【重走西北角】“90后”守艺人：门源与百年油炸粑的时代温度

　　凌晨四点，四川省椑木镇兴隆路34号的油锅已泛起金黄油花。31岁的门源站在50℃的热浪中，手腕轻抖，将裹着绿豆馅的糯米团精准投入240℃的菜籽油中，空气中随即弥漫开带着花椒香的热气。从街头小摊到省级非遗，从日均千个到旺季万单，门源用辛勤的劳作托举起百年手艺，也在传统与现代的碰撞中，书写着属于新一代传承人的答卷。

门源在炸油炸粑 王嘉佳/摄

　　火与油的淬炼：一场与时间的博弈

　　“师傅把炸勺交过来时说，这手艺要是在我手里断了，亲戚都别想做。”门源摩挲着掌心的老茧，那里叠着十年前初学乍练时被热油烫伤的印记。“你看我的手，这些全是烫的，一烫就是一个印。”门源摊开布满疤痕的手掌，那是滚烫油锅留下的印记。

　　20岁那年，他从厨师转行，跟随他的姑爷——第六代传人学习这门手艺。那时的油炸粑还只是街头巷尾的寻常吃食。门源的师傅每天守着不大的流动小摊，片刻不停地炸百来个糯米团。而门源要面对的则是，凌晨四点起来准备原材料，生火起锅，直到深夜收摊。起早贪黑、油烟熏烤，在他这里成了日常。

　　那些被热油烫伤的瞬间，那些在油锅前眩晕的午后，最终沉淀为手艺里最珍贵的部分——“丢面团的力度要刚好让它浮在油面，多一分会沉底炸糊，少一分又炸不透。”如今他已能通过听油温的声音来判断火候，“现在弄习惯了，这到底怎么丢、多大的力度放下去和放下去多深已经熟能生巧了。”

　　从街头小吃到文化符号：非遗背后的时代选择

　　2023年，四川省文化和旅游厅的红头文件寄到椑木镇。这份“省级非物质文化遗产”认证，让这个始于清代的油炸粑完成了从市井滋味到文化载体的蜕变。

　　“师傅那时候哪敢想这些。”门源望着墙上“四川老字号”的牌匾，语气里带着对时光的感慨。而现在，他的油炸粑不仅作为“内江特色小吃”在多地的非遗展销会上展出，还曾多次登上内江电视台、四川电视台，甚至三次亮相于央视频道。

　　2015年成为市级非遗后，中央电视台《探索发现》栏目专程拍摄，更是让这个小食走进全国观众视野。去年冬天，一位七十多岁的老人辗转找到店里，说小时候跟着父辈吃过，如今尝上一口，记忆就会回到曾经的一幕一幕，不禁落泪。

门源登上央视《探索发现》栏目（图片由受访者本人提供）

　　味道是最好的证明。因此，门源始终坚守着老规矩，用黑龙江五常糯米与东北绿豆做原料，仅用盐和花椒调味。“冷了也是软的，这是老祖宗的智慧。”他捏起一个刚出锅的油炸粑，表皮酥脆的声响里，藏着与其他地区炸物的区别——成都窝子油糕用红豆甜味，贵州糯米粑侧重软糯，唯有内江油炸粑，以绿豆椒盐味独树一帜，成了“十个内江人九个知道”的味觉地标。

　　这种坚守中亦有创新。当年轻顾客建议做怪味、五香味时，他既不盲从也不排斥，先试做了甜味版本，尝试融入本地药材“天东”，制成甜味馅料，虽销量不及咸味，却为传统注入新可能。门源认为，创新不能丢了根，就像花椒是必须的，这是传承的底线，创新还得踩着传统的根基走。

　　守艺与破局：一个90后的传承辩证法

　　“光会炸不行，还得懂经营。”这是他在日常经营中悟到的道理。于是他自考本科攻读工商管理，考取高级面点师证，加入内江市电子商务协会等多个协会共谋发展策略。2021年，当同行还在依赖熟客时，他早早进入抖音，早期基本每个视频达到十多万的浏览量。积极开拓电商道路，线下发展加盟店，如今，抖音、天猫、淘宝的线上渠道销售近两万单，线下总店单日最高销量突破1.5万个。

在锅里的油炸粑 王嘉佳/摄

　　“师傅当年没想过，油炸粑能走这么远。”门源望着窗外排队的人群，眼里有更长远的盘算。在他的未来规划里，所遇到的第一个坎是保质期。“现在过夜就软，想让它开袋还是脆的。”门源表示未来会尝试联系食品研发机构，想借鉴薯片的保存技术，愿意出钱请专业团队，哪怕花几年时间。第二个坎则是口感的保持。“肯定要保证能达到我们现在90%以上的口感才能说开厂生产这个事，如果90%都保证不了，那就是砸招牌了。”若能攻克这些难题，门源就打算建厂，半机械化生产，人工把控关键环节，争取做大做强。

　　门源希望通过招收徒弟来保持手艺的传承，而全国各地的徒弟也让油炸粑这份手艺得以推广。他的徒弟们在全国各地摆摊或开店，他相信“一方水土养一方人”，总会有地方能够接受这种独特的味道。

　　至于更远的将来？“只要还有人想吃这口，我就做下去。”他笑着说，语气里有31岁的闯劲，也有老匠人的笃定。锅里的油花还在翻涌，金黄的油炸粑浮上来，像一个个浓缩的时光胶囊——装着百年前的味觉记忆，装着当下的烟火人间，也装着一个年轻人对传统最真诚的承诺，既要守得住根，也要开得出花。

　　（作者为兰州大学新闻与传播学院2023级本科生王嘉佳、宋安吉；指导老师张维民、王强为兰州大学新闻与传播学院教师）