临夏县北塬“地锅锅” 烟火气的田垄美食

　　原标题：北塬“地锅锅” 烟火气的田垄美食

　　烧“地锅锅”既有浓郁的田园风味，又有别具韵味的野外聚餐乐趣，这种情趣，这种享受，这种风味，不身临其境很难体会到，在繁华的都市更是寻觅不到的。

　　时下正是出游好时节，一起相约去烧“地锅锅”吧！

　　北塬村庄烧“地锅锅”习俗已有几百年历史

　　有一种吃食估计很多人吃过，但很少人见过制作过程。这就是烤土豆，在临夏县北塬一带的方言叫做“地锅锅”。

　　这种美食起源于农人的智慧。

　　临夏县在尽兴展现黄河上游群山的苍莽和峭拔之后，意犹未尽地在它脚下生发出塬这种陇东最常见的地形。

　　在北塬，干旱的气候和疏松的沙质土壤成了优质土豆生长的天然环境。

　　当麦场上的热闹渐渐消隐，牛羊在空旷的田野四处游荡的时候，收土豆的日子到了。

　　田野里劳作的农民常在劳动间歇时静坐在向阳的坡地上，身上是暖烘烘的阳光，望着远近大大小小的村庄笼罩着如烟似雾的岚气，那种时光，充满诗意，也充满一种淡淡的乡愁。

　　秋收时节，在地里烧一窝“地锅锅”，在充饥的同时，也享受着收获的喜悦。

　　在临夏县北塬的农家乐，记者见到了“地锅锅”的真面目。

　　只见农家乐院墙内侧的一块半米高的土坎上，用铁锨挖出一个圆形大深坑，在深坑的上边缘用土块一圈圈、一层层地垒起来，由大及小，直到垒出一个圆锥形的尖塔。

　　“挖土灶看起来简单，其实大有学问。一定要临坡而挖，土块要大，拿土豆才方便，要顺着风，挖深了会露出湿土，土块不容易烧红，挖浅了会捂烟窝火，灶膛要大，否则放不了几个土豆。”师傅一边细致地讲解，手底下一边熟练地“垒塔”。

　　据介绍，北塬各村庄烧“地锅锅”习俗已有几百年历史.

　　“地锅锅”以前是烤土豆的一种方法，其做法独特，不用锅，不用油，味道却很有烟火气，深受乡村人们的喜爱，每年七八月是吃“地锅锅”的最佳季节。

　　弥漫的乡野气息，让人欣然忘归

　　前期的准备工作在我们还没有来的时候就已经就绪。

　　在众人的围观中，一位师傅往洞里放入点燃的柴火，随着枯枝在土坑内燃烧，土块逐渐由土黄色变成深黑色，缝隙里时不时有火苗蹿出，最后“噼噼啪啪”释放出熊熊的火焰。

　　站在旁边明显感受到一股股热浪，空气也发生明显的波动。

　　柴火的燃烧持续了两个小时，不停歇，不间断，我们看到，“地锅锅”上码起的大大小小的土坷垃都被地火烧透烧红，在变暗的天光色中像一座被释放了魔法的宝塔。

　　这时候就可以放入需要焖烤的食物了。师傅铲去塔尖，依次放入刚从地里挖出的土豆，一层层摆放整齐。

　　待所有土豆入洞，就把烧红的土块用铁锨用力一拍，给土豆盖上一层厚厚的黄土，捂得严严实实，这是为了防止热气散溢，有利于土豆的迅速焖熟。在农家乐，“地锅锅”焖制的当然不限于土豆，“还可以把新鲜玉米、土鸡、排骨这些肉食包在白菜叶或锡纸中，放入烧火的灶洞。”师傅说。

　　站在“锅边”，看不见火苗，但依旧感觉热浪袭来，这看似风平浪静的灶膛早已是翻江倒海。

　　同样的食物，经此法焖烤，味道极为鲜美，不同于厨房制作的味道，那淡淡的乡土野味在唇齿间经久不散。

　　焖烤半小时左右，就可以扒土取出美味品尝了。

　　厨师把土豆从土里拣出来，只见土豆皮黄而不焦，闻起来喷香诱人。“地锅锅”的烤土豆、排骨、土鸡和玉米依次被摆上桌。

　　这时围坐的食客谁也顾不上烫了，迫不及待地咬上一口，土豆沙得没话说，排骨软烂入味，土鸡外焦里嫩，玉米带着田园菜蔬的香甜……弥漫的乡野气息，让人欣然忘归。

　　你如果口味重，觉得它们的味道还有点淡，还可以稍加些食盐或清油炝过的辣椒面蘸着吃，再上一碗当地的浆水拌汤消食，美得没边啦！

　　文/掌上兰州·兰州晨报记者刘小雷 图/掌上兰州·兰州晨报记者 田蹊

　　炕锅鱼

　　在“地锅锅”焖制的同时，乡村厨师还在一旁制作炕锅鱼，既然有炕锅洋芋，那么为什么不能有炕锅鱼呢？这道菜选用刘家峡库区生长的白鲢，配以适量香葱、生姜、花椒及面粉250克。

　　调味料：菜籽油、料酒2大匙、椒盐少许、辣椒粉少许、精盐3小匙、味精1小匙

　　制作方法有四个步骤：

　　1.将白鲢去除内脏和鳃，洗净；葱白洗净切段，葱叶切丝；姜洗净，部分切末；

　　2.在盛白鲢的大碗中放入盐、味精、料酒、葱段、姜片和花椒，腌制两小时；

　　3.捡去花椒、葱段、姜片，在盆中撒入干面粉，将鱼身裹匀；

　　4.往锅内倒适当油，烧热，调中火，下白鲢，炸至金黄色，再调大火，将油烧热，复炸一遍，使外皮焦脆即可捞出，撒上葱丝、姜末、椒盐和辣椒粉即可。

　　炕锅鱼看似被炸散，但内里的鱼香却被“炕”这种类似煎的技艺激发得酣畅淋漓，吃起来自然鲜美无比。