重走中国西北角 | 从“捎卖”到烧麦：一笼蒸食里的三百年呼和浩特烟火

【专题】十所高校百名学子重走中国西北角

　　烧麦，作为呼和浩特的城市名片，是游牧文明与农耕文明交融孕育的特色美食。在当地百姓的心中，它既是餐桌上的日常，也是镌刻在骨子里的文化记忆。

　　历史沿革：从茶馆捎卖到城市名片

　　呼和浩特旧称归化城，是走西口商路上的核心驿站，城内茶馆商贸氛围浓厚。为方便往来晋商、旅客果腹，茶馆会顺带售卖面皮包肉的蒸食，按面皮重量计价，由此得名“捎卖”。民国《绥远通志稿》有文字佐证，归绥（今呼和浩特）一带茶馆“附带卖之，俗语谓附带为捎，故称捎卖”，也印证了茶馆售卖的历史。后来经过一代代传承和创新，面皮逐渐演变成中间稍厚、边缘薄、呈花边形，顶部褶皱如同一簇花瓣，故又称为“稍美”。随着晋商将烧麦带往京津等地，在口音流转中，逐渐演变为“烧卖”或“烧麦”。

　　关于烧麦起源，除地方志记载的茶馆衍生说，民间还流传着这样一种说法：明末清初，在归化城大召寺旁有兄弟二人经营包子铺，兄长婚后由哥嫂打理铺面。弟弟为增加收入，另辟蹊径，创制薄皮开口“包子”并与普通包子分开，单独售卖，所得收入归自己。因口感独特广受食客喜爱，后来这种不像包子的“包子”便被取名为“捎卖”。

　　历经三百余年的传承与发展，呼市烧麦逐渐演化成独具地域特色的一方美食，成为呼和浩特市代表性的文化符号。

　　精工细作：一皮一馅汇蒙汉风情

　　一方水土养一方人。呼和浩特市傍依大青山，水草丰美，地域辽阔，游牧文化兴盛。自秦汉起，这里便是游牧民族与中原汉族往来交融的重要枢纽。中原面食技艺与草原优质羊肉在此相遇，农耕文明的细腻温润碰撞游牧文明的开阔豪迈，再辅以代代相传的精湛工艺。小小的烧麦，就此沉淀为承载呼和浩特人文历史的重要载体。

青城烧麦 张亚楠/摄

　　位于玉泉区五塔寺后面的烧麦一条街，是品尝地道呼市烧麦的好去处。每天清晨，老街多家老字号门店便座无虚席。随机走近一家老店，一排排一摞摞的蒸笼热气升腾，后厨师傅们有条不紊地揉面、擀皮、包馅，动作一气呵成。面团外滑内韧，充分醒发，再切成面剂子，用特制的走棰反复擀压，擀成边缘薄、中心厚的荷叶状，薄而不透。

薄如蝉翼的烧麦皮 张亚楠/摄

　　“我们呼市烧麦是羊肉大葱的，馅儿非常有讲究，选的都是上等的食材，羊肉是选取我们内蒙古大草原上长大的羊，大葱选的是山东大葱，面粉用的是河套平原产的雪花粉，在用料这一块绝对不马虎。”店主补充道。从十几岁就跟着师傅学厨的他，如今经营着已经开了二十多年的烧麦店。他坦言：“只要顾客吃得满意，认可这口老味道，就是我最开心的事。”

　　市井烟火：一笼烧麦品青城日常

　　呼和浩特别称为青城，意为“青色的城”。鲜美的牛羊肉、浓郁的奶制品都是老青城人的家常便饭。民间还流传着这样一句俗语：“一笼烧麦一座城，无烧麦不青城”，足以见得青城百姓对烧麦的深厚情结。

　　当地烧麦以面皮重量计量，“一两”“二两”多指皮重，这是本地特有计量方式，外地游客常会不解。今年七十多岁的老街坊，吃烧麦已有近三十年：“每天早上都吃，早就成习惯了，年轻时一顿我能吃二两，现在老了，只能吃一两了。”看着刚上桌热气腾腾的烧麦，老人满眼怀念。二两烧麦配一壶砖茶，简单一餐，藏着青城最朴素的人间烟火气。岁月流转，城市面貌几经变迁，而这道传统风味始终未曾改变。

烧麦搭配砖茶 张亚楠/摄

　　近年来，呼和浩特统筹推进烧麦文化传承与产业化发展，依托非遗保护、品牌打造、文旅融合、产业创新、海外推广等路径，不断擦亮烧麦这张城市美食名片。

　　本地老字号延续师徒“传帮带”传统，统一规范制作工艺，联合院校落地产教融合项目，夯实技艺传承根基；依托烧麦特色一条街打造文旅打卡点位，配套城市主题活动扩大文化影响力，并同步延伸开发衍生产品。小小一笼烧麦，承载着游牧与农耕交融的历史底蕴，持续成为呼和浩特对外展示城市气质、传递本土烟火温情的重要窗口。

　　（作者为兰州大学新闻与传播学院2025级研究生张亚楠、王赵薇、陈家兴；指导教师郭翠玲为兰州大学新闻与传播学院教师）