甘肃美食丨春风拂面时 让味蕾和芽菜相约

　　原标题：春风拂面时 让味蕾和芽菜相约

　　豌豆芽

　　春笋

　　荠菜饼

　　芽菜是什么菜?

　　芽菜并非一种蔬菜，它是一类蔬菜。在适当的条件下，通过植物种子培植出来的幼苗、幼梢都可称作芽菜，常见的芽菜有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、萝卜苗、鸡米芽、荞麦苗、荠菜苗等。

　　前几日，来自陇南的一款芽菜酱走俏金城。“买一个馒头或者大饼，舀一勺芽菜酱，它就是午间或者加班时最好的一餐。如果你的口味很包容，米饭、面条也般配。”看看罐上的商标，这罐芽菜酱的主料，实际上就是每年初春陇南的花椒嫩芽。

　　记者对植物的生长变化有着格外热忱细腻的情意，挑几个圆鼓鼓的豌豆，搁在月白的小碗里，覆以湿布，日日以水淋之，两三天的工夫，就长出尖尖嫩芽，泛着淡黄的微光，惹人喜爱。长至五六寸许，若移栽小盆中，古人谓之“生花盆儿”，简直就是最萌的盆景。

　　实际上在春节时，兰州人冬天吃到的韭黄就是一道芽菜。而火锅里能见到豌豆尖也是个中的翘楚，豌豆尖之鲜嫩不输韭黄，又有一股撩人的豆香味，清淡柔脆，滑润适口。入菜的豌豆尖是豆苗顶端最为鲜嫩的三四寸，碧绿养眼，水润娇嫩，清香迷人。豌豆尖可以涮之外，也可清炒。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒，让热油给嫩的芽尖罩上一层油膜，保其娇羞之色清鲜之味。

　　陇南的芽菜数不胜数，荠菜和春笋尤其受到人们的偏爱。

　　荠菜，在兰州市面上也能偶尔见到，但在陇南天水一带集市上，一到春天，总能看到荠菜的身影。摊面上放着一堆青青的、绿绿的、鲜鲜的荠菜，让人心生怜爱之情。有一句古诗就写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”

　　无论是在菜地里，还是在田垅上、树林里，只要有土的地方，就会有成片荠菜匍匐在地上，碧绿的锯齿状的叶子向四周散开。

　　煮汤、爆炒、涮火锅，荠菜都是首选的好菜。

　　据说，荠菜还是一味药，有清热解毒的药用价值，于是人们就更爱它了。在陇南的农家乐吃到过荠菜饼，细咬一口，软糯爽嫩的菜饼旋即填满口中，嚼后满嘴留香，两颊生鲜。连忙问其做法，厨师回答：“荠菜、香葱均切为碎末，打散两枚鸡蛋，加精细盐少许，搅匀，再将菜馅拍成薄薄的如暖瓶塞一般大小的圆饼，待油锅烧热，煎至两面金黄即可。”荠菜饼趁热吃，香鲜细腻，无与伦比。

　　而甘肃能吃到时令的春笋，唯有陇南。

　　春芽之极品当为春笋。春笋细嫩鲜脆，笋尖尤嫩，入菜荤素百搭，怎么吃都是美味。初春时节之落雨，乃春升生发之气，化为甘霖，发育万物。那些拱出土层的春笋，笋壳淡黄，笋尖嫩白，宛若女子修长的手指。

　　清代文学家李渔的观点极能提升大众饮食品位：“素宜白水，荤用肥猪。”此食笋八字诀，开发出诸如“白煮笋”“春笋焖肉”“春笋炖猪蹄”等口味各异的佳肴。有趣的是，古文人多为食笋专家，且有美食佳话流传于世，譬如杜甫、苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚。

　　爱生活的人，都会喜爱芽菜这些黄芽瑞草。春风拂面时，和芽菜相约，感知春光春景，是一件多么美好的事情。

　　文/图 记者 刘小雷