炒面的回归

　　刘浩宁

　　说起陇东美味可口的炒面，也许您会说，炒面谁没吃过，不就是炒制加工的面条嘛。

　　其实不然，我所说的炒面，是一种经过特殊炒制的面粉，可以供人们食用。但凡经历过上世纪七八十年代的人，一定会对此记忆犹新。

　　如今，人们生活富足，衣食无忧。曾经淡出人们生活的炒面又重归餐桌，所不同的是，炒面的功用已不仅仅为充饥果腹，而是成为一种奢侈的美食，市场俏销，身价不菲。

　　到了冬季，琳琅满目的农贸市场上，炒面就格外抢眼。那黄亮亮、金灿灿、甜滋滋、香喷喷的炒面很是诱人，一缕浓郁的炒面清香扑面而来，沁人心脾，倍感亲切，不由勾起我对往事的回忆。

　　那年那月，一碗香喷喷的炒面，曾是多少农家人和走出农门人的最爱，那时人们的口粮朝不保夕，食不果腹也是常态。炒面作为一种“方便面”，填补了小麦等主粮的亏空，成为日常生活的重要食粮。

　　在那个吃了上顿愁下顿、吃饭得悠着点的年代，家家都备有炒面，尤其到了冬春青黄不接的时候，炒面便成了必不可少的食品。小麦等主粮金贵，而用五谷杂粮制成的炒面难登大雅之堂，因此只有在逢年过节、招待客人时方能吃上白面馒头或精细面条。小麦也极少拿来做炒面，只有淋了雨、长了芽的麦子方可。

　　上世纪八十年代初，在我求学的三年岁月里，每当开学前，家人都不忘装一小袋炒面。那时，学校生活清苦，口粮按人定量，每月28斤的口粮中，粗、细粮三七搭配。故而，炒面就成了重要的食粮，伴我度过了三年校园生活，就连外地同学也“沾”光，迷上美味的炒面。

　　沐浴着改革开放的惠风，农村大地气象更新，农民辛勤耕耘在希望的田野上，收获着丰收的喜悦，农业生产迎来了连年好收成。粮袋子、菜袋子、钱袋子丰盈了，人们不再为吃饭犯愁了。家家吃细面，顿顿胜过年，作为“替补”食粮的炒面风光不再，逐渐淡出百姓食谱，退出历史舞台。

　　如今，饮食讲科学，饭菜求营养，吃饭要吃出健康。于是，土头土脑、其貌不扬、口味平平的炒面又回归餐桌，一时成了身价不菲的“香饽饽”，为人们平添了一道风味独特的营养小吃。

　　细细想来，因为炒面多用五谷杂粮而制，一般用糯糜子做主料，黄豆、豌豆、玉米、大麦等做辅料，用铁锅炒反复翻炒透熟，再磨制成粉，其色泽黄亮，香味浓郁，甜美可口，食用便捷，老少皆宜。

　　炒面食用前需加少许水或汤等作汁，经反复用力干拌，待其拌成团块状方可进食，尤以酥软柿子拌制的炒面口感最好、风味最佳。好吃的炒面，拌制大有学问，这是个技术活。一要选好汤汁，汤汁是炒面的“酵母”，汤汁决定炒面的风味，一般多用果汁、米汁、菜汤、糖汁、水等。二要掌握汤汁用量，汤汁多了拌制的炒面松软乏味，甚至成了汤糊；少了不易成型，口味干涩，一般视面量而定。三要反复干拌，拌面时可先将汁面和匀，再用力将其在碗缘反复不停压拌，待其均匀成团块状时即好。炒面拌得好，吃起来才有劲道，风味才淋漓尽致地得以体现。

　　炒面的回归，“身份”的变迁，不正折射出新中国成立70年来的巨变吗！