在兰之州 念兹在兹，一尾黄河鲤鱼

　　原标题：在兰之州 念兹在兹，一尾黄河鲤鱼

　　随性地走，随性地看，随性地与风景和美食遇见，在兰州，一尾黄河鲤鱼会不会游到你的心湖深处？

　　《诗经》曰，“岂其食鱼，必河之鲤”，说的就是黄河鲤鱼。

　　近年来，兰州的特色菜除了牛羊肉之外，又多了一道黄河鲤鱼。

　　一

　　这黄河鲤鱼多来自刘家峡。

　　刘家峡水库的炳灵湖、太极湖水质优良无污染，生长于此的黄河鲤鱼肉质鲜嫩味美。

　　它们鳞片金黄闪光，鳍尖部鲜红，以色泽鲜丽、肉质细嫩著称。鲤鱼捞出后，入袋充氧，并在一天之内送到兰州各大饭店的后厨。来兰州的外地游客，要是没吃正宗的黄河鲤鱼，那就是一个大写的遗憾！

　　来自刘家峡水库的鲤鱼基本都三四斤起，不仅肉厚刺少，还含有多种维生素，吃起来口味咸鲜、肉质细嫩、汁浓味美。

　　问过厨师朋友，做红烧鱼，三四斤鲤鱼最好，不老不瘦，肉质细腻，易入味。《水浒》中，吴用赚阮氏兄弟，就是借东家要几十尾十多斤的黄河大鲤办事。美食家汪曾祺就分析过，十多斤重的大鲤鱼老了，不好吃了。施耐庵是南方人，没吃过鲤鱼。这也算《水浒传》的一个BUG吧！

　　二

　　爱吃鱼的朋友都知道，鲤鱼并不好做，土腥味重、杂刺众多，兰州的黄河鲤鱼主流做法是红烧，淡淡的糖醋口，既能掩盖土腥味，又能增加鲜香。但这么大的一条鱼，怎样做到匀熟入味，就是考验厨师功力的地方了。

　　或许各家店做法不一样，就和鱼香肉丝一样，每个老板、厨师会有改造、改良、创新，结合当地文化、食客反馈、生意流水也会有诸多变化。

　　单以菜品而论，兰州的黄河鲤鱼做得着实不赖。首先是体量大。一整条鱼上桌，少则用一个巨大的船形盘子盛着，盘中鲤鱼摆头翘首，状如“鲤鱼跃龙头”，搁置盘中，两目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。

　　讲究一点的盘子还专门加层，下层镂空用于放置酒精炉，看起来层檐叠栋，极具冲击力。其次是味道好。

　　红烧黄河鲤鱼，鲜、嫩、绵、香、滑，轻扒下几块雪白的鱼肉，饱浸满汤汁入口，轻嚼几下，顿觉咸鲜微辣，极为美味。一些饭店在炖煮的时候，还佐以老豆腐，吸饱了鱼汤后，豆腐软烫适口，豆香混着肉香，与鱼肉真是绝配。

　　熬糖醋鲤鱼汁是一个细致的活儿，火候非常重要，要用旺火烧开勾芡，不让醋的气味蒸发是关键。小料爆锅烹醋，加入清水，然后放糖烧开，湿淀粉勾芡淋明油，浇到鱼身体上就可以出锅了。

　　三

　　好的红烧黄河鲤鱼，色泽金黄，清香四溢，肉质细腻，汤汁鲜美，装在鱼形的白瓷盘子里，撒一两根香菜，色香味形养俱佳，不独是美食，还是一件精美的艺术品。

　　柔和的灯光下，望着眼前一尾外焦内嫩、尾巴翘起、头高高抬起、身体呈现U字形的、通体透如玛瑙色的糖醋鲤鱼，让人怎能不垂涎三尺？

　　吃糖醋鲤鱼也是有技巧的，用筷子夹起一块鱼肉，然后蘸一下盘子里那些红若透明水晶一般的汁液再放进口中，那种酸甜可口、咸鲜得当的味道立刻就蔓延在了舌尖之上。

　　兰州的美食以羊肉擅长，手抓、黄焖、爆炒、烧烤等等若干花样，既豪爽又狂野，但外地的游客还有些朋友吃不惯，只能看着一桌子羊肉踌躇。于是有了这么一道鲤鱼，顿时补足了原有菜品的短板，让食客多了选择的同时，也能使人吃得更健康。

　　黄河鲤鱼的菜品，有了红烧，何不再上点碳烤、铁锅炖之类，继而可以推广至全鱼宴，食材上也可以引入五道黑、白条等其他鱼种。

　　当然，这些菜品都必须冠以“黄河鲤鱼”的名头，成为继羊肉之后，兰州这座黄河名城的又一张名片。

　　文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷