重走中国西北角|以酒为歌，贺兰山下的“野生”酿酒师皮春

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　　“一片风土不该只有一种味道。我想让消费者知道，宁夏有风味不一样的葡萄酒。”扎根贺兰山下的独立酿酒师皮春，在采访中道出自己多年的酿造初心。

　　凭借十余年民间自酿经验，皮春自主研发出集控温、发酵、储藏一体的陶罐，创新推出马瑟兰干白、马瑟兰黑中白、风干稻草酒等小众酒款，以“野生酿酒师”的身份，为宁夏葡萄酒产业发展注入了独特的活力。

　　从爱好者到专职酿酒人

　　“我大学的专业是果树种植与病虫害防治，之前也从未接触过葡萄酒酿造，当时对葡萄酒的关注只是我持续十余年的业余爱好”，皮春这样解释自称“野生”的原因。民间自酿葡萄酒热潮兴起后，皮春也和其他资深爱好者一样，开始到全国产区考察原料。“最先到河北怀来。但当地采收季多雨，原料稳定性不足”，皮春将目光投向贺兰山东麓：“对比全国产区，宁夏产区天气稳定，交通方便，是一个相对合适的地方。”

　　由于无法长期兼顾本职工作与外出酿酒，皮春辞去原有工作，把葡萄酒从爱好转为自己的事业。但“我没有受过专业培训，没有留学背景，一步一步靠酿造实践走出来，是一个泥腿子酿酒师。”皮春认为，十几年实操试错是他成功的关键所在。

　　依托宁夏成熟的产业化配套，皮春与本地优质种植户合作，根据酿造需求定制种植方案，依靠产区专业化分工降低创业门槛。“我的葡萄酒品牌，是我写给贺兰山的赞歌。”提起贺兰山对自己职业的滋养，他这样说。

皮春（图片由受访者本人提供）

　　另辟蹊径研发小众特色酒

　　“国内葡萄酒消费市场还是相对初级的市场，很多人喝酒认知片面，刻板觉得干红不能有甜美感。但西北产区的葡萄酒确实能做到既有较高度数，又比较甜美。”消费者偏好和产区风格之间存在矛盾，因此，“行业内多数酒庄扎堆传统干红赛道，市场内卷严重。”皮春这样评价当时的葡萄酒市场。

　　为打造差异化产品，皮春耗费大量葡萄原料攻关人工贵腐风干稻草酒工艺。经过三年反复试验，酿造出风味独特的甜酒，获得业内认可，但市场反应寥寥。2023年，为顺应市场需求，他开始研发清爽适口的酒体，相继推出马瑟兰黑中白及起泡酒。产品摆脱了大众印象里宁夏干红浓重黑色水果香气，呈现清新红色果香、通透干净的酸度。这款产品让更多经销商、消费者认可了他的酿造工艺及其葡萄酒品牌。

　　“我想让消费者知道，宁夏也能酿出风格多元的葡萄酒。”皮春说。

　　自研陶罐革新酿造设备

　　行业主流酿造容器以不锈钢桶、橡木桶为主，但皮春自主研发出了集控温、发酵、储藏为一体的专用陶罐，填补了细分酿造设备的空白。目前，该设备已落地全国多个葡萄酒产区。

　　“橡木桶表达的是一种复杂的香气，而陶罐能表达出一种纯净感。”据皮春介绍，最初陶罐仅用于储酒，但他利用陶罐天然微氧的优势，联合不锈钢加工、陶瓷工人一起改造发酵设备。研发过程困难重重，为解决传统陶罐的清渣危险、挥发酸超标、清洗不便等问题，他自行研发设计了25厘米超大出渣口，配套了独立控温系统，优化了罐顶的空气对流结构，兼顾了安全、清洁与风味稳定。与传统陶罐需要工人进入缸内清理皮渣不同，皮春研发的大开口陶罐可以直接使用工具作业，提升了酿造安全与生产效率。“酿造是一门科学。”皮春笑着说。

　　对于葡萄酒业内“七分原料，三分酿造”的说法，皮春却认为两者应该是对半开：“土地、气候占五成，人的种植和酿造占五成。没有人为精准调控，再好的风土，最终也只会酿成一杯普通的葡萄汁。”

　　消费者的真实感受，比奖项更重要

　　2019年，皮春酿造的橡木桶赤霞珠曾获得国际赛事铜奖。对于这份荣誉，皮春早年十分看重，但如今已有两三年未参与国际赛事评选。他认为，单款酒参赛成本不菲，如果拿这笔钱用来做线下品鉴、酒展推广，能让更多人亲口尝到他的酒。所以“对大型酒庄而言，赛事是品牌背书。但对独立酿酒师来说，消费者入口的真实感受，比奖项更重要。”

　　虽然“葡萄酒很难挣到大钱”，但只要找准产品定位、贴合消费需求，稳步经营依然能够长久发展。在皮春看来，葡萄酒早已超越其作为商品的单一属性，而是变为一种生活方式，与市场冷热、国民膳食结构绑定在一起。

　　他坦言，“酒香不怕巷子深”的时代已过去，如今消费者对风味、酒标设计、线下体验都有全方位要求，品牌必须主动展示自身特色。酒庄的核心竞争力，已由生产葡萄酒这一唯一目标，转向提供沉浸式体验、传递精神共鸣、输出情绪价值等综合性要求。他认为，吸引爱好者走进产区参与酿造、观光旅居是葡萄酒产业的未来发展方向。

　　（作者为兰州大学新闻与传播学院2025级硕士研究生代嘉然、何巧悦；指导教师郭翠玲为兰州大学新闻与传播学院教师）