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寻味敦煌丨天凉了,暖心美食不妨吃起来……

20-09-02 11:05 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:寻味敦煌

  天凉了,暖心美食不妨吃起来……

  驴肉黄面

  胡羊焖饼

  羊肉粉汤

  泡儿油糕

  敦煌是古丝绸之路进入西域的第一重镇,是历代中原地区连接西域的重要枢纽,千百年来,特别是隋唐以来汉文化和少数民族文化相融合,形成了诸多当地特色美食。

  来敦煌吃什么?当地朋友推荐了几味美食,胡羊焖饼、驴肉黄面和羊肉粉汤绝对不能错过。

  驴肉黄面

  名优小吃来自于灵感迸发

  去敦煌,一定要尝尝当地最具特色的驴肉黄面,以拉面黄亮柔韧、炸酱美味可口、酱肉风味独特,成为当地市民和游客喜爱的敦煌特色美食。经当地老饕推荐,记者来到了位于敦煌市天润国际大酒店西侧的达记酱驴肉黄面馆。

  达记酱驴肉黄面创始人达宁,是土生土长的敦煌人,他原在敦煌旅游饭店做大厨,多年餐饮服务让他看到,外来游客对大鱼大肉并不是很感兴趣,而对地方名优小吃情有独钟。有的客人常常去夜市品尝地方小吃,到宾馆还兴致勃勃地说,敦煌的酿皮子、臊子面、拉面、黄面、酱牛肉味道就是好。久而久之,达宁产生了一个念头:何不利用一技之长开个店,在传统黄面基础上配以酱驴肉,开创敦煌新的名优小吃。

  1992年5月,达宁的小饭馆在敦煌大市场试营业。当时人们对黄面还是比较认可,吃驴肉的比较少。为了招徕顾客,店里除黄面又外带炒面、拉面、臊子面及各种炒菜,两三年后,驴肉黄面的做法被人们广为接受。而达记酱驴肉也以传统酱法加新工艺,味道与众不同,自成特色。此时,原来的“酱驴肉黄面”招牌改为“达记酱驴肉黄面馆”,名正言顺地亮相街头。

  黄面拌菜原来的卤子是葫芦、白菜、豆腐,后来根据食客口味调整成肉末、豆腐、蘑菇、洋葱制作的炸酱,并配以特制的酱驴肉,味道更受欢迎。2016年,店里又新开发了“全驴宴”,吃驴肉黄面,品全驴大宴,已成为众多“吃货”来敦煌必去的美食打卡地。如今,达记酱驴肉黄面先后荣获“敦煌民间十大名小吃”“甘肃特色名优小吃”“中华名优小吃”等荣誉称号,并被评定为敦煌非物质文化遗产传习所,已成为敦煌美食文化的代表。 掌上兰州·兰州晨报首席记者 荆雯

  胡羊焖饼

  柔和温婉凸显霸道鲜香

  在敦煌宏泰市场西口有家“胡羊焖饼店”,这店名好,直奔主题。

  说到羊肉,喜欢手抓、黄焖羊羔肉、开锅涮之类的吃法,我觉得充满牧歌式的奔放热烈、荡气回肠,但没想到在敦煌吃到的胡羊焖饼,却在豪放之上又叠加了一种婉约,它来自于这道菜中的擀得薄薄的面饼,和大块大块的羊肉相伴相生,让人忽然想到乔峰和阿朱“塞上牛羊空许约”的爱情故事。

  是遇见,便缠绵!

  面饼的柔和温婉凸显羊肉的霸道鲜香。听闻厨师讲胡羊焖饼的做法:羊肉就是当地的红烧羊排,锅里放少许油,温热放入花椒粒,炸出香味,将羊肉下锅翻炒,将肉中水分炒干,加入生姜、干辣椒和老抽后,再加入适量开水,胡羊焖饼的汤一定要多,大火20分钟转中火炖。这时候就可以做饼,那饼子就是饧好的面擀得越薄越好的圆饼,一次就一张放进烧羊肉的锅里,加锅盖焖40至70秒捞起放在盘子里,薄薄的面饼层层不粘,看上去油津津、黄亮亮,煞是诱人,最后将快要收干的羊肉汤和面饼下锅放蒜一起烩。那香味在空气中飘动,丝丝缕缕,让人充满期待。

  从坐定到出菜,约有半个小时。胡羊焖饼的价格也相当亲民:大份98元,够4至6个人吃;小份68元,2至3人吃足够。

  记者 刘小雷

  羊肉粉汤

  这大碗汤是吃的,不是喝的

  初秋在兰州,早晨起来咥个牛大,满福得很,敦煌的朋友笑了,秋冬季,敦煌人的早餐是羊肉粉汤,幸福感不亚于兰州牛肉面。舍弃所住酒店的寡淡早餐,去找一家小店,来碗羊肉粉汤尝尝。

  羊肉粉汤?呵呵,吃包子时喝过,羊肉一两片,就是个意思,关键是汤里的粉丝爽滑入味,非常好吃哦!

  当地朋友说,错了!敦煌的羊肉粉汤是吃的,不是喝的,因为“粉”不是粉丝,是凉粉。

  羊肉粉汤选用的是敦煌本地膘肥体壮的羯羊,宰好洗净切成大块,然后清水下锅。待快熟时,打净血沫,放入少许精盐,肉熟后捞出剔骨,后将剔骨回锅,温火熬煮成汤。食用时,先将骨汤兑水,放入适量生姜、胡椒、花椒、桂皮、玉果、辣椒、大蒜等香料,和胡萝卜片煮沸,再将熟肉切成薄片与切成块的凉粉盛入碗中,舀入沸汤,撒上香菜末、韭菜末、葱末、辣椒面提味……

  观之红黄绿白,香味扑鼻,食之香辣爽口,回味深长。

  果然一碗下肚,浑身通畅。

  还有一种叫“合汁”的,算是升级版的羊肉粉汤,据说要在鲜美的羊汤里掺入其他高汤,还要添上丸子、夹沙、炸豆腐,那岂不是更加销魂?

  记者 刘小雷

  泡儿油糕

  咬破香喷喷的泡儿,甜香弥漫

  敦煌鸣山路农贸市场特色小吃一条街,有家卖“泡儿油糕”的店,地方不大,客人不少。

  泡儿油糕因其色泽黄亮,表面膨松如轻纱,结有密密麻麻的珍珠小泡,故而得名。

  泡儿油糕华丽的出身完全出乎想象,据说它是从唐代宫廷面点“见风俏”演变而来,制作工艺复杂且有难度,在街市上本来很难见到,但没想到在敦煌的街角,它却俏生生成为游客们最喜欢的风味面点。

  泡儿油糕制作时用大油和水烫面。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中,既要求油、水、面的比例合适,又要求油温适宜、火候恰当,这样才能膨松起泡,形成表层脆酥似飞絮,内里香甜如糯糖的特色。泡儿油糕现场下单老板现炸,大概掌心那么大一个,中空、酥脆,略带甜味。看着寻常,但咬一口下去丰富的层次感,让人喜出望外。

  记者 刘小雷

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