兰州牛肉面更待提升“含金量”

　　原标题：兰州牛肉面更待提升“含金量”

　　标准化、多样化将成牛肉面产业发展方向

　　中国甘肃网10月26日讯 据兰州日报报道 (记者 蒋凌) 1999年，兰州牛肉面被评为中式三大快餐推广品种之一；2007年，牛肉面被选入兰州市第一批非物质文化遗产保护名录；2010年，兰州牛肉拉面商标成功注册……经过一百多年的传承、创新和发展，兰州牛肉面已经发展成为具有一定规模和产业化雏形的产业。截至目前，据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国达3万余家，已经落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡、阿根廷等国家，成为当之无愧的“中华第一面”，带动就业30万余人，每年营业额达到600多亿元，成为一个不可忽视的产业，对兰州的城市形象扩大和经济推动的作用日益显著。

　　兰州牛肉面是中华面条大家庭的重要组成部分，深受消费者的喜爱。随着消费地域和市场范围的扩大，兰州牛肉面在产业发展过程中遇到了原料、产品和制作过程标准化和规范化问题，以及经营模式变化带来的挑战。牛肉面的产业化发展已经得到了业界的共识，牛肉面行业的发展趋势渐渐趋向于机械化、规模化、标准化、资本化、信息化和多样化方向发展。不难看出，“改变”对牛肉面行业来说势在必行。那么,如何实现牛肉面的产业化发展？如何改变牛肉面在外地“水土不服”的情况？近日，时值第二届中国·兰州国际牛肉面文化博览会召开之际，记者走访了我市部分牛肉面业内从业人员和业界知名人士，对此进行了踏访。

　　现状牛肉面已成我市优势产业

　　“兰州牛肉面自诞生以来，已经走过了百余年的历程，总结、概括起来大致分为4个阶段：第一个阶段，从1915年首创到1956年，是兰州牛肉面的创制、诞生、开店阶段；第二个阶段，从1956年到1980年，是兰州牛肉面的资源整合阶段；第三个阶段是1980年到1997年，是国有、个体经营并存共同发展的阶段；第四个阶段，1998年至今，是规范运行、快速发展的阶段。”兰州牛肉拉面协会会长马利民告诉记者，兰州牛肉面被国内贸易局授予“优质品牌激进奖”之后，加快了迈向全国的步伐。发展到今天，兰州牛肉面遍布全国，几乎无人不知、家喻户晓，已成为兰州市的城市名片，与兰州的社会、经济，与兰州的每一位居民形成密不可分的关系。据他介绍，截至目前，据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国达3万余家，已经落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡、阿根廷等国家，带动就业30万余人，每年营业额达到600多亿元，成为一个不可忽视的产业，对兰州的城市形象扩大和经济推动的作用日益显著。

　　近些年，在市委、市政府的高度重视与支持下，牛肉面行业规范有序，基础设施得以改善。同时，在扩大连锁规模、量化牛肉面标准、规范操作流程、提升文化形象、做响品牌等方面做了大量的工作，兰州牛肉面的发展标准和评审等级得以规范，为牛肉面的发展定下了行规。这一系列的举动，使兰州牛肉面呈现加速发展的良好势头，基础设施不断提升，店容店貌不断改善，连锁规模不断扩大，经营水平不断提高，经营理念不断创新，产业发展不断推进，产业体系不断形成，涌现出十几家有一定规模竞争力的龙头骨干企业，带动行业整体规模水平上升到新的台阶，产业化发展进入新的阶段，标准连锁呈现爆发性的增长。

　　不足传统经营方式亟待转型

　　毋庸置疑，牛肉面产业在快速发展着，同时，业内人士也意识到行业发展的不足之处也制约着牛肉面产业发展。“从业人员多劳动强度大、职业素养仍需提高、劳动力成本过快上涨、卫生状况不甚理想、企业管理制度不健全、企业运营效率有待提升等问题正制约着兰州牛肉面的快速发展。”五得利面粉集团有限公司负责人王海军如是说。

　　“牛肉面行业的发展方向是流程简单化、服务人性化、品种丰富化。简单来说，就是用最短的时间、最贴心的服务，向消费者提供更多可供选择的品种。传统经营方式普遍要转型，变则通，从不变中求变。不变的是兰州牛肉面的文化，变的是旧的理念、旧的模式。”马利民认为，传统经营方式普遍要转型，变则通，从不变中求变。“下一步，兰州牛肉面需要以标准化、产业化、国际化为方向，以规模化、规范化为重点，以人力资源培训为保障，以投资主体多样化、经营业态连锁化、品牌建设特色化为发展模式。”马利民告诉记者。同时，在传承基础上进一步挖掘兰州牛肉面的文化，彰显兰州牛肉面企业的特色，以“兰州牛肉面”的商标为依托，进一步规范、整合兰州牛肉面的市场，不断加快连锁经营，大力推进企业品牌，建设科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体，覆盖全国的牛肉面体系，真正提升兰州牛肉面的品质，做强做大。

　　观点建立面粉标准至关重要

　　“多年的发展中，兰州牛肉面出现了‘水土不服’、‘变味走样’等现象。产业化发展需要的产品和原料标准、操作规范、行业指南绝大多数还没有或不够完善。”中国农科院工作人员在经过大量的营销和市场调查工作，得出了“在其他条件相同的情况下，消费者可区分出拉面用小麦粉的质量优劣”的结论，消费者人群即使是嗜好性评价，其结果也与感官评价专业人员的研究结论相同，建立兰州拉面质量感官评价方法及兰州牛肉面专用原料(小麦、面粉)质量标准，是稳定兰州拉面质量，促进其向产业化发展的重要基础性工作。

　　“经营模式决定产业发展的路径、结构、规模和效率，是产业升级的重要驱动力，也是产业可持续发展的重要支撑。兰州拉面产业应在体现文化传承、地域特色、方便美味的理念下，创新操作规范和产品内容，建设加工基地和加工中心，促进产业有序、健康和可持续发展。”中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民告诉记者，传统拉面制作过程中使用的蓬灰被拉面剂取代后，目前，依然缺少食品安全风险评估部门对该产品成分的系统性风险评估，或应用方面的科学声明。建议政府主管部门、行业协会、拉面企业对此给予高度重视，尽早着手解决这一问题，做好科学研究和科普工作，防止不正当竞争给拉面产业的稳定发展带来隐忧或风险。他认为，做好兰州拉面产业发展顶层设计，落实科技支撑计划，将对西部地区的经济发展、产业升级、精准扶贫、人均收入水平的提高，具有重大的示范和现实意义。

　　“再好的面粉也离不开牛肉面操作中的捣、呲、搓、揉、抻的手法，要想做好一碗软硬适度、筋道、柔滑的牛肉面，就必须达到面条有香味、汤新而鲜、麻而不闭气、蒜苗、香菜翠绿等的标准，更离不开老艺人代代相传的三袋面一袋灰，九九八十一遍揉的程序。”兰州牛肉面第四代传人马文斌表示，多年来，兰州牛肉面业界人士做了大量的细化、量化工作，大到一袋面用多少水、多少灰、多少调料，小到一碗面用多少肉、多少油、多少香菜、蒜苗，都做了精确地量化，这为牛肉面步步走向规范化管理奠定了坚实的基础。

　　趋势需紧跟现代牛肉面发展方向

　　在日前召开的牛肉面产业发展座谈会上，业内人士普遍认为，牛肉面行业的发展趋势渐渐趋向于机械化、规模化、标准化、资本化、信息化和多样化方向发展。从目前行业发展现状和竞争格局来看，分散度太高，成规模的企业较少。在信息化发展方面，近10年来，牛肉拉面行业蓬勃发展，行业规模不断扩大，但原材料成本上涨、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。为摆脱危机，牛肉拉面企业要思考新的出路。建立适应企业自身模式的互

　　联网信息化管理系统是一种有效途径，借助信息化的力量，帮助企业解决内部精细化管理问题，提高效益和价值。

　　“牛肉面行业正逐步向机械化方向发展。”王海军认为，真空和面机将代替老式卧式搅拌机及手工和面，从而提高面团弹性品质，节省人力成本。拉面机械将代替大部分拉面师傅，也提高了拉面品质的稳定性。此外牛肉面行业还在向规模化、多样化方向发展。王海军认为，未来大型中央厨房(工厂)集中生产配送将代替现在的单店手工拉面，生产效率得到提升，面条质量实现集中控制，食品安全保障得到提高。而单店营业面积不断扩大，同时就餐规模由现在的30至50人将会扩大到200至300人。知名品牌的连锁网点，由现在的几百家，可能会扩张到几千家。此外，业内人士普遍认为，牛肉面产业还将向标准化方向发展，标准化将成为牛肉面做大做强、连锁经营和控制成本的制胜法宝。而资本化方向和信息化方向发展也是未来牛肉面产业发展的趋势之一。