重走中国西北角|刘建华：匠心传承甘州美味

22-07-28 15:27 来源：中国甘肃网编辑：赵满同

　　“老张掖人都知道，吃猪蹄就要到五里墩的‘刘建华’。”刘建华家的卤猪蹄从众多张掖特色小吃中脱颖而出，在甘州区百姓的日常生活里占据一席之地。

　　刘建华猪蹄店在街道的隐秘角落，安安静静地散发着甘州城里寻常人家的烟火气。这家三十年老店虽然承载着老张掖人的乡味记忆，实际上却是“名声在内”，鲜为外来旅客所知。

刘建华猪蹄店总店徐利喆/摄

　　一锅卤汤，沸腾三十年

　　老百姓不相信天花乱坠的噱头，只看重实实在在的味道。“刘建华”这个招牌能脱颖而出，靠的就是一锅沸腾了整整三十五个年头的卤汤。早上九点不到，陆续就有居民抱着孩子走进猪蹄店，赶着第一锅的新鲜，带走热气腾腾的卤猪蹄。吧台上摆放着一排大盆，满当当地盛着猪蹄、猪尾巴、鸡爪等卤味。肥滑的卤猪蹄叠成小山，浸满了卤料香味的油汁，油滋滋地发亮。浓郁的香味争先恐后地外涌，整个店里卤香弥漫。

　　刘建华是个六十多岁的妇人，虽然脸上留下了岁月的痕迹，表情却总是乐呵呵的，一笑起来眼睛都眯成了一条小缝。目前她管理着猪蹄店的分店，总店都交给儿子儿媳打理。

六十多岁的刘建华徐利喆/摄

　　从1987年刘建华开始摆摊卖卤味起，一锅卤汤收汁再添水，捞起被榨干精华的旧卤料，再新加花椒、草果、桂皮、茴香、丁香、大虾、肉蔻、八角、栀子……十几味卤料，滋味在热气升腾的浓汤里连续不断地翻滚。在添汤换料的循环往复里，成千上万只开水煮过的猪蹄滚进咕咚冒泡的老汤，每一寸皮肉都在沸腾的汤汁中吸收醇厚的卤香。

刘建华家的卤猪蹄徐利喆/摄

　　三十五年来，从煤炭到煤气，再到天然气，这丛炬火片刻未熄。刘建华家的卤猪蹄“秘方”就是这锅老卤汤，猪蹄被积淀了三十多年的精华熬煮得酥烂多汁。还未下嘴，卤香味早已充满鼻腔，一口咬下去，软烂的口感和鲜香油润的味道混合在一起，随着停不下来的咀嚼迸发出浓郁的油脂香。“这家店我们都吃了几十年了的，从小吃到大，现在没事就过来买点。”一位客人说道，“他们家味道好，我们也都爱吃。”

　　一颗诚心，回馈邻里间

　　“我们也没什么竞争策略，就是往好了做嘛。认认真真做事，踏踏实实做人”刘建华说。朴素的人们只相信吃进嘴里的味道和看得见的品质，“刘建华”的名声是被街坊邻居几十年自然而然的选择慢慢捧起来的。

　　卤汤的制作并不容易——熬汤的炉火日夜不息，不间断地加水换料，连大年三十都得精心照拂。一盆盆猪蹄吸收浓郁的卤香，又将自身的精华留在老汤里，使浓汤愈加醇厚。一锅卤汤越熬越浓，卤猪蹄香味浓郁、唇齿留香。三十多年来，刘建华小心翼翼地维护着自家这锅张掖最老最浓的卤汤，客人们也品尝着几十年的老味道。张掖人吃刘建华猪蹄，吃的是家乡味、童年味，是数十年点滴生活的烟火味。

明厨亮灶图片由受访者提供

　　除了口味，刘建华用安全放心的产品回应顾客的喜爱。总店换新店址时，刘建华与食药局合作协商，斥资三十余万元，装上了自动风淋室、紫外线杀菌箱等设备，让客人吃的安全、买的放心。甘州区打造食品生产的示范点时，刘建华猪蹄店入选其中，成为了“小作坊”餐饮店的示范店、样板间。市场监督管理局数次组织其他餐饮店前来观摩学习。

紫外线杀菌箱图片由受访者提供

　　“笑面相迎，笑面相送。我有颗诚实的心，客人自然就来咧。”这是刘建华的待客之道。进店买卤味的客人既是顾客，也是熟悉的街邻好友，老板和店员在忙活的同时，总要和客人们拉几句家常。刘建华的儿媳生了双胞胎，客人们总是打趣：“好像每次吃猪蹄，你们双胞胎就长高一点点咯！”在刘建华一家人和街坊邻居们的谈笑中，时间一点点拉长，刘建华的两个孙子也从蹒跚学步的娃娃长成了风华正茂的小伙。

　　一段奋斗，奔向好生活

　　“刘建华”的发迹史，就是刘建华一家人的奋斗史。

　　刘建华和丈夫都曾是张掖化肥厂的员工。1987年，为补贴家用，她从同事那里请教来卤猪蹄的手艺，开始业余摆摊做卤味生意。一辆二轮的农家架子车、几个装卤味的盆子，在化肥厂外的街道一摆，这就是张掖最早的“刘建华猪蹄店”。后来，刘建华不停地琢磨怎么做出好吃的卤味，渐渐摸索出了一套秘方，“培养”出那锅沸腾至今的老卤汤。

　　做餐饮，少不了辛苦劳累。每天早上七点，刘建华就赶到店里，先将前一晚处理好的猪蹄放进卤汤烹制，而后拾掇店里店外的桌椅。卤猪蹄太受欢迎，客人总是络绎不绝，常常是刚走几位，又来几波。刘建华和家人在后厨、吧台、桌椅间连轴转，几乎一刻也不得闲。

刘建华的儿子正在忙碌

　　白天招待完客人，晚上还得忙活到半夜十二点。打扫卫生，给猪蹄烧毛，去毛，洗净，焯水，填味……一只猪蹄要以香醇滑嫩的形象摆上餐桌，就要经过八九道工序，而这每一道都并非易事。“哎呀，忙的很哟，一天忙到晚。”刘建华苦笑道。过年是刘建华一家唯一的休息时间，而去年的大年初二就有熟客催刘建华开店。刘建华说完又笑了出来：“我们也没开，一年就那么点休息的时间了。”

　　刘建华的儿子耳濡目染，渐渐掌握了母亲的卤味手艺，现在也接过衣钵管理着总店。当年那个推着二轮架子车摆摊卖猪蹄的大姑娘，如今也已是老人；最初名不见经传的小摊子也成了甘州区立得住口碑的老店。一个小小的卤猪蹄，为刘建华挣到市中心的一间宽敞房子，给一家人带来相对宽裕的生活和美好未来的盼头。刘建华这样形容：“都是顺其自然，随着时代的车轮过的。”她的脸上总是挂着爽朗的笑容，“张掖城里有挣不完的钱。我们也不想着多富裕，我只能是心态放好，让大家有个好口味，自己能过个好日子。”

　　张掖最繁华的夜市在甘州市场，刘建华却从来没想把店开在那里。刘建华猪蹄店的选址离化肥厂原址不远，在一座寻常的居民楼下。进店买几只卤猪蹄解解馋是许多张掖人再平常不过的生活场景，这已经成为一种生活习惯、一种草根文化。