天水小吃，顶呱呱 历史文化气息让人回味无穷

　　原标题：天水小吃，顶呱呱

　　历史文化气息让人回味无穷

天水呱呱

秦安肚丝汤

扁食

天水铁板烧

　　小吃就地取材，能够突出反映当地的物质文化及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子对家乡思念的主要载体。在天水吃各种小吃，除了丰美的食材，绝妙的烹饪技巧之外，其中饱含的历史文化气息更让人回味无穷！

　　天水呱呱

　　在天水城区的育生巷里，我们品尝了一家老字号的天水呱呱。荞面制成的呱呱脸盆大小，带着荞面特有的黄褐色，在案板上散发着清香。

　　老板娘在抓取呱呱时，戴着透明手套用大拇指、食指和中指不停地拿捏，那动作充满了韵律感。

　　青花瓷颜色的大海碗中，一柄黄铜汤匙在翻飞，芝麻酱、辣椒油、食盐、醋、蒜汁等调料一一落入盛有呱呱的碟碗中。将充盈各种香气的佐料细细拌匀，火辣辣、红彤彤的一碗呱呱，让人食指大动。举起筷子，柔筋筋、喧落落的呱呱，酸辣爽口，让人难以停下筷子。

　　相传在西汉末年，一代枭雄隗嚣的母亲特别喜欢吃荞面凉粉。隗嚣虽在战场上过着刀尖上舔血的日子，试图和刘秀争夺天下，但是他非常孝顺，经常亲自下厨为母亲制作她钟爱的小吃。有一次炉火过大，不经意间锅底就被烧焦了，厨房里弥漫着一股糊味。隗嚣叹口气，正准备倒掉重新做一锅，可是在一旁的母亲却说别浪费粮食，执意要拿过来尝一尝。

　　美食往往是在不经意间诞生的。娘俩发现锅底烧焦的荞面凉粉比以往任何一次更香。荞面独有的香味，只因这么一点点糊味点化，就变得更加浓郁了。从这之后，隗嚣的厨师在制作荞面凉粉的时候便会特意烧焦一些。这一做法不胫而走，传到民间。

　　糊了锅的凉粉很粘锅，需要将锅底的凉粉刮下来才能食用，久而之久，这种带有糊味的凉粉便叫作了呱呱。

　　为什么取了这么一个奇怪的名字？一是因为取食它的时候锅铲会刮得锅底“呱呱”地响，再者呢，呱呱的味道确实美得顶呱呱。

　　如今在天水的大街小巷中，呱呱处处可见，成了天水最具地方特色的小吃。早晨起来如果不吃一碗呱呱，似乎意兴都会变得萧索。

　　秦安肚丝汤

　　除了大名鼎鼎的浆水面之外，我们在天水还品味了一盆同样酸度强烈的食物——来自于秦安的肚丝汤。

　　据说地道的老饕吃肚丝汤，一定会来天水。肚丝汤之所以能成为秦安的一道独特小吃，其关键原因是秦安水质的特殊性，用其他地方的水烧制的肚丝汤远没有秦安肚丝汤好吃。

　　询问厨师个中奥秘，原来秦安的水碱性大，烧出来的汤和醋的酸性一中和，香味自然就出来了，酸辣可口、风味独特。

　　酸辣肚丝汤的妙用在于温补脾胃，具有醒酒健胃、暖身驱寒的功效。油烧好后，将葱、姜、蒜和干辣椒煸炒出味，再用香醋炝锅，加入提前备好的高汤。待汤烧开后，将肚丝和配菜下入锅中，加入盐、鸡精、味精、白酒和胡椒粉，让汤熬煮入味。

　　肚丝汤看似简单，但是不少人拿不住配料的比例，不是酸的眨眼，就是辣的皱眉，要做好这道菜并不容易，主要看厨师的手艺和经验。

　　天水的三月，所有的花都踏着春雨赶来围城，但早春还是迟迟不肯褪去冬的寒衣。这样的时节，喝上一碗热乎乎的肚丝汤温补又驱寒，想想就让人浑身舒坦。

　　天水扁食

　　关于“扁食”一词的来历，北方统称扁食，也称饺子或水饺。水饺儿这一食物可以追溯到宋代，距今已有900多年的历史。

　　在历史长河中，“扁食”这种叫法渐渐消失，让人很惊讶的是“扁食”的称谓却在天水人的日常生活中保留了下来。

　　朋友说，在天水，扁食和饺子是有分别的，从外形上看，饺子的皮是圆形的，而扁食皮是梯形的。在我看来，扁食似乎与馄饨“长得”一样。但扁食要比馄饨大，包的馅也比馄饨更多。

　　天水人更喜欢素馅的扁食。至于素馅的配菜，则是根据季节不同有所变化。天水扁食的吃法分为干拌和带汤两种：干拌的，几乎可以等同于饺子，但它的皮似乎更薄，更接近馄饨。

　　干拌的扁食因为更好地包裹了辣油，所以口味较为浓烈。带汤的是不是更像馄饨呢？其实，它的配料要丰富得多，可以是荤的，也可以是素的，有种无可无不可的潇洒气度。

　　无肉不欢，我当然要选择有肉臊子的。

　　细细观察眼前一碗素扁食中的配菜：里面有菠菜、海带丝、鸡蛋丝、木耳、香菜等，当然，汤中浮沉的五花肉丁更是我喜欢的“小可爱”！

　　朋友推荐说，有机会去清水县，可以尝尝当地的麻腐扁食。清水的山门、秦亭等乡镇盛产大麻，用麻籽仁和豆腐为馅所做的麻腐扁食才是味中珍品。

　　咂咂嘴，先享受眼前的美味吧。

　　在配菜上面调几勺红红的油泼辣子，它炸得足够香，于是辣味则显得很温柔。这样一碗有红有白有黄有黑有绿，色、香、味、形俱佳的天水素扁食摆上桌，怎能让你不动心？

　　天水铁板烧

　　第一次品尝到铁板烧这种美食，不是在兰州，却是在天水。

　　铁板烧也算天水的一大名吃。为什么那么多人钟情铁板烧，是因为所用的铁板可以很快达到并准确保持在300摄氏度以上的高温，食材可以迅速地成熟，最大程度地保留食材的营养，在各种辛辣作料的催发下，那种略带烟火气的类似于烧烤的味道让人难忘。

　　20年前，在秦州区人民广场附近的一个市场内，有四五家铁板烧店临街经营。铁板羊肉、铁板肥肠、小黄鱼、豆皮、洋芋丝等等，基本上是家常菜，在空气中散发着强烈的香味。

　　这次来到步行街的“胖子铁板烧”，看能不能找到昔日的味道记忆。点了鱿鱼、羊肉、豆腐和土豆丝四种菜品，都是用很厚重的铁盘子上的，而且盘子有点像古代的砚台，感觉非常的古朴，很奇特。

　　铁板上食材表面焦香，内部多汁儿而细腻，香气四溢，这就是铁板的魅力。羊肉被铁板煎过之后发出“嗞嗞”的声音，吃起来很香，而且没有膻味。鱿鱼中规中矩，但搭配了洋葱之后也很好吃。铁板煎制不仅保证了油脂在高温中不流失，而且各种自制酱汁的搭配减少了肉类油腻感，也保持了肉类的美味，口感丰腴饱满，可口鲜美。

　　现烧现食的铁板烧在口感上追求鲜嫩，无论是肉类、海鲜还是菌菇蔬菜，都力求在最短时间内烧熟，使之能牢牢地锁住水分，以免口感变得干枯无味，所以铁板上的素菜就别有一番风味。特别推荐的是铁板豆腐，豆腐一边嫩而另一面焦香，口感超好。

　　文/图 记者 刘小雷