寻味敦煌丨天凉了，暖心美食不妨吃起来……

　　原标题：寻味敦煌

　　天凉了，暖心美食不妨吃起来……

　　驴肉黄面

　　胡羊焖饼

　　羊肉粉汤

　　泡儿油糕

　　敦煌是古丝绸之路进入西域的第一重镇，是历代中原地区连接西域的重要枢纽，千百年来，特别是隋唐以来汉文化和少数民族文化相融合，形成了诸多当地特色美食。

　　来敦煌吃什么？当地朋友推荐了几味美食，胡羊焖饼、驴肉黄面和羊肉粉汤绝对不能错过。

　　驴肉黄面

　　名优小吃来自于灵感迸发

　　去敦煌，一定要尝尝当地最具特色的驴肉黄面，以拉面黄亮柔韧、炸酱美味可口、酱肉风味独特，成为当地市民和游客喜爱的敦煌特色美食。经当地老饕推荐，记者来到了位于敦煌市天润国际大酒店西侧的达记酱驴肉黄面馆。

　　达记酱驴肉黄面创始人达宁，是土生土长的敦煌人，他原在敦煌旅游饭店做大厨，多年餐饮服务让他看到，外来游客对大鱼大肉并不是很感兴趣，而对地方名优小吃情有独钟。有的客人常常去夜市品尝地方小吃，到宾馆还兴致勃勃地说，敦煌的酿皮子、臊子面、拉面、黄面、酱牛肉味道就是好。久而久之，达宁产生了一个念头：何不利用一技之长开个店，在传统黄面基础上配以酱驴肉，开创敦煌新的名优小吃。

　　1992年5月，达宁的小饭馆在敦煌大市场试营业。当时人们对黄面还是比较认可，吃驴肉的比较少。为了招徕顾客，店里除黄面又外带炒面、拉面、臊子面及各种炒菜，两三年后，驴肉黄面的做法被人们广为接受。而达记酱驴肉也以传统酱法加新工艺，味道与众不同，自成特色。此时，原来的“酱驴肉黄面”招牌改为“达记酱驴肉黄面馆”，名正言顺地亮相街头。

　　黄面拌菜原来的卤子是葫芦、白菜、豆腐，后来根据食客口味调整成肉末、豆腐、蘑菇、洋葱制作的炸酱，并配以特制的酱驴肉，味道更受欢迎。2016年，店里又新开发了“全驴宴”，吃驴肉黄面，品全驴大宴，已成为众多“吃货”来敦煌必去的美食打卡地。如今，达记酱驴肉黄面先后荣获“敦煌民间十大名小吃”“甘肃特色名优小吃”“中华名优小吃”等荣誉称号，并被评定为敦煌非物质文化遗产传习所，已成为敦煌美食文化的代表。 掌上兰州·兰州晨报首席记者 荆雯

　　胡羊焖饼

　　柔和温婉凸显霸道鲜香

　　在敦煌宏泰市场西口有家“胡羊焖饼店”，这店名好，直奔主题。

　　说到羊肉，喜欢手抓、黄焖羊羔肉、开锅涮之类的吃法，我觉得充满牧歌式的奔放热烈、荡气回肠，但没想到在敦煌吃到的胡羊焖饼，却在豪放之上又叠加了一种婉约，它来自于这道菜中的擀得薄薄的面饼，和大块大块的羊肉相伴相生，让人忽然想到乔峰和阿朱“塞上牛羊空许约”的爱情故事。

　　是遇见，便缠绵！

　　面饼的柔和温婉凸显羊肉的霸道鲜香。听闻厨师讲胡羊焖饼的做法：羊肉就是当地的红烧羊排，锅里放少许油，温热放入花椒粒，炸出香味，将羊肉下锅翻炒，将肉中水分炒干，加入生姜、干辣椒和老抽后，再加入适量开水，胡羊焖饼的汤一定要多，大火20分钟转中火炖。这时候就可以做饼，那饼子就是饧好的面擀得越薄越好的圆饼，一次就一张放进烧羊肉的锅里，加锅盖焖40至70秒捞起放在盘子里，薄薄的面饼层层不粘，看上去油津津、黄亮亮，煞是诱人，最后将快要收干的羊肉汤和面饼下锅放蒜一起烩。那香味在空气中飘动，丝丝缕缕，让人充满期待。

　　从坐定到出菜，约有半个小时。胡羊焖饼的价格也相当亲民：大份98元，够4至6个人吃；小份68元，2至3人吃足够。

　　记者 刘小雷

　　羊肉粉汤

　　这大碗汤是吃的，不是喝的

　　初秋在兰州，早晨起来咥个牛大，满福得很，敦煌的朋友笑了，秋冬季，敦煌人的早餐是羊肉粉汤，幸福感不亚于兰州牛肉面。舍弃所住酒店的寡淡早餐，去找一家小店，来碗羊肉粉汤尝尝。

　　羊肉粉汤？呵呵，吃包子时喝过，羊肉一两片，就是个意思，关键是汤里的粉丝爽滑入味，非常好吃哦！

　　当地朋友说，错了！敦煌的羊肉粉汤是吃的，不是喝的，因为“粉”不是粉丝，是凉粉。

　　羊肉粉汤选用的是敦煌本地膘肥体壮的羯羊，宰好洗净切成大块，然后清水下锅。待快熟时，打净血沫，放入少许精盐，肉熟后捞出剔骨，后将剔骨回锅，温火熬煮成汤。食用时，先将骨汤兑水，放入适量生姜、胡椒、花椒、桂皮、玉果、辣椒、大蒜等香料，和胡萝卜片煮沸，再将熟肉切成薄片与切成块的凉粉盛入碗中，舀入沸汤，撒上香菜末、韭菜末、葱末、辣椒面提味……

　　观之红黄绿白，香味扑鼻，食之香辣爽口，回味深长。

　　果然一碗下肚，浑身通畅。

　　还有一种叫“合汁”的，算是升级版的羊肉粉汤，据说要在鲜美的羊汤里掺入其他高汤，还要添上丸子、夹沙、炸豆腐，那岂不是更加销魂？

　　记者 刘小雷

　　泡儿油糕

　　咬破香喷喷的泡儿，甜香弥漫

　　敦煌鸣山路农贸市场特色小吃一条街，有家卖“泡儿油糕”的店，地方不大，客人不少。

　　泡儿油糕因其色泽黄亮，表面膨松如轻纱，结有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。

　　泡儿油糕华丽的出身完全出乎想象，据说它是从唐代宫廷面点“见风俏”演变而来，制作工艺复杂且有难度，在街市上本来很难见到，但没想到在敦煌的街角，它却俏生生成为游客们最喜欢的风味面点。

　　泡儿油糕制作时用大油和水烫面。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中，既要求油、水、面的比例合适，又要求油温适宜、火候恰当，这样才能膨松起泡，形成表层脆酥似飞絮，内里香甜如糯糖的特色。泡儿油糕现场下单老板现炸，大概掌心那么大一个，中空、酥脆，略带甜味。看着寻常，但咬一口下去丰富的层次感，让人喜出望外。

　　记者 刘小雷