【重走西北角】老孙“三套车”：40年如一日守一份凉州“至味”

　　踏入武威北关市场，一股热闹沸腾的烟火气便扑面而来。

　　北关市场虽名为市场，可这里只卖一样特产——武威名吃“三套车”。相传左宗棠平叛新疆途经凉州时，当地一位神厨依照祖传秘方为他做了一碗面，一盘卤肉，又用十八味药材配以祁连山的雪水熬制成一味营养茶，左宗棠食后赞不绝口：“此乃我军‘三套车’矣！”自此，行面、卤肉和茯茶的组合便被老百姓称为“三套车”，成为流传至今的地方特色美食。

　　如今在武威，几乎人人知晓要吃最正宗的“三套车”，就去北关市场。这里聚集了数十家售卖“三套车”的店铺，红底黄字的招牌整齐划一。顶着热闹的叫卖声一路向里走，一家店门前悬挂的金灿灿奖牌格外醒目，赫然是老孙“三套车”的招牌。　　

老孙“三套车”店铺  高清颖 摄

　　“进来坐吧！是老孙家的！”

　　武威的“三套车”店大多以店家的姓氏命名，看见店名，基本就能知道老板姓什么。放眼整个北关市场，老孙“三套车”的叫卖声里透露着独一份的底气和自信。

　　“几位？进来坐下吧，我们是老孙家的！”

　　负责招揽顾客的是店员杨华，“老孙家的”这四个字就是她最好用的宣传语。

　　店主“老孙”名叫孙宝，今年72岁。38年前，他创立了老孙“三套车”，半生苦心经营，将一家不起眼的街边小店打造成知名的金字招牌。本地食客熟知这家老店，外地游客循网上推荐慕名而来，天南海北的顾客每天都将小店的餐桌坐得满满当当。　　

店外的餐桌坐满了顾客 高清颖 摄

　　客人坐定，杨华已熟练地走上前去推荐起合适的份量。店里没有菜单，常点的内容就两种——“大套”和“小套”。同是“三套车”的行面、卤肉、茯茶三样，“大套”份量多，“小套”就是小份，适合女士和孩子吃。茶水不限量，每桌一壶，喝尽再续。

　　点单完毕，桌上的杯子里也已斟满橙红的茯茶。杨华即刻转去吩咐备菜。一时间，滚沸的汤锅和切肉的菜刀一齐忙碌起来。宽面拉成长条，扔进沸水里滚上几滚，滤水捞出，放入胡萝卜、青菜、豆角等配菜，盛上一大勺浓稠的卤汤，再浇上鲜亮的油泼辣子，一碗行面便做好了。再看另一边的腊肉摊上，刀起刀落始终不曾停歇，一片片卤肉、腊肉搭配装盘，再放上葱丝和辣椒丝做点缀。不出片刻，面与肉齐齐备好，热腾腾地端上了桌。　　

“三套车” 高清颖 摄

　　孙宝的女儿孙清华介绍，店里每天的工作是从早晨5点开始的。整个城市还在沉睡，市场内这一方天地已是人声鼎沸。接收并整理好统一配送的食材后，店员们在自己的位置上忙碌起来。备菜、揉面、卤肉、煮茶，几项工作同时进行，随着日头升高陆续完成，静待午餐时间到来，再开启新一轮的忙碌。

　　“我们的秘方，那是凉州一绝！”

　　孙宝说：“作为一家饭店，想要开得长久、经营得红火，必须要有好品质，要做出别人都没有的好味道，这才能留住顾客的心。”开店之初，他就决心要做出最好的面、最好的肉和最好的茶。

　　“三套车”看似简单，但要做得出色，功夫全在细节。行面选用冬麦面，水面配比精准，醒发适度，面条抻拉成拇指宽，薄厚适中，煮出来才能筋道弹牙；浓稠的卤汤是行面的一大特色，腊肉、木耳、黄花菜、花椒、八角、鸡精等十余种配菜和调料按序入锅，最后加入适量淀粉水，搅成一锅厚实明亮的卤汤。卤肉和茯茶的制作亦是如此，众多配料需按特定顺序和比例添加，恰当的火候和烹制时长也必不可少。　

店员杨华正在熬制卤汤 高清颖 摄

　　靠着自己一遍遍钻研，一次次改进，孙宝在传统做法的基础上创新出一套独属于“老孙家”的秘方。北关市场向来是“三套车”生意竞争最激烈的地方，但有了自家秘方带来的底气，孙宝从来不担心被人比下去。他自豪地说：“我们家的‘三套车’，每一样都有自己的特色风味，这个秘方是别人学不走，复制不了的。”

　　2003年，孙宝店中的茯茶被评为武威地方名优小吃。2006年，老孙“三套车”获评“三套车分会副会长单位”。2018年，首届武威市十大名优小吃、武威市十大地方特色菜品评选大赛举办，凝聚了孙宝半生心血的老孙“三套车”摘得唯一金奖。开店近40年，老孙获得的荣誉可不算少，“算下来可能有六七十个了。”

　　“诚信是根本，我们的味道绝不会变！”

　　孙宝已经年迈，但经他多年言传身教，女儿孙清华早已是能独当一面的接班人，承接了全面统筹协调、管理店铺的重任。尽管如此，老孙“三套车”依然是孙宝放不下的牵挂。

　　每天中午饭点一到，孙宝必定准时出现在店里，身上常穿的蓝色衬衣总是干干净净。双脚一踏进店门，他就里里外外地忙碌起来，一件件琐碎的小事在孙宝手中有条不紊地完成。不时会有相熟的客人来店，他就满面笑容地迎上去招呼。　　

　　孙宝在店内忙碌 高清颖 摄

　　还能帮忙操持着店里大大小小的这些事，孙宝觉得踏实，也由衷地高兴。顾客来吃饭，夸他的面好、肉好、茶好，对于孙宝而言，这就是最让他满足的时刻：“有些外地来出差的人跟我说，他们坐车坐乏了，来到我的店里一喝茶，马上就精神了，早晨喝上以后，一天坐在车上不打瞌睡，精神得很！”每一句肯定，孙宝都记在心里。

　　在他看来，老孙“三套车”从过去到将来，最重要的经营准则始终就是两个字——诚信。

　　自家姑娘能把店看顾好、把手艺传承好，把“三套车”做得更美更香，叫广大新老顾客慕名而来，满意而归。这就是孙宝如今最大的期望。

　　下午四点之后，北关市场褪去持续了大半天的喧嚣，渐渐沉寂下来。老孙“三套车”的店员们将店内各个铺面收拾停当，结束了一天的工作。孙清华小心地将店门前挂着的奖牌摘下，擦净收回店内，锁好门离开。门牌上的灯依旧亮着，空气中的肉香还未散去。等到太阳升起，这一方小小天地又将迎来新一天的热闹开张。

　　（作者为兰州大学新闻与传播学院2023级硕士研究生高清颖、孟霞、钟秀琴；指导教师郭翠玲、肖明珊为兰州大学新闻与传播学院教师）