天水石佛手工挂面在麦香中代代传承

　　原标题：天水石佛手工挂面在麦香中代代传承

黄师傅在自家小院晾晒挂面

　　在天水，说起传统手工挂面，最有名的要数麦积区石佛镇黄家庄的挂面。石佛手工挂面历史悠久，已有二百余年历史，其工艺完整，传承有序，影响较大，特点突出，生产技艺是劳动人民长期的智慧结晶，而且难以为现代技术所代替，是一份极为宝贵的历史遗产。

　　“我们家做这营生最少有四代，我十几岁就学会了做挂面，已经做了三十多年。”

　　5月1日上午，天水麦积区石佛镇黄家庄村，50多岁的黄大山在妻子的帮助下，正忙着将“醒好”的面挂在门口特制的面架上晾晒。面架一人多高，有50来个孔，轮流插满，挂面在太阳的映照下，泛着白色的光，仿佛一条条银丝门帘挂在眼前，阵阵面香沁人心脾。“今天凌晨五点多就起来忙乎了。”黄师傅边干活边说：“我们家做这营生最少有四代，我十几岁就学会了做挂面，已经做了三十多年，现在儿子接上了班，帮我一起做挂面。”忙了一早晨，黄大山脱掉外套喝口水擦了把额头的汗说：“这些挂面几天前就给客户答应好了，要急着赶出来。”

　　麦积区石佛乡位于三阳川盆地葫芦河和渭河北部，海拔1130—1200米，耕地土层深，土质肥沃，灌溉条件好，以种植小麦、玉米、瓜果为主，全年无霜期208天左右，光照资源丰富。在石佛镇历史上，干旱是历年遭受次数最多、受害程度最大的灾害性天气。因挂面生产需要旱地小麦，并具有稞粒小、柔性大的特点，因此，这里的自然地理环境正适合挂面小麦的生长。

　　黄师傅说：“我家老人做挂面时，一晚上最多只能做二三十斤，那时粮食产量低，面也粗，还要用面筛筛面。现在做挂面，和面机代替了以前的手工和面，用水箱醒面，不仅节省了劳力，也比以前快多了。现在，我一晚上要做七八十斤挂面，一年随便做七八千斤挂面。”

　　“我们靠这一门手艺，就在家里挣钱看孙子，啥也不耽误，比外出打工好。”

　　整个上午，经过黄师傅的口述和现场观摩，记者将挂面的制作程序整理了个大概。

　　第一步是和面。天水挂面的面粉选用优质小麦磨制，和面时面粉里按比例加盐，放入大砂盆进行揉搓，然后将和好的面团再进行分割揉搓，揉成直径约三公分的四根条子，盘好放到砂盆里。三小时后，将粗条拉成20公分左右的小条，再次盘入砂盆中。

　　下一步就是“上面”。这道工序是在第二天凌晨四点左右进行的，将醒好的小条缠绕在竹竿上，双折后放进面槽。两小时后，双折的小条醒成七十公分就可以拉面了。俗话说，“挂面若要拉得好，一撑、二拽、三要挑”。揉搓好的小条被拽扯成直径约两毫米左右、长度约两至三米的挂面面条，黄师傅踩在高凳子上，和妻子相互配合，娴熟地将挂面晾晒在院子里。黄师傅说，晾晒时间的长短根据气温决定，一般大约10-20分钟，等晾晒的挂面凝结定型后，收面进入室内再进行单晾。第三天早晨将挂面移到院里进行第二次晾晒，大约5—6小时后挂面就会晒干。

　　最后就是收面了。收面还分定型后收面和晒干后收面两个环节。第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面，第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，这才算最后完工了。为了保证质量，整个过程几乎每道工序均是手工操作。

　　黄家庄村主任说：“现在，石佛镇手工挂面已形成规模，产品由最初的粗加工向精细化发展。石佛镇做挂面的主要集中在黄家庄，全村380多户人，有100来户做挂面。”黄师傅的妻子告诉记者：“我们靠这一门手艺，就在家里挣钱看孙子，啥也不耽误，比外出打工好。”

　　记者 哈丽娜