重走中国西北角|从街边小铺到非遗龙头：丁娃烧饼的四十载“陇原飘香路”

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　　苦水玫瑰馥郁清甜的香气，混着小麦烘烤后散发的醇厚焦香，飘满丁娃烧饼的手工生产车间。先是揉搓永登独产的和尚头小麦粉和好的劲道面团，再分剂擀皮，抹上产自坪城高原的菜籽油，依次涂上永登有名的苦水玫瑰酱、提神醒脑的姜黄、香豆粉，对折，再擀，重叠……清早，车间的师傅们正在紧张有序地制作备受本地人喜爱的玫瑰千层饼。

　　20世纪90年代，丁娃烧饼创始人吴忠贤夫妇从一间街边小铺起步，以制饼谋生。从手工小作坊到标准化生产厂区，从本地的街边吃食到甘肃老字号、市级非遗永登烧饼的核心传承品牌，丁娃烧饼扎根永登沃土，既守住古法手工的根脉，又紧跟时代探索产业新路。作为深耕西北面食的本土企业，它始终在守与变之间，承载永登乡味，顺势创新之潮，将陇原特色传承于内，扬名在外。

　　原材择乡土 手作守本味

丁娃烧饼车间师傅制作烧饼 李岩/摄

　　饼之动人，先始于水土馈赠的原生风物。

　　“丁娃烧饼的原材料坚持使用秦王川和尚头面粉、苦水玫瑰、坪城胡麻等本地原料，品质好是最重要的原因。”吴忠贤介绍。仅面粉这一原材料就暗藏“玄机”。和尚头小麦不同于外地小麦，在民间素有“小麦中的五常大米”之称，蛋白质含量高，做出的饼也是筋道好吃。加上苦水镇的玫瑰、龙泉寺的香豆、坪城乡的菜籽油，“正因为有了这些本土优质辅料，烧饼才能成为特色产品。”吴忠贤说道。用产自桑梓的原料做烧饼，才称得上是地地道道的“永登风味”。

　　区别于市面普遍使用发酵粉速成的面点，丁娃烧饼始终坚守老酵面发酵古法。“发酵粉发面省时省力，但少了自然发酵的麦香，我们每天晚上用老酵头和面，次日做饼，虽然工序烦琐，但能保留那份传统‘甘味’。”吴忠贤说道。

　　老酵面发面带有酸味，需要加入食用碱来中和，这也是一门手工技术活。负责手工制饼多年的席师傅坦言，“手工揉出的面团是松软温润的，但寻常手法揉制偏僵硬，人的掌心贴合面团的温度、轻重有度的力道，是机器永远复刻不出的。”每天晚上七点和面，早晨七点揉面放碱，身怀手艺的师傅们用掌心和手指揉搓叠成的，不只是西北独有的家常味道，更接续了永登先民百年传承的非遗技艺。

　　除了让老百姓吃得开心，手工车间制作的食品，也要让老百姓吃得放心。制作烧饼全程落实无菌生产规范。工作人员进入车间前，就需要完成全身清洁消杀，操作时必须穿戴罩衣、口罩与头套。生产环节还设置了多道质检工序，烧饼出炉后会切块试吃，逐一核验酥度、饼香与分层口感。反复调试的面粉配比、烘焙温度与时长，是丁娃烧饼独有的配方，也是品牌传承本土地道风味的重要依托。

　　创新拓销路 饼香越山海

“黄河之滨”双层抽屉礼盒 李岩/摄

　　永登坐拥玫瑰、百合、黄河风情等多重特色产品与文旅资源，长期以来，本地农产品缺少适配游客的载体，难以走出县域。丁娃烧饼的转型探索，恰好为陇原乡土特产“出圈”提供了可参考的实践样本。

　　早些年，烧饼仅有简易包装，只服务本地街坊，少有可供外地游客选择的伴手礼。随着企业规模发展壮大，丁娃烧饼打磨出了玫瑰千层、胡麻千层、香豆千层三款核心饼品，并配上专门的伴手礼品袋。后又依托苦水玫瑰、兰州百合两大地域特色物产，原创出“黄河之滨”双层抽屉礼盒，盒面绘有中山桥、白塔山等黄河盛景；下层百合清润、上层玫瑰馥郁，礼盒将兰州山河元素融入一盒。这一礼盒成了节庆赠礼佳品，也成了游客带得走的陇原念想。

　　“兰州来的外地游客占多数，有不少顾客专门托我们快递寄往北京、上海、新疆等地。不管是本地人还是外地游客，都喜欢这一来自永登的烧饼。”门店店长马海英介绍。

　　“非物质文化遗产和老字号需要传承。传承的任务其实是创新发展。”吴忠贤在现有礼盒基础上，也在思考如何创新才能让年轻群体喜欢上永登烧饼这样的中式面点。“老一辈习惯传统大饼，但大学生、年轻情侣的消费场景不同。”吴忠贤说。未来，丁娃烧饼计划推出99克的双饼婚庆礼盒，赋予“玫瑰之约、百年好合”的寓意，同时研发新旧融合的多重口味以贴合年轻人的饮食偏好，努力让传统烧饼跳出“舒适圈”，成为年轻人愿意分享的特色点心。

　　线下场景拓宽的同时，电商直播也是非遗美食传承之路上不可忽视的重要力量。2023年7月，甘肃省文旅厅邀请“东方甄选”开展甘肃专场直播活动，丁娃玫瑰饼作为陇原特色农产品之一被纳入直播推介。这次直播让丁娃烧饼看到了线上市场的潜力。

　　丁娃烧饼电商负责人侯玲刚参加完由甘肃省农业农村厅主办的与直播电商有关的培训会。她介绍，企业接下来打算在抖音、快手等多个短视频平台开设24小时“烧饼直播间”，并通过农产品“打PK”的形式增加曝光。在科技营销手段赋能的当下，丁娃烧饼也打算引入虚拟数字人主播，利用人工智能的力量推进创新发展。

　　传艺振乡土 龙头带共兴

丁娃烧饼产业园区 李岩/摄

　　一块烧饼带来的价值，不止于企业自身的营收增长，更在于作为本土非遗龙头，带动非遗人才培养和县域产业发展，搭建起技艺传承、群众增收的核心体系。

　　非遗传承缺的是人才。早些年，丁娃烧饼曾接待零散的年轻学徒，他们学成后奔赴各地开店务工，但规模始终有限，永登烧饼的地方品牌难以得到全国推广。面对缺乏标准化传承渠道的困境，吴忠贤先是牵头整理全套老酵发酵、千层手工制作工艺资料，推动非遗的申报工作。2015年“永登烧饼制作技艺”获评兰州市级非物质文化遗产，2024年正式入选“甘肃省第五批省级非物质文化遗产名录”。

　　之后，丁娃烧饼计划联动省劳务办打造中式面点的劳务培育品牌，面向全网公开招收学徒，感兴趣的人均可报名。由从业多年的老师傅手把手传授老酵发酵、千层制饼全套非遗手艺，学成发放专业结业证书。

　　正如席师傅所说，揉面技艺十分看重个人悟性，有的人学的时间久也不见得能够掌握要领。如果能通过开放学徒的方式实现系统化传习，降低技艺传承门槛，也许能够让永登味道真正地走出甘肃、走向全国、面向世界。

　　在推动农业和产业发展层面，丁娃烧饼常年定点收购秦王川和尚头小麦、苦水玫瑰、龙泉胡麻、坪城高原菜籽油等本地农产，稳定了周边种植农户收入，手工车间、线下门店等同步吸纳本地村民就近务工。

　　据永登县城关镇相关负责人介绍，丁娃食品作为永登县城关镇的特色产业名片，不仅自身经营稳定，还能带动全镇烧饼产业健康发展。全镇现有丁娃烧饼1家龙头企业，各类烧饼店铺20余家，年产值近2000多万元，带动当地100多人就业，对镇域的经济发展起到积极带动作用。

　　丁娃烧饼坚守本土原料与手工古法的传统，守住陇原饮食文化根基；又通过融合文旅需求创新包装，探索开通直播电商等多元路径，打通乡土味道向外传播的通路；后积极尝试开放学徒培训，带动县域产业发展，让一块饼真正地反哺家乡百姓。

　　从一间谋生小铺到带动一方产业的非遗龙头，丁娃烧饼40余年的变化，正是甘肃县域乡土特产活化发展的缩影，也折射出未来地方性非遗美食创新传承的光明前路。

　　（本文系“行走永登·记录中国”课题成果，作者为兰州大学新闻与传播学院硕士研究生孙浩杰、兰州大学新闻与传播学院本科生李岩、朱柳仪；指导教师为兰州大学新闻与传播学院斗维红、秦冬雪。）