛肉面在清代嘉庆年间，已是兰州有名的美味小吃。近代地方志上有明确记载，兰州牛肉面由回民马保子始创。1915年马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜)五黄(面条黄亮)”，统一了兰州牛肉面的标准，而制作的步骤从选料、和面、饧面、溜条和拉面等，都巧妙运用了面条自身的延伸性和弹性。

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　　遥想那时的情景：清晨时分,马保子开门营业,客人一进门就能品尝到免费的“进店一碗汤”活动，一碗香热的牛肉汤，散发出无限诱人的香气,吸引着早起的人们蜂拥而至,再吃上一碗牛肉面,美味又实惠,让街坊们从嘴里舒坦到心里。从此，马保子的清汤牛肉面名声大振。

　　1925年，其子马杰三接管经营，马保子清汤牛肉面馆在兰州城区闹市开张。马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进制作技艺，很快名震八方，得到了“闻香下马，知味停车”的美誉。此后，他的牛肉面制作技艺很快流传于西北东乡、撒拉、保安等民族中。20世纪70年代，马杰三去世，制作牛肉面的手艺由其徒弟马学明继承。后马学明传于其子马国勇、马国军，目前，兰州牛肉面制件技艺已传承六代。

　　一百年代表了什么？对一个人而言，那代表了一生，对一个企业而言，它是里程碑的标志，代表了坚持、梦想、决心、信用等等。

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　　那一碗正宗的兰州牛肉面应该是什么样子的呢？当然，“一清二白三红四绿五黄”是要义。

　　一清指牛肉面的汤要清；二白指面上铺的萝卜片要白；三红指面上浮着的红油辣子要红；四绿指蒜苗、香菜要绿；五黄则是指面条本身要黄亮。

　　一碗极致的兰州牛肉面，有着“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的境界，能够达到如此境界，皆因兰州牛肉面的主角，是那碗清澈透亮的牛肉汤。牛肉面的好坏，核心在汤。汤可以说是牛肉面的灵魂，谁家的汤好，谁家生意就会很火爆。火爆与否就决定着谁家的经济效益。

　　早先的兰州牛肉面的食材也来自集成和遴选，选用金城(现在的兰州)的萝卜，永登的面，皋兰的蓬灰，甘谷的辣面子，甘南的牦牛肉。现在的牛肉面的汤依然选用甘南草原上出产的肥嫩牛肉，加牛脊髓、腿骨及土鸡为主料，配二十多种调料熬制，经沸煮、微煮5小时以上，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两到三次“清俏”，成品清澈见底，不膻不醒，味厚色醇，香浓鲜美。

　　马保子牛肉面当年之所以做得非常成功，秘诀也正在于此。

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　　兰州牛肉面的好，还在于面。

　　牛肉面的面粉则必须要选择本省地产的新鲜高筋牛肉面专用面，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。

　　说到面条的粗细选择，那就有的说了。大多数面馆都有以下九种面型可以选择：大宽、薄（bó）宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴（di）、毛细。

　　荞麦棱最为特殊，横截面类似于一个三角形，面条的粗细在3毫米左右。荞麦棱是最为考验师傅拉面手法的面之一，在兰州之外基本吃不到。以上各类面条，人们最喜欢和常吃的还是细的、二细、三细和韭叶子。尤为有趣的是，吃客口头告诉拉面师傅，自己想吃什么样的面，无论人多人少，拉面师都能记得一清二楚，而且将面拉、抻、抡、甩起来，十分精彩，令人叹为观止。

　　牛肉面对兰州人，不仅仅是可充饥的面食，更主要的是一份兰州情感，一种地域文化。时光流转,作为兰州代表性美食的牛肉面,对于许多兰州人而言，不再只是一碗面，它代表的是一个时代的记忆。

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　　“有一个人/有一碗面/有一个兰州/穿于两山间……”没错，兰州牛肉面有了自己的主题曲。作为兰州市最响亮的城市名片之一，兰州市商务局为兰州牛肉面量身打造的原创民谣歌曲《有一个兰州》，唱出了兰州人对牛肉面深沉的感情。

　　其实,真正迷恋兰州牛肉面的又岂止兰州本地人？

　　据不完全统计，全国各地有兰州牛肉拉面馆5万多家，从业人员40余万人，年营业额近600亿元。近年来，兰州牛肉面逐步走出国门，在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40余个国家和地区开店200余家。

　　兰州牛肉面不仅将美食带到了异国他乡，也让中国饮食文化走向了世界，成为传播中国文化，讲好中国故事的有力唱响者。

　　文/记者 刘小雷

　　图/记者 裴  强