【陇上味道 甘之若饴】带你走进极简陇菜史

　　原标题：陇上味道 甘之若饴

　　带你走进极简陇菜史

　　驼掌

　　糖醋里脊

　　百合

　　牛肉面

　　甘肃省烹饪协会30周年暨大厨掌材杯第三届厨师节精品陇菜展

　　陇上名厨制作特色美食

　　新甘肃·甘肃日报记者 尹航

　　一方水土育一方人，也形成一方菜系。

　　在吃的法则里，风味重于一切。人们对食物的理解和情感，都是从味觉开始的。川菜麻辣，粤菜清淡，鲁菜鲜咸，苏菜精细。而甘肃的陇菜，因其联通南北、融贯百味，而格外包容、厚重。

　　过去，陇菜只是甘肃人的乡愁。“陇菜”作为菜系名称，并未得到广泛认可。2018年9月10日，中国烹饪协会发布“中国菜”名单，陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。自此，陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。

　　2019年10月，甘肃省烹饪协会成立30周年、甘肃省第三届厨师节在兰举办，这一盛事将陇菜发展推上新高度，陇菜迎来了更为难得的发展机遇。

　　美食地图里藏着的乡愁

　　甘肃不仅是大地湾、伏羲庙、崆峒山、莫高窟构筑的甘肃，也是牛肉面、酥油茶、百合宴、酿皮子、羊羔肉构筑的甘肃……

　　坐上动车到甘肃，来一场说走就走的美食之旅。

　　在兰州，一碗热气腾腾的牛肉面，无疑是一天最正确的打开方式。香气四溢的汤头，坚韧细长的二细，青翠欲滴的蒜苗子，红油汪汪的辣子。仅仅一碗朴素的面，就能唤醒你的所有味蕾。

　　一路向南，到了天水，实在有必要吃个呱呱。这传说中的秦州第一美食，辣而不燥，酸而不涩，咬一口，就是满满的幸福感。

　　西入张掖，罡风凛冽，来一口热乎的牛肉小饭，入口柔，一线喉，上头。

　　嘉峪关流光溢彩的夜，最让人惦记的，还是那撒了孜然、烟熏火烤滋滋作响的烤肉。据说没有这把烤肉的夜，最难将息。

　　从南向北，从东到西，临夏的手抓，静宁的烧鸡，陇西的腊肉火腿，甘南的手把肉……甘肃的美食地图上，投注了多少吃货们的目光。

　　作为古丝绸之路上最为重要的一段，甘肃横贯南北，融通百味，神秘的西域汇合了中原饮食，江南秀美赋予食物灵动的气质，草原辽阔带来纯粹和粗犷。

　　陇菜是长期文化融合和碰撞的产物，也是舌尖上的一份乡愁，风味独特又自成一脉，从中既能尝出一分简单和纯粹，又可品出一分绵长和厚重。

　　甘肃地处三大高原的交会地带，黄河、洮河、疏勒河、黑河、白龙江流域的自然条件甚好。特有的地理环境，造就了陇菜独特的烹饪原料，例如兰州的百合、白兰瓜、籽瓜、蕨菜，甘南的牦牛肉、羊肚菌、虫草，河西的羊肉、驼掌，陇西的火腿、腊肉，陇南的木耳、银耳，靖远的羊羔肉，东乡的贡羊，庆阳的黄花菜等。丰富独特的食材直接激发了陇菜烹饪手法的多样性。

　　饮食文化成就陇上美味

　　以丝绸之路原料为主，以甘肃文化、敦煌艺术为背景，陇菜将清真菜、陇原各地域家常菜、小吃及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，挖掘整理出适应当地的饮食习惯，从而形成了特有菜品体系。

　　近代陇菜的发展是以兰州为中心展开的，抗战期间及解放后，内地一些著名的餐馆、名厨迁移到兰州，如百年老店“悦宾楼”迁兰的兴业、“景扬楼”江南名厨的精湛厨艺，以及其他菜系进入甘肃，为陇菜博采众长，注入了活力；老一辈烹饪大师徐克让、李守谟、徐盛龄、范永明等人为甘肃烹饪做出了巨大贡献，陇菜“糖醋里脊”“烧三鲜”“罗锅鱼片”“金城十宴”“百合宴”等，在国内外烹饪大赛上屡获大奖。

　　而最早把陇菜作为一个概念提出的，是以上世纪八十年代初陇菜泰斗、兰州市商业学校徐克让老师撰文《陇菜谱》为标志。

　　甘肃省烹饪协会会长赵忠禄向记者介绍：“1989年甘肃省烹饪协会成立，更推动了陇菜的进一步发展，一批服务于旅游接待的饭店酒店，开始陆续推出以陇菜为特色的品牌菜系和宴席，陇菜在餐饮市场上开始扬名。”

　　借着改革开放的东风，随着对外交往的频繁和餐饮市场的旺盛，陇菜的发展也迎来了一个大好时代。在古法传承的基础上，新一代厨师发掘创新了一大批新菜肴，传统菜肴和创新菜肴交相融汇，构成了陇菜的中流砥柱。陇菜最具特色菜肴有兰州八大碗，东乡手抓羊肉，靖远羊羔肉，火烧蕨麻猪，静宁烧鸡，嘉峪关烤全羊，黄河大鲤鱼，百合宴，敦煌宴等；风味小吃有兰州牛肉面，天水呱呱，庆阳饸饹面，浆水面，酿皮，凉粉等。

　　陇菜常用的烹饪技法有蒸、炸、炒、爆、烤、煮、炖、煎，尤擅烤、煮、炖。牛羊肉菜品较多，朴实无华，菜品少用配料，口味崇尚咸、鲜、酸、香、辣，重用香料。

　　陇菜在逐渐的演变中形成了咸而浓的，适应高原的味型，其中包括酸辣微咸、芥末、糖醋、咸鲜、椒盐、五香等。口感追求浓厚、肥腻。这是受甘肃气候和地理条件的使然，同时也受到四川、陕西等地风味的影响。

　　传承创新让陇菜声名远扬

　　2018年9月10日，陇菜在发展历史上又迎来了一个重要的时刻，借陇菜被正式认定为地域菜系列榜单的东风，甘肃省烹饪协会一直在积极牵头组织各项烹饪大赛，大赛的举办强有力地促进和提高了陇菜的烹饪水平及影响力。

　　说到陇菜的创新发展，不能不提一个人，那就是资深中国烹饪大师、敦煌菜创始人赵长安。

　　赵长安多年致力主打敦煌菜，研发敦煌宴。此后，敦煌菜、敦煌宴频频亮相国内外展台，成为甘肃饮食界一张闪亮的名片。通过多年的研究，赵长安认为，要准确反映甘肃地域的代表菜，就要从狭长1600公里，14个市州、86个县入手。赵长安介绍道：“甘肃近年来创新研发出的‘百合宴’‘籽瓜宴’‘黄河宴’等，地域特色鲜明，广受称道，特别是在2001年中国第二届美食节上，‘敦煌菜’荣获新菜系展示金奖，并入选中国新八大菜系，填补了敦煌学烹饪领域的空白。”

　　2015年，受中国烹饪协会的委派，赵长安作为甘肃餐饮界领军人物，赴法国“巴黎杯”美食节现场制作《昭武古法羊肋》荣获“五星钻石金奖”，世界各国餐饮界对陇菜刮目相看。

　　甘肃省烹饪协会终身成就奖获得者彭克明向记者表示，陇菜在全国菜系中获得一席之地，不仅得到了国家的认可，也得到了国际上的认可。

　　今年10月17日，甘肃省烹饪协会成立30周年暨“大厨掌材杯”甘肃省第三届厨师节精品陇菜展在甘肃宁卧庄宾馆举行，来自全省各地的500多名厨师争奇斗艳，同台竞技，精心制作了七十多桌陇菜特色宴席、300多种陇上各类佳肴，在省内外引起了极大的轰动，把陇菜的发展又推上了一个新高度。

　　乘势而为让陇菜叫得更响

　　甘肃省商务厅副厅长任福康表示，甘肃省烹饪协会要以三十年发展为契机，积极开展行业活动，举办各类烹饪大赛，推进陇菜体系建设、研发和创新，引领行业自律、推进资源整合，将陇菜进一步做强做大。

　　甘肃省商务厅信息中心副研究员黄智杰谈到，目前，制约陇菜发展的主要因素，就是菜品市场化程度不高，研发中缺乏大数据的支撑，好食材原产地的保护极其重要，要建立追溯体系，建立好食材标准，通过研发与科技的手段，为广大消费者献上更加美味营养的佳肴。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤表示，甘肃有很多特殊食材是全国独有的，所以陇菜的发展对全国餐饮业发展也会起到推动作用。

　　彭克明希望陇菜得到食品检验检疫的数据支撑，在食药同源上依托菜品营养搭配、工艺技术等来满足广大群众的需要。

　　今年，第25届兰洽会上，我省举行了陇菜艺术向世界发布会，甘肃省陇菜协会创造性地提出“陇菜十八系，二十四名宴，三十二名锅，五十六名吃”理论和基本框架体系，为陇菜的发展描绘壮美的蓝图。

　　赵忠禄介绍说，下一步，甘肃省烹饪协会计划在我省重大节会期间，举办陇菜论坛和烹饪大赛，主推陇菜品牌。同时，协会打算加大对陇菜的挖掘，与科研院校合作，课题立项，在科研方面开拓食药同源开发研究，发挥甘肃中药材优势，打造滋补养生的保健菜谱，开发本省特色食材，在拓展菜品上争取新的突破。