陇原年夜饭：游子返乡阖家团圆解乡愁（图）

　　原标题：陇原年夜饭

　　黄河鲤鱼

　　兰州百合

　　八宝饭

　　手抓羊肉

　　核心提示

　　年三十近在咫尺，兰州人做好了糟肉，临夏人煮香了手抓，庆阳人搭起了暖锅，嘉峪关人摆上了烤羊排……

　　除夕夜是一家的团聚，也是一年的乡愁，无论相隔多远，陇原游子都希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。在陇原年夜饭的菜谱中，有的历史悠久、有的文化深厚、有的制法讲究、有的口味别致，总有一款能勾起你的回忆，沁入你的味蕾。

　　手抓羊肉

　　手抓羊肉享誉西北，是传统陇菜的代表之作，因为用手抓食用得名。手抓羊肉真正驰名全国是20多年前的事。据说，有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间，手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县，又风靡到兰州、西宁、银川、乌鲁木齐等城市。现在也是很多家庭年夜饭桌上的一道硬菜。

　　家常做法：

　　将羊肋条（口感最佳）剁成二寸长、五分宽的块，在锅内倒入清水，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、料酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁食用。

　　黄河鲤鱼

　　黄河鲤鱼，素有“岂其食鱼，必河之鲤”“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”的说法，黄河鲤鱼肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾，是我省和我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说，几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”等美好诗句。

　　家常做法：

　　准备好材料，葱姜蒜切片，辣椒切段。将鲤鱼划花刀后用盐和料酒腌制两个小时。锅底放油，加入葱姜蒜、干辣椒爆香，将鱼放入锅内烧出香味。倒醋，焖一分钟，加水、生抽、豆瓣酱，大火烧开，小火慢炖一小时即可。

　　陇上糟肉

　　兰州糟肉是一道传统陇菜，糟肉不同于全国皆有的梅菜扣肉，是取肥瘦相间的五花肉切片下热水焯制，加以酒糟和红豆腐乳，摆盘装碗蒸制，配以刚出炉的荷叶饼，在兰州地区，一个荷叶饼夹配两片糟肉，吃法相对优雅，肥而不腻。让对肥肉望而生畏的女生都无法拒绝这样的美味，也是陇原年夜饭中必不可少的一道菜肴。

　　家常做法：把五花肉煮到七成熟，煮好以后把肉切成大薄片。把红腐乳用勺子压碎，然后倒入腐乳汤拌匀成糊状，放一点点料酒。肉片裹上调好的腐乳糊，整齐地码放在碗里，摆好后再放2勺调好的腐乳糊。摆好的肉放入高压锅里蒸35-40分钟，蒸好以后用盘子扣在碗上，然后翻过来，装饰一下盘边即可。

　　鸡肉垫卷子

　　鸡肉垫卷子起源于河西地区，山丹马场的跑地鸡加上白面卷子，鸡肉炒制入味，加水焖煮，待到汤汁渐浓加入面卷一同煨熟，鸡肉鲜嫩，面卷吸饱汤汁富有弹性，代表了陇菜的创新与随性。

　　家常做法：

　　鸡肉剁块焯水。葱姜蒜炝出香味后放入鸡肉炒，水干时放入酱油，再放入葱段八角大料等，倒入水（漫过鸡肉）大火开锅，转入中小火慢慢炖。鸡块炖煮过程中，将面粉加水和成面团，擀成圆形薄片，在面片上倒入食用油抹匀，撒上葱花。将面片卷起。切成小块。30分钟后炖煮鸡块已经成熟，将小块面卷竖立着码放在鸡块上面。盖盖焖制15分钟。出锅时撒上蒜苗，香喷喷的鸡肉垫卷子就可以吃了。

　　兰州百合

　　百合是兰州的特产，自古就是贡品，兰州百合品质上乘，味极甜美，纤维很少，又毫无苦味，成品百合个头大、色泽洁白如玉，是全国唯一食用甜百合。兰州百合也具有较高的营养价值，不仅蛋白质含量较高，并含有人体所需要的多种氨基酸和维生素，是陇原年夜饭餐桌上颇受欢迎的“香饽饽”。

　　家常做法：

　　把较粗较厚实的西芹洗净，斜切成片。煮开水把西芹焯熟。这样做的好处是营养不易流失。把百合外面的老皮剥掉，一瓣一瓣地剥下来（中间的绿心是苦的，不要）洗干净。油烧七成热，放入百合稍炒，加入焯好的西芹，将少量淀粉勾芡收汁，加盐，两三滴酱油，炒熟即可。

　　雄关羊排

　　雄关羊排是陇菜的招牌硬菜，嘉峪关烤肉闻名全国，羊排经过烤制形成独特而别具风味的脆皮外壳，外酥里嫩，淋撒孜然和辣椒粉，鲜香扑鼻，充满异域风情，在大口吃肉的西北，羊排绝对是年夜饭中不可或缺的一道菜品。

　　家常做法：

　　整块羊肋排，洗净，剁成块，加入适量盐，孜然粉，白胡椒粉，花椒粉，辣椒粉，蚝油，酱油，橄榄油，充分腌制（最好腌24小时）。土豆一个，洋葱一个，切片垫底，把腌好的羊排铺上，进烤箱，230摄氏度定时30分钟（不含预热5分钟），第15分钟开箱翻面，第20分钟取出再加盐、辣椒面和孜然粒。30分钟到了取出即可食用。

　　家常臊子面

　　臊子面含“福寿延年”之意。兰州臊子面更是一道非常具有西北特色的面食，虽然用的都是同样的食材，做法也大同小异，各家做的味道却都不一样。兰州人做上一锅臊子汤，除了吃臊子面，还可以用臊子汤泡馍。很多甘肃人，都喜欢在年夜饭时以一碗热腾腾的臊子面作为收尾。一碗臊子面，配上一份卤肉、两个虎皮辣子，一碟咸韭菜，别提多舒服了。

　　家常做法：五花肉煸好倒出备用。再将葱、姜、蒜末炒香，倒入胡萝卜、土豆丁翻炒片刻。加入黄花菜、木耳、豆腐丁翻炒均匀，加入炒好的五花肉丁。倒入开水煮开后中小火焖煮4-5分钟，勾薄芡。淋入蛋液，放入菠菜，加入盐、胡椒粉，淋入几滴香油、加入鸡精，臊子汤就做好了。锅中开水放入擀好的面条煮熟。浇入臊子汤，撒入少许香菜即可。

　　土味暖锅

　　暖锅是最具甘肃特色的传统汤菜，发源于庆阳地区，结合兰州烩菜的丰富材料，用高汤做汤底，荤素搭配，熬煮一锅，明火炉具上桌，众人围坐而食，传统酸菜衬托的卤肉肥而不腻，搭配丸子，夹沙肉，粉条等回味悠长。陇东人一般会把暖锅作为最后一个亮相的年夜菜，除了制作考究，还有一个重要原因，那就是她所代表的是圆满，红火和喜庆团圆。

　　家常做法：

　　土暖锅中放入切好的豆腐片、粉条、大白菜片、油菜段、萝卜片、木耳、黄花菜、蘑菇等，这些配料底菜码好后，锅面上铺上五花肉片、肉丸子、酥肉、卤好的排骨，炖好的鸡肉、牛肉等。然后倒入事先准备好的高汤，汤中加入大葱、辣椒面、精盐、姜粉、花椒面、大香面（八角）。待暖锅中肉汤沸腾时，即可端上餐桌，亲友围坐一圈开吃了。

　　八宝饭

　　八宝饭是一道甘肃的传统名点，所谓的八宝就是将糯米在开水中煮成半生熟后捞出，然后拌入白糖，搅拌均匀后在碗中放入一些自己喜欢吃的东西（通常凑够八种），比如葡萄干、樱桃、红绿丝或者是枣子，八宝饭在很多宴席上都会用它来收尾。颜色非常鲜艳，吃起来也是软糯可口，自然也是年夜饭菜肴中颇受欢迎的一道甜菜。

　　家常做法：将糯米在开水中煮成半生熟后捞出，拌入白糖和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿樱桃、红樱桃、绿红丝子、大枣、莲子、花生仁、核桃仁、橘子瓣等，再把和匀的半生熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上糖汁，碗底的樱桃、大枣、莲子等露在表面，五颜六色，色泽鲜艳，绵软可口。

　　韭黄饺子

　　饺子是年夜饭最少不了的主食，饺子全国都有，馅料的花样也很多，可是有一样，却只有在甘肃才能吃到最正宗的，那就是韭黄馅的饺子，甘肃人民偶然发现受不到光照的韭菜会变黄，反而香气十足，鲜嫩无比。因为珍贵，所以韭黄饺子在过去也只有过年能吃到，现在不一样了，可这种记忆中的美味就叫做家乡吧。

　　家常做法：

　　猪肉馅，三肥七瘦，加盐，味精，料酒，生抽，包子饺子调料，姜末，鸡蛋，一个方向搅打至上劲，这一步很重要，多搅几次，然后加猪油，花生油。韭黄洗净沥干水分切碎，加入适量植物油拌匀，放入之前调好的肉馅中，搅拌均匀，醒好的面团揉均匀，用手揪成小剂子，擀成饺子皮，开始包年夜饭中的重头戏，团圆饺子咯。

　　甘肃省烹饪协会供稿