品读丨一只羊在兰州的盛大出场

　　原标题：一只羊在兰州的盛大出场

　　“午夜入城的羊群/迎着刀子/走向肉铺。”这凌厉的诗句，是诗人叶舟写的。

　　生在西北的羊，就像是衔玉而生的宝玉一样，在天时地利上已经占了优势，当然，这是人的看法，羊怎么看，人并不在乎，很多时候，人都像个土霸王。

　　漫山遍野，在天山下，在祁连山下，在贺兰山下，羊群们像撒在大地上的珍珠一样，贫瘠的大地提供了得天独厚的碱草资源，冬春时节，羊吃的时候，嘴巴要紧紧贴在大地上，才能裹出嫩芽儿，这些难啃的、富含碱性的草，是羊的氨基酸得以形成的最佳基础。

　　所以，在西北，其他话术都好商量，西北人民亲如一家，但如果说到到底哪里的羊最好吃，新疆的阿勒泰大尾羊、宁夏滩羊、甘肃的高山细尾羊和青海都卡、茶卡的羊都异口同声地表示不服，隔壁的内蒙古羊笑而不语，内心世界毫无波澜。

　　横竖要比个高下，只能以各地的烹饪手段来作为参考标准。

　　让我们把目光从辽阔的西北大地转向这个黄河穿城而过的城市——兰州。

　　这些年以诗人、歌手、地下乐队和沙尘暴闻名于世的兰州，这个喧嚣、魔幻地像一个梦境的城市，它的地理条件决定了它属于远方，它作为一个地标被眺望，被幻想，被解构。

　　兰州的本地人欢欢喜喜地买羊，砍一条腿，劈半只羊，黄焖或者手抓，本地的有钱人说，住在哪儿没关系，能吃到好羊才是福气。

　　靖远的羊羔肉有名儿，河西走廊祁连山下的羊难道就没有可讲究的吗？临夏的羊肉，又有哪个敢说不好吃，省内各个区域的吃羊鄙视链隐隐存在，但兰州人不挑，哪个都吃得风生水起，在有些城市，实在吃不惯涮羊肉竟然能吃出膻味儿，他们还振振有词地说，羊肉不就是膻味儿吗？

　　面对这个令人绝望的答案，就像在重庆吃火锅非要鸳鸯锅，蘸碟一定要芝麻酱一样，兰州人的心头弥漫起一层层的失控，但他并不话多，只是举起酒杯说：“喝酒喝酒”，心里则想，等有机会，去兰州吃一次真正的羊肉，你们这些没见过世面的人就会打消这种念头。当然，要是给三顿饭的机会，兰州人会见缝插针地安排三顿完全不同的羊的各个部位组织的盛宴，或者，六顿也行。

　　最简单的是手抓。

　　才杀的羊，冲干净血水，在白水里煮熟，说是白水，里面花椒、小茴香、姜片还是要的，小羊羔只要煮到断生，就可以摆上餐桌了，成年的羊，可能时间略微久一点，但并不会太久，随着咕嘟咕嘟的翻滚声，浓烈的香气冲将过来，跌跌撞撞，杀伐决断，就像个脾气最暴烈的暴君，不由分说不会曲折迂回，只是翻滚着让香气包裹着你，强硬地窜到你的鼻子里，不管不顾。

　　手抓是最能凸显原味的吃法，也只有最新鲜的羊肉才能撑住整个气场，只要略微有点不完美，羊肉的命运就会有了其他的安排。比如说，黄焖。

　　这跟南方的红烧羊肉几乎是相同的做法。浓油赤酱，最大限度地利用香料吊出了羊肉的鲜香，里面还会放入本地产的粗粉条、土豆来做配角，但数量非常克制，跟大盘鸡中放肆到跟鸡肉争夺光辉的土豆不同，黄焖羊肉里面的土豆，几乎就只是调味品。这些配角，是为了最大限度地呈现出主角的味道、色泽和口感，那么阻止它们来喧宾夺主，是兰州人对于吃“羊”这件事的强硬坚持。

　　这只是肋条的吃法。

　　几乎全部都是瘦肉的羊脖同样是最好的手抓原材料，炖汤，加黄芪、当归，奢侈点，加一两根东北来的人参，冰天雪地的时候，一碗羊肉汤才是兰州人关于家庭温暖的所有想象。

　　这当然不够，雄踞兰州榜首的烤羊肉，才是小伙伴们四处炫耀的资本，四年级就能吃100串烤肉的兰州姑娘，举办完婚礼干脆把小伙伴集体带到烤肉店;就着凉面吃烤肉的小伙子;夏天夜晚习习凉风下，举着铁钎子的一家三口……可以这么说吧，在兰州，没有一顿烤肉不能解决的事儿，如果有，那就两顿。

　　那些来自肋条，肩胛骨，里脊，前腿，羊蹄、羊头上的肉，被仔仔细细切成块儿，精细地穿到铁钎子上，小气的老板，铁钎子上穿的肉少到与钎子齐平，大块儿的肉，又让人生疑，这么大的肉，老板的成本怎么摊平？

　　就着啤酒，才是烤肉的最佳归宿，无肉不成席，无酒不成宴，就算烤肉这种小规模的狂欢，也必须酒肉同时出现，才能火花四溅，滚烫的羊肉被冰镇的啤酒在口腔里一激，滋滋冒着油脂的肉像受惊了一样，迸发出激烈的香气，裹着肉的酒，也似乎被赋予了神秘的力量，此刻，酒正酣，肉当时。

　　还有羊杂碎，羊的嘴唇、耳朵、脸颊肉，羊的心羊的肺羊弯弯曲曲的肠子，这些边角料，突然炙手可热起来，他们被赋予了一种神奇的力量，在夜色笼罩中，在羊肉汤的浸染中，可能是泼墨一般的辣椒和点睛的葱花蒜苗芫荽或者是夜色太美，一碗羊杂，荡漾着清波一样的欲望，一波未平，一波又起。

　　还有羊蹄，羊脑壳，它们锃亮，雪白裸露着，他们的骨肉，眼眶里饱含着湿润的眼睛，牙齿轻轻一咬，就会有滚烫的汁液流淌，化为一汪水，在人类的唇齿之间，滚烫炙热。

　　没有一只羊能安然地穿越黄河，在走向黄河的时候，它们会遇到牧人，遇到风暴，遇到刺刀，或者……遇到另一只羊，这些不过是身而为羊的命运。

　　【张子艺 作家】文/张子艺