甘肃美食丨在秦巴山区 探寻最经典的康县味道

　　原标题：在秦巴山区 探寻最经典的康县味道

　　康中土黄酒

　　康北罐罐茶

　　康南豆花面

　　康南“十大碗”

　　陇南康县，位于川陕甘三省交界地带、秦巴山区南麓，森林覆盖率近70%，是甘肃境内森林覆盖率最高的县。

　　康县在地理位置、历史沿革、文化形态、民俗风情、地域物产，乃至情感认同上，都属于秦巴山区，从地理风貌上被细分为南、中、北三个区域，亚热带气候向暖温带气候过渡，让康县极为丰盈的物产由南向北渐变，让康县赢得了“中国有机茶之乡”“中国核桃之乡”“中国黑木耳之乡”“中国食用菌之乡”等美誉，其中康县黑木耳在2008年更是成为我国地理标志产品。

　　具有地域特色的“三层楼”面茶、康南“十大碗”、豆花（苞谷）珍珍、粉鱼、腊猪腿炖萝卜干等近百种地道小吃，会让每一个来康县的游客陷入甜蜜的忧愁，到底品尝了哪些风味，才不枉来康县一遭？

　　正所谓“康南豆花面、康中土黄酒、康北罐罐茶”，品尝了它们，也就了解了康县人代代传承的情感基因。

　　康中土黄酒

　　很奇怪，在温润的康南，盛行的却是清洌辛辣的“二脑壳”，近乎低度白酒。在阳坝喝到的“二脑壳”酒，粮食的香味虽然很浓，但有明显的曲子味，需要用炉子或火盆温热方能饮用。

　　按照阳坝人的解释，它之所以叫作“二脑壳”，是因为喝醉了看人是两个脑袋的缘故。

　　康县阳坝人说“二脑壳”时的发音，从当地人近似的四川方言就可以找到答案。所以，无论其名称、发音、酿制和饮用方式，都带有明显的巴蜀文化特征。

　　而你转道到康中的一些山区，却发现这里流行着一种甜香的土黄酒，酒色清亮、酒香浓郁，入口柔绵、甘美，味微苦而回甘。

　　原来这种土黄酒是用曲药做引子、经两次发酵而成，先要把煮熟的麦子或玉米高粱等放在竹筐里，再撒上曲药（即一种由白头翁、防风、六月寒、木通、荜莲草、乌药等混合发酵制成的粉面）搅匀，用布料盖严，三四天后发酵完成，酒香四溢，再装进土烧的陶缸里，用黄泥密封口，发酵七七四十九天，去泥封，将酒醅舀入瓷罐等容器中，文火煮沸饮用。

　　更有夸张的是，有酿酒师傅把酒入窑三五年酿造而成，这便是黄酒中的极品，酒精度高，易醉人。

　　这种土黄酒十分亲近普通大众，在青山绿水的乡村，你不会想到，有着数量庞大的拥趸。因为有这样一种让日子变得香甜的黄酒，渐渐地，他们的笑容也变得温暖起来。

　　随着康县成为热门的旅游目的地，康中的土黄酒已在市面上罐装销售，成为抢手货。

　　康北罐罐茶

　　康北的罐罐茶（面茶），在康县美食当执牛耳。

　　康县北部属于阴湿性森林气候地域，这就需要温暖的饮食，特别是一天中非常重要的早餐，面茶因此应运而生。

　　有喜欢的它的人谓之：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。”

　　有种推测，康县面茶应是邻近的陕西略阳从茶马古道承袭而来，因为略阳古代为白马氐族的东境地，这些部族以食牛羊肉为主，过着游牧生活，罐罐携带方便，随时随地就可熬茶解渴充饥，有易消化耐饥作用，所以备受青睐，最终演变成现在的面茶。

　　罐罐茶可谓：忙时也喝、闲时也喝、烦躁时也喝、欢喜时也喝，饿了喝、饱也喝，渴了喝、不渴也喝，似乎生活中总离不开它。

　　黏土烧制的茶罐，一大一小，大的里面按照比例加入了花椒叶、葱皮、生姜片、茴香等调料，然后加入清水和油泼的面粉搅拌成面汤，待文火煮沸，小的茶罐是用来煮茶水的，大叶粗茶在清油里炒过，一是锁住茶味让其慢慢煮出，二是通过炒制让茶叶的营养物质充分分解。

　　两个罐子在火上慢慢煮沸，然后将土豆和核桃仁分别切成丁，在火上用大油炒至酥脆。然后将土鸡蛋打在碗里，放上花椒面、食盐充分搅拌后，倒入烧熟的清油里炸炒，这样炒出来的鸡蛋一片金黄，成块但不分离，成团却不厚腻，待这些东西都准备好，茶罐里的茶水和面汤汁也就煮好了，这时把小茶罐里的茶水重新倒在大茶罐里，充分搅拌，慢慢煮沸，最后把盛在碗里的土豆丁、核桃仁和鸡蛋花调进来。土豆丁大部分开始下沉，沉在了碗底，鸡蛋花只露出一小部分在表面，而核桃仁则漂浮在表层，这就是“三层楼”——地地道道的康北面茶。

　　康南豆花面

　　说起康南美景，不得不提起灵动摇曳、清新脱俗、民俗独特的“中国最美村镇”阳坝镇。一说起康南美食，首先想到的是“十大碗”的厚味，“事事圆满，每人有碗，人人有饭”的宴席，更让人们从这经典的飨宴中去回溯久远的时光。但在初夏季节，吃一碗清香的豆花面，似乎才更是心头好。

　　豆花面淡雅洁白，清香悠远。和它配套的，则是山里田间的野菜，灰灰菜、羊角菜（蕨菜）、鹿角菜、木龙头（乌龙头）、苦苦菜……山野的清新和鲜美一下子就勾走了魂魄，尤其是木龙头，清脆微苦，与这儿温暖潮湿的气候相适配。

　　康南豆花面的制作比较简单，首先是点豆花，把泡胀的黄豆磨成豆浆，过滤后倒进锅里，用柴火烧开，再倒进少许浆水，同时把火力减小，慢慢等锅里豆浆点清。豆花点清后，锅底加文火煮之，根据口味不同，可以把豆花煮嫩或煮老。点豆花煮好后捞出锅，重新烧锅里的豆浆水。其次是擀面，在面粉中加适量温水搅拌，反复揉揣，再用木制擀面杖按薄厚需求擀开，即可下锅，用旺火把面条煮熟后，倒入捞出的豆花，再加上盐、油泼辣椒、葱花、香菜等配料，洁白的豆花一团团飘在锅里，如白云朵朵，散发着特有的豆香味，使人食欲大增。

　　文/图 记者 刘小雷