重走中国西北角|二十年的坚守！熊嬢嬢用一碗米粉留住桂林城市的“老味道”

　　桂林市上海路，清晨的行人还不多，稀稀落落的，路边地下铺子里，熊小敏嬢嬢和她的桂林米粉小店早已亮起了灯。

　　桂林人，需要一碗地地道道的卤菜粉，讲究一种酸、辣、鲜、甜融合兼具的滋味，在美食圈声名远播。新鲜米粉，滚水轻烫，快速入碗，保留米粉的筋骨，铺在碗底；卤水浇落，香气先升起来，慢慢裹住粉身；脆皮和卤肉铺上去，肉香沉稳；然后添一层花生脆，加入酸笋和酸豆角提一口鲜，放上葱花，色、香、味顿时齐全了。筷子伸进去轻轻搅拌，粉的米香、卤水的厚香、酸笋的爽利和花生的酥脆便混在一起。

　　吃到碗底，还需再找老板要一勺鸡汤，讲究一个“原汤化原食”。这是老桂林人认可的“一粉两吃”的地道收尾。

　　不起眼的小店 香飘万家

　　熊嬢嬢来自桂林永福县百寿村，借用家乡地名，给自己的小店起名“百寿米粉”。她把一碗米粉做成了附近许多老桂林人日常生活的一部分。

　　百寿米粉位于临街的地下铺子，不是传统意义上的好铺面。换作许多人，或许会嫌它不够体面和显眼。熊嬢嬢看中了它的便宜，也接受了它的不方便。租金低，成本就能压下来；成本压下来，中午过后客少的时候，就不用硬撑着把店开到很晚。她明白，做小本生意账要算细。

　　店里一天的工作从凌晨开始。天还没亮，熊嬢嬢就要到店里，七点以前必须把米粉、卤肉、配菜和调料准备妥当。七点到九点，是小店最忙的时候。上班族赶时间，学生要上课，熟客排队进来又出去，切菜声几乎没有停歇。到了中午，最后一拨客人散去，熊嬢嬢才会有喘口气的时间。

熊嬢嬢为客人制作米粉 梁万丽/摄

　　熊嬢嬢曾做过建材生意，后来行情变差，才转身学做米粉。家里人起初不支持，觉得这行太累，怕她扛不住。她却很认真，坚持下来，“农村出来的人不怕吃苦，文化不高，有一份稳定营生就知足”。真正开业后，想象不到的苦还是让她吃到了“苦头”，切菜切到手、炸花生炸糊、锅烧不脆、卤水咸淡不稳，都成了绕不过去的关卡。她曾偷偷流过泪，却从未选择放弃。哪里做不好，就找人请教；哪一步不熟，就一点点练。

　　刀工磨砺二十年，风味熬煮数十载，才有今天这份看似轻巧的熟练。

　　小店里，肖阿姨是她的得力帮手，陪她忙前忙后。肖阿姨在店里一干就是十多年。说起肖阿姨，熊嬢嬢的语气里有感激，也有关心。她非常认可肖阿姨吃苦耐劳的劲头，也愿意在力所能及的时候替她打算生活。小店因此不只是做买卖的空间，也像一个被勤劳、朴诚、信任悄悄缝起来的家。

　　坚持守好食材安全底线

　　一碗百寿米粉，仅需六元钱。在桂林这样一座米粉店密集的城市里，这个价格并不算低。熊嬢嬢也知道，周边有五元的粉，有些顾客会拿价格作比较。她不太愿意争辩，只把标准放在食材和出品里。米粉要用无泡水的纯大米干米粉，口感才够筋道，卤肉不能用劣质肉凑数，卤水也不能随意兑水。

　　熊嬢嬢说：“做吃食的东西，半点掺不得假。”

熊嬢嬢与肖阿姨协作制作桂林米粉 田明敏/摄

　　可真要天天这样做下去，并不轻松。米粉利润薄，人工、房租、肉价、水电都在账本上。多雇一个人，一个月就多出几千元成本，一碗粉能留下的利润并不高。小店能开到今天，一半靠节省，一半靠味道。熊嬢嬢把成本压在房租、人工和营业安排上，坚决保留自己那一碗粉的本味儿。她把“省”与“抠”分得很清楚，能不浪费的地方，一厘都要算，不能动的底线，一寸也不能退。

　　这些年里，曾有人想加盟，想借百寿米粉的名气另开门店。熊嬢嬢拒绝的很干脆。早年间，有亲戚开过百寿米粉分店，因不能把握好食材关，遭到了顾客投诉，影响到了百寿米粉的声誉。那次经历让她彻底明白，手艺一旦离开亲自把关，就比较容易变味。招牌一旦被透支，伤的是多年攒下来的信任。此后，她只守这一家店，不做加盟，不开分店。

　　在一些人看来，这样的选择不够会做生意。可对熊嬢嬢来说，做大并不是唯一正解。她愿意教真心想学技的人，只收肯吃苦、愿意踏实钻研的学徒。她收过三个徒弟，三人后来分别在贵港、南宁、广州开店，靠着手艺在不同城市站稳了脚跟。

　　熊嬢嬢说：“一碗米粉，看似只是下粉、浇卤、加料，背后却是一天天磨出来的细活，吃不了苦的人学不会，想走捷径的人也做不长久。”

　　独家创制24小时秘制卤水

　　桂林米粉的灵魂藏在卤水里。

　　百寿米粉的卤水，最特别的是一股缓慢浮上来的回甘。熊嬢嬢把这股甜味和家乡永福百寿连在一起。母亲患有糖尿病，传统卤水里要用糖，她担心长期摄入对身体不好，便开始琢磨能不能用天然食材替代。永福盛产罗汉果，甜苷是罗汉果甜的来源，甜感是糖的300倍，却不会被人体吸收，不会引起人体血糖变动。家乡味道给了她灵感。试过之后，罗汉果被放进卤水里，甜味不直冲，落在舌根处慢慢回转。

　　熊嬢嬢用本地香菇增香。香菇的香气自然，熬进卤水里，能让味道更厚，也让吃完后的口腔不发腻、不发干。大锅里，八角、沙姜、桂皮、砂仁等多种香料一起，需要经过一整天的熬制。罗汉果的清甜、香菇的鲜、香料的辛和肉香交织在一起，让食客念念不忘。

　　熊嬢嬢的改良米粉，源于生活而高于生活。从母亲的需要想到食客的需要，从家乡物产想到一锅卤水的全新可能。细微之间，尽显小处智慧，可谓良心商家。

　　一碗粉端上桌时，被看见的是米粉、锅烧、卤肉、酸豆角、葱花、辣椒等表面的部分，更长的时间则藏在后面，牛肉要卤，配菜要做，凉拌粉的酱汁要熬……

　　良心人做一碗良心米粉

　　谈起母亲时，熊嬢嬢首先记起的是做人做事的规矩。母亲曾在村里做了多年基层工作，邻里之间的纠纷，经常离不开她的调解工作。在熊嬢嬢心里，母亲身上最重的东西是良心和热心。熊嬢嬢改行做米粉后，也把这句话放进自己的店里，先学会做人，再做事；生意可以小，良心不能小。

　　熊嬢嬢吃过不少苦。小时候在农村长大，读书不多，十几岁就要下地干活，后来独自承担家庭责任，拉扯孩子，把店撑起来。她不愿意把这些经历包装成励志故事，只是反复说，人要实在，要孝顺，要能扛事。她教育孩子也是这样，读书尽力就好，读得出来有读书的路，读不出来也可以先出去打工，学会独立。

　　熊嬢嬢说：“生活，只有自己愿意、乐意，才能走得长。”

　　在百寿米粉店，善意也常以不起眼的方式发生。遇到手头困难、无家可归的人，熊嬢嬢会把粉送到店门口让他们吃；碰到卖菜、卖水果的摊主货品滞销，她会开直播帮忙带货。她说：“自己能力有限，帮不了大忙，但能帮一点是一点。”这种热心是熊嬢嬢理解世界的一种方式。

熊嬢嬢学习社交媒体直播 梁万丽/摄

　　老街坊是小店最稳定的见证者。有人吃了很多年，有人搬走了又回来，有人带着家人朋友来。米粉店在城市里太常见，常见到容易被忽略，也往往是这些不显眼的小店记得谁爱吃辣，谁不放葱，谁赶着上班，谁最近很久没来。他们用一碗粉、一声招呼、一点熟悉的味道，把人与地方重新系在一起。

　　桂林米粉早已成为城市日常记忆的一部分，也是许多桂林人怀念家乡的方式。熊嬢嬢每天把粉烫好，把卤水熬好，把客人招呼好，实际上是用心呵护好了桂林的城市记忆“味蕾”。一碗碗米粉被端上桌、吃进胃里，也走进一位位食客的生活里。

　　中午过后，小店渐渐安静。油烟散去，碗筷归位，熊嬢嬢还要收拾店铺、备货，准备下一天的清晨。她或许说不出太多漂亮话，但知道一碗粉该是什么味道，也知道人该怎样把日子过踏实。

　　百寿米粉的回甘，不只在卤水里，也在这间小店近二十年的坚守里。它的慢、朴素、不张扬，却能让人想起地下铺子里那一口热气腾腾的人间烟火。

　　（作者为兰州大学新闻与传播学院2024级硕士研究生田明敏、梁万丽；指导教师谭泽明为兰州大学新闻与传播学院教师）