乡食杂记之——炒面客

　　原标题：乡食杂记之——炒面客

　　莜麦

　　黑豆黄豆

　　炒熟面

　　糌粑

　　油茶

　　核心提示

　　甘肃和陕西，一衣带水，是兄弟。既然是兄弟，就免不了口舌相互糟蹋，也彼此赞美。甘肃人见了陕西人说：这关中冷娃秦腔吼得攒劲得很！陕西人见了甘肃人说：瞧，炒面客割麦子的活计还是出彩！

　　文 李满强

　　甘肃地域狭长，从陇东到河西，绵延数千里，斜躺在亚洲腹地。兰州以西，由于祁连雪水的浇灌，金张掖，银武威，都是产粮区。陕西人所言的“炒面客”，当属我的老家陇东一带。这里年均降雨量不足500毫米，年蒸发量却达1469毫米。因为干旱少雨，庄稼产量低，在很长一段时期内，炒面是人们主要的干粮。乡人出远门寻活路，都随身带着一个干粮袋子，里面盛着各色炒面，走到哪里，饿了，要一碗水，捏一把炒面吃，看起来寒碜，倒也是省钱活命的好法子。

　　我的老家静宁，在成为“中国苹果之乡”前，乡人多以粮食种植为主。除了小麦、洋芋、玉米之外，还大面积种植莜麦、高粱、糜子、谷子、黄豆等杂粮。不知是哪位先民发明了炒面，我翻遍《静宁县志》，也查不出个所以然。在一些诸如《食经》《闲情偶寄》等美食著作里，也找不到它的踪迹，可能因为它本身低贱普通的缘故吧，难入那些美食家的法眼。

　　老家的炒面，做法很简单，将莜麦和黄豆、黑豆等主料混合，去皮，放入锅内炒干，再将胡麻籽、甜菜干、花椒叶等配料放入锅内，加盐和调料炒熟，晾凉之后，将主料辅料和在一起，用细磨磨了，再用细箩儿过滤杂质之后，即可做成香喷喷的优质炒面，冬天不冻，夏天不馊，储藏方便，一年内不会变味。乡人制作炒面，主料辅料没有固定的法式，视每家的粮食情况而定。据老人们讲，三年困难时期，很多人用榆树皮和麦衣做成炒面，这些东西，在今天看来都是无法食用的，但当时却救了许多人的命。

　　炒面携带方便，能干吃，也能用开水拌了吃，是乡人以前日常必备的食物。乡下农人，早晨起来都有喝罐罐茶的习惯，没有馒头、饼子等干粮的时候，取一些炒面就茶，叫“茶垫子”。干吃炒面需要耐心和技术，要屏气，合唇，慢嚼，通过唾液黏合下咽。不会吃炒面的人，不仅会呛着自己，还会一口吹掉，浪费粮食。我第一次吃炒面，是七八岁的年纪，上小学，同学给了炒面吃，被他逗笑，“噗”一声，喷了他一个大花脸。后来在县城上中学，没有零钱买早餐，每年开学的时候，母亲都要做些炒面给我带上。那时候很多同学家的情况都变好了，一个班上，只有我们少数几个同学还带炒面当早餐吃。怕同学笑话，常常是在课间，躲在僻静之处，匆匆吃上几口，来安顿一下青春期正在发育的身体。

　　关于炒面，老家一带有许多有趣的故事。据说县城附近有个姓靳的庄稼汉，一顿吃了一升炒面之后，到七十公里开外的关山一带拉山货，来回五天可以不吃饭。清末陇上著名书法家李树敏是静宁人，1931年夏天，他背了几十斤炒面，足穿麻鞋，徒步数千里，只身前往山东曲阜朝拜孔庙。于孔庙拓得历代名家碑帖多幅，回来后潜心临摹，刻苦练习，终成一家。李先生背炒面千里学艺的事，在老家成了一个典故，若是谁的学习不好，手艺不精，往往会被如此耻笑：背上二斤炒面，找个有本事的师傅好好学一下，再来！

　　炒面的主料是莜麦，是燕麦的同科。有资料显示，莜麦含有丰富的蛋白质和人体所需要的氨基酸、维生素和碳水化合物。用当下的话说，是养生的好食品。基于此，乡人在普通炒面的基础上，对配料进行了改进，推出了“温面”和“油茶”。前者是乡人治急性肠胃疾病的土方，谁家的小孩子拉肚子了，在热锅里用文火炒干小麦面粉，用开水冲了服下，疗效奇好；后者则是当下许多人早餐的主角，尤其是平凉、固原一带的回民，在辅料中加了核桃仁、芝麻、白糖、瓜子仁等，然后用牛骨髓炒制而成的“牛骨髓油茶”，用开水冲了，有一种摄人心魄的香，是平凉的名优小吃。我在藏区漫游之时，曾吃过糌粑，其实也是炒面的一种，只是兑了酥油，比普通的炒面更富有热量，可以帮助高寒地区生活的牧民度过漫长的冬季。时下的人们，在吃惯了山珍海味之后，近两年似乎又有了返璞归真的迹象，许多人热衷于五谷杂粮的味道，精明的商家正是看到了这一点，推出了“五谷香”等一些小吃。所谓“五谷香”，不过是炒面的另一番叫法而已！

　　行文至此，还得回到开头陕西人的话上来。为什么叫甘肃人“炒面客”呢？因为关中产粮，每年5月左右，陇东一带的麦客，会带上炒面大量涌入关中割小麦，所以就落下了这么个“雅称”。不过现在细细想来，这“炒面客”也没有什么不好，倒是很符合乡人朴实耐劳、坚韧不拔的品格，若是有人以后喊我“炒面客”，我会坦然应之。