【最甘肃】兰州“八大碗”——抹不去的老兰州记忆

　　一方水土养一方人，兰州除了鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等中国“八大菜系”之外，还有万家灯火时家家餐桌上的兰州味道！兰州人所追求的兰州味道在接地气、有烟火味的同时，更多了一份人情味。兰州味道里深植了中国传统饮食文化，更富有西北人的人文情怀和般若良知。真正意义上的兰州记忆，不仅只是一碗牛肉面、一碗甜胚子、一碗灰豆子，还有那份让兰州人忘不掉的八大碗。

　　《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆、迎、送、嫁、娶，富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。各地的满族八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。

　　旧时兰州人家操办婚丧宴席，“八大碗”是不可或缺的代表菜谱。八大碗主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉、后臀肉;四素：豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬(如萝卜、白菜、茄子等)。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。建国以后，“八大碗”依然流行了一段时间，直到上世纪九十年代，才逐渐淡出兰州人的视野。现在兰州人的饭桌上，依然能见到“八大碗”的影子，经过改良，诞生了如烩菜、糟肉、扣肘子等菜肴。

八大碗做法(图片来自网络)

　　八大碗之所以有此独特魅力，最主要是一条，就是每种菜肴除了坚持原料质量第一的原则外，还坚持原汁原味，每种菜肴都有专用的汤汁，羊肉用羊肉汤，牛肉用牛肉汤，鸡肉用鸡汤，自成一格。汤是厨师为厨的看家本钱，汤好，菜品自然不俗。八大碗菜品或全汤或半汤，牛羊鸡鱼均是原汤煨味，虽是工艺繁杂，但不敢半点马虎。

　　尽管提起八大碗，如今城市里的八零后、九零后们，大多无从知晓。而对于中年乃至老年的兰州人来讲，八大碗也已渐渐成为脑海中的斑驳记忆。散落在城市里的这份味道，或许已经被好多人遗忘，在知晓这道菜的人们心中，或许也被现在更健康的饮食习惯所代替。喜欢的总是喜欢的，记忆也不会被抹去，这份味道也会随着时间而改良变化，老兰州抹不去的记忆，你会不会找遍整个城市的角落去尝尝呢？

　　古“丝绸之路”，今“一带一路”都与兰州这座古老而文明的城市魂牵梦绕、悠悠相连，一条河、一碗面、一本书、一座桥、一座雕塑，还有一桌八大碗。

　　本网记者 沈文刚 综合整理