烤肉店90后主理人朱湘的“慢”法则：不追流量 只守口碑

　　朱湘正在数串

　　下午4时店内已坐满顾客

　　核对新人培训框架

　　吧台出肉品

　　七月的金城，暑气正浓。下午4时，位于岚沐产业园的电灯泡烤肉店准时开门。短短十几分钟，店内27张桌子已全部坐满。店外，陆续有顾客聚拢过来，坐在等位区开始排号。

　　每日排号破百桌，是“电灯泡”如今的常态。2023年7月首店开业，2025年7月工贸店落地，算起来不过3年时间，却已在金城自烤烤肉界站稳了脚跟。然而，与店内外的喧嚣火爆形成鲜明对比的是主理人朱湘内心那份冷静与清醒：不追逐流量变现的快节奏，只想踏踏实实做一家有良心的餐饮店。

　　守出来的口碑：365天的“笨”功夫

　　在店里的二楼办公室，记者见到了朱湘。33岁的她，一头利落短发，面容白净，正盯着电脑屏幕逐条核对新人培训框架。见记者到来，她起身招呼，语速明快，条理清晰，带着兰州人特有的爽利。没聊两句，她又快步走到一楼前厅，清点当日的鲜肉串。

　　“咱兰州人吃烤肉，讲究的就是一口扎实。”谈及创业初衷，朱湘打开了话匣子。3年前，当她决定做“纯生串上桌、顾客自己烤”的模式时，心里其实完全没底：兰州人的烧烤胃早已习惯了“烤好上桌”，谁愿意自己动手？

　　现实给了她当头一棒。头3个月，店前门可罗雀。彼时，旁边一家火锅店和酒馆生意正火，偶尔有等位的顾客抱着尝鲜的心态走进来，这才为小店积累了第一批客流。然而，此后的生意依旧起起伏伏，极不稳定——“昨天满座后还有七八桌等位，今天一整天就十几桌顾客，换谁心里不慌？”

　　朱湘没有退缩。她把自己补充到店里每一个缺人的岗位上——收银、穿串、上菜、撤台、迎宾，样样上手。顾客吃得是否满意、肉块大小是否合适、辣度能不能再调……这些琐碎的信息，全都被她记进了手机备忘录。正是这种面对面的交流，让她精准捕捉到了顾客最真实的需求：肉要大块，价要实惠，吃得饱是第一位的。而“电灯泡”也从一开始就坚守着“每天现切现穿，串上桌之前要过三遍检查，分量不够或者品相不好，全部打回重串”的店规。开店半年后，口碑开始有了起色，回头客也逐渐增多。

　　3年来，“电灯泡”几乎没有做过商业推广，全靠顾客口口相传。韩女士是“电灯泡”的老粉，她掰着手指细数店里的招牌菜：“紫苏牛肉、蜜汁鸡肉、烤面包片……每次带朋友来，大家都说好，肉大、新鲜、腌得入味，上新还快。”

　　朱湘欣慰地说：“看到2023年开业时就来的老顾客还在，比生意火爆更让人高兴。”也正因那段身处一线的日子，她与第一批老顾客之间建立起来的那份朴素的信任，最终在顾客群里凝聚为一声声亲切的“湘姐”。

　　镜子的背面：把一条差评放大成一百条

　　“你问我们收到过差评吗？太多了。”面对记者的提问，朱湘回答得坦诚而认真。

　　她特意提到一条令她印象深刻的评论——有顾客给出过相当负面的反馈。换做别人，或许会把它当成恶意评论，一笑而过，朱湘却反复看了好几遍。“开店3年，上万桌客人，如果味道真那么差，不可能天天排长队。但这条评价提醒我，一定有人在我们的服务或者产品里感受到了极差的体验，哪怕问题不出在口味上。”

　　她把差评当作一面镜子。“一条差评，我把它放大成一百条来看。不是跟自己过不去，是我需要知道边界在哪里，自己看不到的盲区，顾客会帮你指出来。”

　　这种较真劲儿被她融入到管理体系。她亲自撰写店长每日工作时间轴，几点巡检、几点备货、几点核对当日食材、几点复盘服务流程，事无巨细；新员工须经过组长、店长两级考核方可独立上岗……如今，店长被授予门店全权运营权，而她则把自己的角色抽离出来，转向了另一个阵地——每周固定时间的直播。菜品的咸淡、等位的时长、服务员的响应速度、新品的创意……都能在直播间里碰撞出来。“很多顾客是带着解决方案来的，比如‘这个菜我觉得可以换个做法’‘你们排队机制能不能改成这样’，他们比我还操心。”朱湘把这些建议分门别类地收进改进清单，能当天改的绝不过夜，需要周期的两周内落地。

　　线上之外，线下她也注重引入第三方视角。为了保持客观，她还安排了神秘顾客到店体验，所有体验反馈汇总后层层落实。在她看来，门店的每一次升级，顾客才是真正的主导者。

　　长跑者的定力：稳比快难，也比快值

　　门前天天排长队，朱湘却没有趁势而上做加盟。外地投资方从福建、杭州等地找来，合作邀约一个接一个，她全部婉拒。

　　“很多同行靠流量快速铺店、短期变现，但放在我们自己身上，品控、团队、管理都还没有打磨到满意，盲目拓店就是透支口碑。”她坦言，从第一家店开到第二家店时，自己内心其实非常忐忑——餐饮圈有句话叫“一店好、二店垮”，她怕自己踩进同一个坑里。“走完这个过程我才真正明白，稳比快难，但也比快值。”

　　回看这3年，“电灯泡”经历了将近18个月的缓慢爬坡，其间有过冷清、有过摇摆、有过看不清方向的阶段。“那时候杂念少，行动大于思考。”朱湘说，如今再筹划新项目，她会做风险评估、会算投入产出、会把每一步想得更周全。“从行动大于思考，到思考大于行动，这是开完二店之后最大的成长。”问她心里有没有一句准则，她不假思索地说：“做有良心的餐饮。”

　　“网红是热一阵子的事，排队带来的争议我全部接受。但食材不能糊弄、顾客不能怠慢、问题不能搁置——你用不用心，客人一口就吃出来了。”她顿了顿，补了一句：“我妈来吃饭，也得自己排队。”

　　眼下，朱湘把所有精力投进两家门店的深耕里：菜品按季度上新，排队机制持续优化，员工培训框架持续细化。面对兰州自烤烤肉赛道越来越拥挤的现实，朱湘并不焦虑。“别人做得好，说明这个市场是对的。我能做的，就是把自家的肉串好、把顾客接住、把每一个问题改到位。”

　　暮色渐浓，灯箱上暖黄色的“电灯泡”3个字亮起。在升腾的炭火烟气里，这家小店3年来的步子，不疾不徐，却足够坚定。

　　本报记者 魏晓莹 文/图