舌尖上的天水

人文天水 丝路之旅

　　一方水土养一方人。千百年来,勤劳智慧的天水人在漫长的生存历史中形成了独有的饮食文化，饮食既传承了秦人以面食为主的习俗，又兼容了川人以辣见长的口味，不管是一碗香辣可口的呱呱还是酸爽解暑的浆水面，都是世世代代的天水人不可磨灭的味觉记忆。

　　天水呱呱

　　呱呱，是天水人喜爱的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”。呱呱的来历有两种说法，一说西汉末年隗嚣割据天水时，其母塑宁王太后嗜好呱呱，每隔三日必有一食，呱呱遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，在天水城中租一铺面经营呱呱，于是呱呱遂民间流传开来。还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞麦凉粉的基础上创造了呱呱。

　　呱呱是天水土话“锅巴”的意思。呱呱的制作原料有荞麦、冰豆、碗豆、粉面等，但最纯正的是荞麦做成的呱呱。荞麦做呱呱时要先将“荞珍子”放在清水中浸泡，然后用细罗过滤，滤出的淀粉入锅用文火熬煮，直到荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状态并在锅底结成一层厚厚的色泽黄亮的锅巴即可。吃呱呱时要用手抓碎，浇上辣椒油、芝麻酱、酱油、醋、蒜等二十多种调料即可。天水人爱吃呱呱，甚至到了一日不可无此君的地步。

　　面皮

　　面皮由唐代冷淘面演变而来的，又叫“酿皮”“凉皮”“面皮子”等，由于各地面皮具体制作工艺不同，所以叫法也有区别。面皮是西北各地都有的美食，但要论起色、香、味来，还是以天水面皮为佳。天水面皮颜色黄亮通透，味道一改西北各地一“酸”压百味的习俗，以香辣为主。

　　天水面皮做法简单，先将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。待淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上锅蒸煮十到十五分钟即可。凉却后切成条状，随碗搭配。一碗黄亮柔软的面皮加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋，再加一小撮焯熟的绿豆芽、菠菜之类的青菜，顿时五色纷呈，可口诱人。天水面皮的妙处在于，调料能全部浸入面皮之中，人们吃完面皮后，碗中不留汤汁。面皮食法多样，既可当主食，又可当菜肴。不管是市声嘈杂的街巷还是富丽堂皇的宾馆饭店都可以见到面皮的身影。

　　凉粉

　　呱呱、面皮、凉粉是天水人最喜欢的早餐小吃。凉粉品种较多，有用豌豆制成的白凉粉，用养麦制成的黑凉粉，用扁豆制成的黄凉粉。荞麦凉粉柔软滑爽，豌豆、扁豆凉粉晶莹透亮。其中用荞麦为原料作的凉粉味道最正宗，最受人们欢迎。荞麦凉粉制作时先把荞麦去衣碾成荞珍子，再把荞珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细罗过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却变得软硬适宜时即可食用。食用时可用刀切成片状、条状，也可用特制工具“捞捞”捞成细条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，色、香、味、形俱佳，酸、辣、香、鲜诸味俱全，色泽鲜艳，诱人食欲。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。

　　浆水面

　　浆水面是天水饮食中不可或缺的一道美食。劲道滑爽的手工面条，浇上炝好的浆水、调上红色的辣椒，配上嫩绿的韭菜, 再朴素的餐桌也会活色生香起来。

　　说起浆水面，不得不提到浆水。浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹在这里的意思就是酸菜。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便。”据现代医学证实，浆水对高血压、肠胃和泌尿系统的某些病症有一定的治疗作用，有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可减轻患者疼痛。

　　浆水的制作过程天水人一般说“投”或者“挿”。投浆水的食材多选用苦苣菜、包菜、芹菜、荠菜、萝卜缨等，将菜择洗干净用开水焯煮后放置进干净器皿中，倒入面糊和角“酵”子”，几天后便可制成凉爽微酸的浆水。食用时，要用葱蒜辣椒在热油里将浆水“炝”一下。浆水丰富了天水人的饮食生活，除浆水面外，天水人还喜欢吃浆水清汤、浆水拌汤、浆水面、浆水面鱼、浆水搅团等。近年来，由浆水与其他食材混搭创新的新菜品越来越多，如浆水羊肉、浆水火锅等等。

　　鸡丝馄饨

　　天水鸡丝锟饨配料繁多，工序复杂，但香味浓、营养好，是天水老百姓最喜爱的美食之一。馄饨名字的来历与一则传说有关，相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，使百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。边疆百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"，恨以食之，渐渐地这一吃食流传开来。

　　天水鸡丝馄饨汤料、配料、面片和馅料都极其讲究。选用老母鸡炖汤，鸡肉熟后捞出放凉，撕成丝或条状。配料中的鸡蛋煎饼切丝，海带切丝，胡萝卜、豆芽焯熟后备用。包馄饨的面片切成梯形、软硬、薄厚合适。馄饨馅料以荤菜为主，多选用猪肉、牛羊肉等，搭配大葱、芹菜、白菜等蔬菜，剁碎后加入姜末、鸡精、香油、蚝油、五香粉、盐等佐料搅拌均匀。馄饨包法简单，将馅料用小勺或筷子抄少许放入面片两头对折即可。馄饨煮熟后浇上熬好的鸡汤，放上各类配料，撒上切末的大葱、香菜和榨菜，倒上盐醋，调一勺红汪汪的辣椒油，一碗色美、味香的天水鸡丝锟饨就做成了。耗时费力的鸡丝锟饨也从侧面昭示了天水人食不厌精的美食追求。

　　素扁食

　　素扁食是天水一道传统面食小吃。扁食与馄钝做法类似，都要把和好的面团擀成一张薄厚适度的面饼，再切成梯形或长方形的小块面片。两者的区别主要在馅料和包法及臊子上，馄钝的馅料主要以肉类为主，而扁食馅料荤素都有，尤以素馅居多。做素馅的食材根据季节不同有所变化，如春天时多用韭菜鸡蛋馅、韭菜豆腐馅、荠菜馅、茴香馅等；夏天、秋天有茄子馅等；冬天有萝卜豆腐馅、洋芋馅等，其中豆腐、鸡蛋、韭菜是做素扁食的最佳食材。调好的馅用勺或筷子放到面片上，两手配合一折、一挑、一弯、一捏成簸箕状或元宝状，两耳翘翘的美味扁味就做成了。扁食的臊子也很讲究，用葱、姜、蒜、西红柿炝汤，里面放上木耳、鸡蛋花、海带丝，汤煮沸后加入菠菜、香菜，一锅颜色美、味道香的臊子就做成了，还可以根据个人口味在炝汤时加些肉末，这样香道也更醇厚、浓郁。将臊子浇到煮好的扁食上，再加入盐、醋、辣椒，翻搅一下即可食用。

　　素扁食是天水人美好生活的浓缩，早上吃一碗热气腾腾的素扁食，一整天胃里都是暖洋洋的；中午吃一碗香气喷鼻的素扁食，一整天都是幸福满满的；晚上吃一碗营养丰富的素扁食，美好的味觉感受将延续到睡梦里……

　　天水老三片

　　天水老三片是清炖、里脊、杂烩。清炖即清炖牛肉，将牛肉切成条形，与生姜、大葱、八角、花椒以及各种作料一起上火慢炖，然后配上葱花、香菜即可。杂烩做法复杂，将蛋清蛋黄搅匀，摊成薄饼。取上等牛肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条状，即可做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条，肉丸，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、等，就是一碗正宗的杂烩。里脊则是将牛肉切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀，再在植物油中油炸。炸熟炸干后捞出，配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的汤汁即成。里脊根据口味还分为糖醋里脊和酸辣里脊两种。

　　由于配料繁多、工程浩大，除非是逢年过节或者亲友团聚，天水人不会兴师动众地去做这种让他们想起来都垂涎三尺的饭食。现在生活条件提高了，本地餐厅特别是清真餐厅都可以吃到味道鲜美的天水老三片。

　　天水老三片之清炖

　　天水老三片之酸辣里脊

　　天水老三片之杂烩

　　馓饭

　　馓饭是天水特别是农村地区常做的饭食。它食材简单，只需用玉米面，尤以新鲜玉米面为佳；制作方便，将玉米面一手均匀撒在沸水中，一手拿木筷或勺子匀速顺时针搅拌，待锅里的玉米面变稠时，盖上锅盖小火煮五分钟左右即可食用；配菜亦简单，一碟蒜炝酸菜即可下饭。隆冬时节，撒一锅热气腾腾的馓饭，一家人团团围坐就着酸菜、红辣椒、青辣椒、土豆丝、胡萝卜，除了味觉的享受，更吃出了红火的日子。

　　馓饭制作简单，但要做好做香，就极考较做饭人的手艺，手艺高超的人做出来的馓饭不糊不焦，称稠合适，能闻到玉米面与沸水交融后的清香，口感滑爽。馓饭惟有柴火灶做出来的才最正宗、最好吃，可惜柴火灶在现代都市难觅其踪，一些城郊的农家乐迎合口味，选用柴火灶馓馓饭，此举大受天水人的欢迎，不惜驱车几里，只为寻求一口正宗的馓饭。

　　搅团

　　天水搅团用玉米面、荞面等杂粮做成。搅团制作简单，将水烧开，把玉米面、荞面或其它杂粮细细撤入开水中，边撤边搅，用温火熬煮，待结成团状即成。臊子分为醋臊子和浆水两种。醋臊子亦分素菜、荤菜两种，素菜是把豆腐、胡萝卜、洋芋等切丁，用韭菜炝炒后加水成汤，荤菜则入锅炒时加入肉丁即可。吃搅团时先在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐、醋等佐料，再把搅团放在碗中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡入味后食用。搅团味道鲜美，天水人四季皆爱食用。

　　锅鲰

　　锅鲰是天水人夏天最爱吃的一道美食。锅鲰又称 “面鱼”，也叫 “漏鱼”，这些名称形象地经喻出了面鱼的形状——犹如水中游动的小鱼儿。

　　锅鲰的制作比馓饭多了一道工序，即做好一锅馓饭后，准备一大盆凉水,将做好的热馓饭用大勺子从锅里盛出来放到特制的漏勺里,凑到水盆上方,用大勺子在漏勺中边滑动挤压让其通过圆孔滑到凉水中，面遇凉水紧缩，形成了一条条光滑的面鱼。中间不断添入凉水换掉热水，待水完全变凉，天水锅鲰就做好了。用白玉米面做的锅鲰洁白似玉，晶莹透亮；黄玉米面做的则金黄灿烂，温润诱人。现在豆面、玉米淀粉都可做成锅鲰，口感更顺滑。锅鲰浇头有浆水和醋臊子两种，根据个人口味不同选择。炎热的夏季里，吃一碗沁凉舒爽的锅鲰，当是人生的一大享受。在艰苦的生存环境中聪明勤劳智慧的天水人总有办法用美食慰藉自己，将简单的日子过得津津有味，这也从一个侧面彰显示了天水人通达乐观的性格特征。

　　天水酒碟

　　天水酒碟是天水人喝酒时必不可少的一道凉菜，特别是逢年时节各时家各户的饭桌上都少不了天水酒碟的身影，在喜气洋洋亲朋好友的推杯换盏中，一盘爽口好吃、色泽鲜艳的天水酒碟就是最好的下酒菜。

　　天水酒碟以胡萝卜为主原料，素菜配绿豆芽、菠菜，荤菜配猪耳朵、口条、肝片等，放姜丝、葱丝及盐、醋、芝麻等配料及调料，激上热油充分搅拌后就是一道的下饭菜。

　　打卤面

　　相比于兰州的牛肉面、山面刀的削面，打卤面在天水也享有同样的声誉。以面食为主的天水人，对打卤面的面要求极高，必须要用扯面。用精白面和成软硬适中的面团，再揉成剂子，抹上清油，用保鲜膜包好醒一到两个小时。相比于面，天水打卤面臊子的配料更繁复琐碎，要用到夹板肉、丸子、响皮、鸡蛋饼、豆腐干、五花肉以及芹菜、木耳、黄花等。一碗正宗的天水打卤面中还有一样必不可少的配料，即乌龙头。乌龙头生于春天，长于深山，有苦香味，它的加入将隔离打卤面臊子的杂味。把这些事先备好的菜炒烩成一锅，最后放入淀粉勾芡。淀粉的粘稠“团结”起了所有的菜肴。至此，正宗的天水打卤面臊子就做好了。煮好宽面，浇上臊子，调入醋、盐、辣椒以及芝麻酱、芥末汁等佐料，一碗香喷喷的打卤面下肚，原本普通平淡的生活顿时有了不同寻常的滋味。

　　天水扣碗子

　　水扣碗子食材丰富，用料讲究，荤素搭配，辣甜适口，是天水人逢年过节、亲朋聚会时餐桌上最隆重的菜品之一。天水扣碗子有杂烩、八宝饭、红烧肉、黄花肉，有糟肉、粉蒸肉、虾酱肉、梅菜扣肉，黄焖鸡、黄焖排骨、黄焖肘子等，也有红烧肉、红烧排骨、红烧带鱼等二十余种菜品。扣碗子制作方式大体都是将菜做好后放于碗中上笼蒸熟，待食用时将碗倒扣于碟中，去碗后，菜呈圆形放置，菜品色泽红润，味道香而不腻。

　　天水暖锅

　　天水暖锅，又称老锅子，是冬日里天水人最爱吃的一道美味佳肴。据传暖锅由古老的“鼎”演变而来。其形状为圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道便于通风。锅膛内安有炉齿，上置炭火。暖锅的食材下半部分为已做熟或半成品的红烧肉、丸子、夹板肉、排骨等肉类，上面放白菜、粉条、豆腐、青菜等时令蔬菜，倒入高汤，用炭火将食材烧沸即可食用。

　　甜醅

　　甜醅是天水乃至西北老百姓喜欢的一道甜食，其味香甜，酒味甘醇，有健胃消化、提神益智的功效。甘。据传甜醅从唐代时就是西北人居家食用和招待宾客的美味，杜甫曾在《客至》一诗中写道：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。”旧醅，便是酒醅，亦称甜醅。酿造天水甜醅的原料有小麦和莜麦两种。先将小麦或莜麦潮水、去皮，淘洗干净后倒入锅内煮熟，再放置到案板上晾冷。按一定比例将将甜醅曲均匀搅拌在粮食中，装进缸或盆内，置于火炕上，上覆保温物，温度以30度左右为宜，两天后，甜醅发酵结束即可食用。天水甜醅尤以麦积区石佛镇酿制最为有名。

　　猪油盒

　　天水猪油盒制作历史悠久，距今已有300多年的历史，是天水地方的传统风味小吃。据传是从清代宫廷中传来，因此当地人称它是宫廷点心。

　　天水猪油盒制做工艺复杂精细，用料讲究，主料为上等精面粉，辅料有生猪板油、大葱嫩芯、胡麻油、精盐等。制作方法是：精白面粉发酵待用；另取油、面等按比例制酥；大葱嫩芯切成细末。完成上述工序后，按比例加碱进行反复揉制，直至揉到精柔有韧性时，拉成长条，抹上胡麻油，揪成一两重的面团，把面团按扁，包入生油酥卷拢，按扁，包进生猪板油、大葱末、精盐等，捏拢收口即成圆形猪油饼生坯。鏊子置火上预热，在鏊内抹上少许胡麻油，鏊烧热后，将生坯放入鏊内稍烙一会，即在鏊内调入适量胡麻油，待生坯半煎半炸至金黄色时，从鏊内取出，置于炉中烘烤至熟。经烙煎烤的综合加工，故具有外焦里嫩、滋味浓香、色泽绚丽、油而不腻、酥而不碎的特点，深受当地人民和外来游客的青睐。

　　碎面

　　碎面清爽可口，营养丰富，是天水地区清真面食的一种。碎面的做法是把面擀成薄面片，切得又细又匀，形似雀舌。碎面的臊子非常讲究，将鸡肉、豆腐、苏卜切丁，炝炒后用鸡汤浇烩。雀舌面下熟后浇上臊子，撒上香菜、菠菜、胡萝卜丝等，根据个人口味调上盐、醋、辣椒等即食。

　　麻食

　　天水人做麻食颇有讲究，先把面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。麻食的臊子是将肉类、豆腐、萝卜切丁再配上黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时可撒香菜末，调入油泼辣子、酱、醋等。麻食入味、爽滑、易消化，是天水人极爱吃的家常饭。

　　麻腐饼

　　天水产麻子。麻子炒熟吃酥香可口，是天水人极喜爱的休闲零食。麻子做成的麻腐饼瓤绵软、香气诱人，同样受天水城乡老百姓的喜爱。

　　做麻腐饼时要先将麻子碾碎去皮，淘洗干净后用滤网过滤，过滤后的汤汁用大火熬制凝结做成麻腐。将麻腐倒入锅中略微翻炒后加入葱花和五香粉提味做成馅料。用精白面和面擀成薄面片，将馅料均匀地涂抹在面片上，用另一张覆盖，压边捏花后上锅烙熟即成麻腐饼。

　　麻腐包子

　　甘谷酥圈圈

　　甘谷酥圈圈外形独特，颜色金黄，味道香酥脆绵，深受甘谷乃至周边百姓喜爱。甘谷酥圈圈制作精细，将小麦面粉发酵，添加碱水去酸，和以胡麻油，配上鸡蛋，椒末，姜末，桂皮，精盐等佐料，经过精揉细搓后，掐成剂子，拉条，揉成大小粗细均匀的环状，形如微缩的救生圈，故又名"曲连"。再将姜黄、麻油等配置好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鏊中双面烘烤，烤熟出炉时香气扑鼻，诱人垂涎。甘谷酥圈圈耐存耐放，即使在炎夏，存放月余也是光干不馊，是人们馈赠亲朋好友的上好点心。

　　张家川锅盔

　　厚大如盾的张家川锅盔外干内酥，香味淳厚，是当地回汉群众喜爱的特色面饼。据史料记载，“锅盔”的制作源于三国时期，距今约有一千七百多年的历史。相传三国时期，关羽驻军博望，因缺水欲弃城不守。诸葛亮便以锦囊贻之。关羽一看，信内写到：“多用干面，搀水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽令炊师如法炮制，果然得盔，大如盾牌，厚如酒樽，食之脆酥可口，香不可言，故名锅盔。晚清以来，锅盔在张家川地区逐渐流传开来，聪明的张家川人在锅盔里加入了胡椒、苦豆、姜黄等佐料，并在锅盔上印上各种花纹放于凹锅温火烤熟，使锅盔外形更加精美，柔韧耐嚼且久不变味。在2007年的“中国·甘肃·张家川回族自治县首届关山花儿会暨清真食品节”上,张家川锅盔更是名声大振,不仅享誉西北五省,而且深受马来西亚、新加坡、沙特阿拉伯、文莱等国家人民的喜爱。

　　秦安肚丝汤

　　秦安肚丝汤是一道深受天水老百姓喜爱的美食，其汤色黄亮，味道酸辣可口。之所以惟有在秦安才能喝到纯正的肚丝汤，是因为秦安略带咸味的水质决定了秦安肚丝汤有别于其他地方肚丝汤的独特味道。

　　秦安肚丝汤制作精细，先将猪肚清洗干净，下锅煮熟，待冷却猪肚切丝，同时玉兰片、菠菜、干辣子切丝，用葱、姜、蒜、干辣子炝锅，依次加入醋、高汤、芡汁及肚丝、玉兰片、菠菜，滴上香油，再用文火慢熬炖。肚丝汤入口既有荤肉的香醇又有素菜的清爽，还兼有麻辣酸香的诸多滋味，特别是在寒冬时节里，一碗酸辣可口的肚丝汤下肚，暧意瞬间包裹了肠胃，出一身微汗，有一种说不出的适意熨帖。

　　文 / 吴凯飞