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临夏县北塬“地锅锅” 烟火气的田垄美食

20-06-03 06:59 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:宋芳科

  原标题:北塬“地锅锅” 烟火气的田垄美食

  烧“地锅锅”既有浓郁的田园风味,又有别具韵味的野外聚餐乐趣,这种情趣,这种享受,这种风味,不身临其境很难体会到,在繁华的都市更是寻觅不到的。

  时下正是出游好时节,一起相约去烧“地锅锅”吧!

  北塬村庄烧“地锅锅”习俗已有几百年历史

  有一种吃食估计很多人吃过,但很少人见过制作过程。这就是烤土豆,在临夏县北塬一带的方言叫做“地锅锅”。

  这种美食起源于农人的智慧。

  临夏县在尽兴展现黄河上游群山的苍莽和峭拔之后,意犹未尽地在它脚下生发出塬这种陇东最常见的地形。

  在北塬,干旱的气候和疏松的沙质土壤成了优质土豆生长的天然环境。

  当麦场上的热闹渐渐消隐,牛羊在空旷的田野四处游荡的时候,收土豆的日子到了。

  田野里劳作的农民常在劳动间歇时静坐在向阳的坡地上,身上是暖烘烘的阳光,望着远近大大小小的村庄笼罩着如烟似雾的岚气,那种时光,充满诗意,也充满一种淡淡的乡愁。

  秋收时节,在地里烧一窝“地锅锅”,在充饥的同时,也享受着收获的喜悦。

  在临夏县北塬的农家乐,记者见到了“地锅锅”的真面目。

  只见农家乐院墙内侧的一块半米高的土坎上,用铁锨挖出一个圆形大深坑,在深坑的上边缘用土块一圈圈、一层层地垒起来,由大及小,直到垒出一个圆锥形的尖塔。

  “挖土灶看起来简单,其实大有学问。一定要临坡而挖,土块要大,拿土豆才方便,要顺着风,挖深了会露出湿土,土块不容易烧红,挖浅了会捂烟窝火,灶膛要大,否则放不了几个土豆。”师傅一边细致地讲解,手底下一边熟练地“垒塔”。

  据介绍,北塬各村庄烧“地锅锅”习俗已有几百年历史.

  “地锅锅”以前是烤土豆的一种方法,其做法独特,不用锅,不用油,味道却很有烟火气,深受乡村人们的喜爱,每年七八月是吃“地锅锅”的最佳季节。

  弥漫的乡野气息,让人欣然忘归

  前期的准备工作在我们还没有来的时候就已经就绪。

  在众人的围观中,一位师傅往洞里放入点燃的柴火,随着枯枝在土坑内燃烧,土块逐渐由土黄色变成深黑色,缝隙里时不时有火苗蹿出,最后“噼噼啪啪”释放出熊熊的火焰。

  站在旁边明显感受到一股股热浪,空气也发生明显的波动。

  柴火的燃烧持续了两个小时,不停歇,不间断,我们看到,“地锅锅”上码起的大大小小的土坷垃都被地火烧透烧红,在变暗的天光色中像一座被释放了魔法的宝塔。

  这时候就可以放入需要焖烤的食物了。师傅铲去塔尖,依次放入刚从地里挖出的土豆,一层层摆放整齐。

  待所有土豆入洞,就把烧红的土块用铁锨用力一拍,给土豆盖上一层厚厚的黄土,捂得严严实实,这是为了防止热气散溢,有利于土豆的迅速焖熟。在农家乐,“地锅锅”焖制的当然不限于土豆,“还可以把新鲜玉米、土鸡、排骨这些肉食包在白菜叶或锡纸中,放入烧火的灶洞。”师傅说。

  站在“锅边”,看不见火苗,但依旧感觉热浪袭来,这看似风平浪静的灶膛早已是翻江倒海。

  同样的食物,经此法焖烤,味道极为鲜美,不同于厨房制作的味道,那淡淡的乡土野味在唇齿间经久不散。

  焖烤半小时左右,就可以扒土取出美味品尝了。

  厨师把土豆从土里拣出来,只见土豆皮黄而不焦,闻起来喷香诱人。“地锅锅”的烤土豆、排骨、土鸡和玉米依次被摆上桌。

  这时围坐的食客谁也顾不上烫了,迫不及待地咬上一口,土豆沙得没话说,排骨软烂入味,土鸡外焦里嫩,玉米带着田园菜蔬的香甜……弥漫的乡野气息,让人欣然忘归。

  你如果口味重,觉得它们的味道还有点淡,还可以稍加些食盐或清油炝过的辣椒面蘸着吃,再上一碗当地的浆水拌汤消食,美得没边啦!

  文/掌上兰州·兰州晨报记者刘小雷 图/掌上兰州·兰州晨报记者 田蹊

  炕锅鱼

  在“地锅锅”焖制的同时,乡村厨师还在一旁制作炕锅鱼,既然有炕锅洋芋,那么为什么不能有炕锅鱼呢?这道菜选用刘家峡库区生长的白鲢,配以适量香葱、生姜、花椒及面粉250克。

  调味料:菜籽油、料酒2大匙、椒盐少许、辣椒粉少许、精盐3小匙、味精1小匙

  制作方法有四个步骤:

  1.将白鲢去除内脏和鳃,洗净;葱白洗净切段,葱叶切丝;姜洗净,部分切末;

  2.在盛白鲢的大碗中放入盐、味精、料酒、葱段、姜片和花椒,腌制两小时;

  3.捡去花椒、葱段、姜片,在盆中撒入干面粉,将鱼身裹匀;

  4.往锅内倒适当油,烧热,调中火,下白鲢,炸至金黄色,再调大火,将油烧热,复炸一遍,使外皮焦脆即可捞出,撒上葱丝、姜末、椒盐和辣椒粉即可。

  炕锅鱼看似被炸散,但内里的鱼香却被“炕”这种类似煎的技艺激发得酣畅淋漓,吃起来自然鲜美无比。

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