【厚道甘肃 地道甘味】凉州熏醋醇香千年的甘味

　　本网记者 张振国

　　熏醋酿造，是武威传统手工酿造业非遗项目之一，依托凉州醋文化悠久的历史，得天独厚的酿造地理条件，本着传承凉州传统酿醋技艺,不断开发创新凉州精品醋、高原藜麦醋、保健醋、养生醋、风味醋、美容醋、果汁醋、醋饮料等地方特色产品，成为武威“传统产业+旅游”的一道靓丽风景。

　　武威醋大妈食品有限公司作为手工食醋的酿造者和传承者，酿造的“醋大妈”凉州熏醋，多年来深受国内消费者青睐，该公司陆续建成“甘肃凉州醋文化博物馆”和“凉州熏醋酿造技艺传习所”，成为武威“传统产业+旅游”的一道靓丽风景。厂区内一幢幢仿古建筑别具一格，醋坛、醋缸、醋作坊，醋史、醋艺、醋知识，集醋文化遗产展示、古法酿造流程实景展示向游客和消费者全面展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化。通过与凉州农耕文化的有机结合，将游客和消费者参与性、体验性、互动性融于一体。一座现代化的食品酿造企业，更是一座花园式的新型旅游工厂。

　　武威盛产小麦、豌豆等谷物，而致当地居民在几千年的生活历史中形成了喜食面条的习惯，当地盛产的玉米、大麦、麸皮、豌豆等谷物是酿醋的主要原料，而酸性调味品醋又是面条的绝佳佐料。早年出土的汉代《武威医药简》对醋的功效及武威酿醋的历史即有明确记载。据此可考，武威酿醋的历史可追溯到2200年前。

　　翻开酿造文化的历史，《神农本草》中已有酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，跟杜康学造酒(古时酒度较低)，由于贪玩，酒精过度氧化变成了醋。据史料记载，杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代已产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理也。醋的发明也推至距今四千年的夏代。

　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。著名北魏农学家、凉州人贾思勰《齐民要术》一书中，共收载22种凉州醋酿造方法，其中诸多沿用至今。

　　武威醋大妈食品有限公司醋坊师傅说，焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺是每一滴醋诞生的基本过程。经过21道工序，所用原材料十分讲究，品质要求很高，以谷物为主料，先加入酒曲，采用低温进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏伏日晒、冬日捞冰、高温杀菌(夏天任其烈晒，除去水分和杂料；冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，效果与蒸发相似)等工序继续发酵和浓缩，时间跨度一到两年甚至五六年不等，经过熟化，酿出老陈醋。一缸新醋，除去一半水分后，便能达到黑紫颜色，过夏不霉，过冬不冻。经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，各种物质充分反应后，用九十九度高温灭菌，最终制出郁香扑鼻回味无穷的凉州熏醋，方成调味之珍品，食醋之精华。

　　凉州熏醋在酿造过程中，产生的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，能够有效地促进人体新陈代谢，起到食疗食补的作用；醋入药，对开胃、美容养颜、降血压和血脂、皮肤病等具有一定疗效和预防作用。食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，亦可用于腌制萝卜、白菜、大蒜等蔬菜。

　　武威醋大妈食品有限公司是一家有文化内涵的酿造企业，酿醋的同时，也在酿造文化。开发创新凉州精品醋、高原藜麦醋、保健醋、养生醋、风味醋、美容醋、果汁醋、醋饮料等地方特色产品，满足不同消费者差异化的需求。潜心挖掘凉州醋文化，开发建设AAA研学旅游基地，打造惠及消费者的大健康产业。

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