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庄浪:裹在糖瓜里的年味

2024-01-15 15:58 来源:中国甘肃网

  灶糖,也叫糖瓜,这种形似南瓜的扁圆形甜食,是村民腊月二十三祭祀灶王爷的必备供品,也是春节走亲访友的佳品。在平凉市庄浪县万泉镇的徐城村,74岁的周福顺是村里的糖瓜老艺人,他从小就学习制作糖瓜,至今依然沿用最传统的工艺。老人的二儿子周喜余,是周氏糖瓜的第三代传承人,跟随父亲做糖瓜已有三十个年头。

  制作糖瓜工序繁杂,且需要寒冷天气的配合。进入腊月,迎来一年中最寒冷的时节。下午三点,周喜余便开始为第二天的做糖做准备。制糖的第一步,是把小麦芽碾碎,再掺入提前蒸熟的糜米进行发酵,得到麦芽糖。将米渣过滤,就能够得到澄清的麦芽糖水。糜米的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解,得到的就是麦芽糖。麦芽糖是糖瓜的主要构成,将米渣过滤,得到的便是澄清的麦芽糖水。

  “最关键的是,把米蒸熟之后,我必须要用手把麦芽搅拌在里面来掌握温度,这个温度掌握不好,装在缸里不是热和凉。凉了的话,得到的麦芽水黏糊糊的,也不清透,也做不成糖。温度必须要够,温度够的话,得到的麦芽水既清澈又清透。”庄浪县万泉镇徐城村周氏糖瓜第三代传承人周喜余说。

  第二天凌晨六点,周喜余一家人就继续忙碌起来。他们将麦芽糖水倒入锅中,用旺火烧开,熬成糖浆,整个过程需要四个小时。周喜余说,熬糖既是手艺活,也是力气活。为了保证受热均匀,熬糖的时候需要一家人轮番上阵,一边注意火候,一边翻炒锅中的糖浆,何时出锅只等经验丰富的陈喜余细嚼一口。

  “用筷子蘸取糖浆尝一下,嚼着比较干没有水分,糖才可以出锅。”庄浪县万泉镇徐城村周氏糖瓜第三代传承人周喜余说。

  熬糖完成,必须把糖浆移到室外散热,焦黄透亮的麦芽糖,散发出浓浓的甜香。直至糖浆倒出后成形,便可以开始扯糖。把糖挂在木栓上,依靠臂力,反复折叠抽拉,让糖稀混入空气,形成气腔,再将糖拉成细条,然后进行分割。周喜余和家人把绳子固定在脖子上,用细绳把一个个糖条截断,不一会儿工夫,一个个香甜可口的糖瓜就制作好了。

  庄浪人制作糖瓜,制作的不仅是传统美食,更寄托着人们对美满生活的向往,对新年阖家平安、吉祥如意的美好祝愿。

  通讯员 苏艳玲 李刚 徐喜兄

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