甘肃医卫丨黄曲霉毒素不易被灭活 多吃绿叶菜可降低中毒风险

　　原标题：提防“隐形杀手” 黄曲霉毒素

　　10月5日，黑龙江鸡西市鸡东县，9人在家中聚餐食物中毒，致8人死亡，1人抢救。他们共同食用了自制“酸汤子”，而该食材已在冰箱冷冻1年。深入调查后，定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。事故发生后，最初判定为黄曲霉毒素超标中毒，引发了社会多方对黄曲霉素和食物储存的探讨，甚至认为“冰箱也并不保鲜”。

　　“看了新闻，最近把冰箱里储存期超过半年的食物全扔了。”“一些储存了几天的蔬菜、肉类也不敢吃了，统统扔掉。”记者采访中，有多数市民对黄曲霉毒素一知半解，但均认为，食物放置久了就会产生毒素，引起中毒。

　　哪些食物会产生黄曲霉毒素？食物久置或者在冰箱里储存时间长了会发生哪些变化？记者采访了兰州理工大学生命科学与工程学院教授、国家注册营养师刘晓风，她详细介绍了食物久置发霉后的危害及如何避免黄曲霉毒素中毒。

　　食用扁豆、豆角要注意

　　鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，深入调查后定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。

　　刘晓风称，酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，其耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾等重要器官均能产生严重损害。

　　“椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒在多个地方时有发生，多数是食品因天气炎热、潮湿，贮存不当而变质。引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）制品。”在北方，以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，就容易引起中毒，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大甚至休克死亡。

　　在西北，特别要注意扁豆、豆角食物中毒，扁豆煮熟焖透，破坏其毒素，需水焯至扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味；炒扁豆时，应勤翻动，使其均匀受热，煸炒后应加适量水焖至熟透后食用。

　　黄曲霉毒素不易被灭活 多吃绿叶菜可降低中毒风险

　　专家简介： 刘晓风：兰州理工大学生命科学与工程学院教授，硕士生导师，国家注册营养师，国家二级TRIZ工程师，甘肃省质检系统食品安全风险评估专家委员会专家，甘肃省食品工业协会理事，甘肃省营养学会副秘书长，甘肃省营养学会食品营养分会主任委员，甘肃省生命科学智库专家。

　　筷子最好半年内更换

　　该事故初期判定中毒的是黄曲霉毒素，这也让黄曲霉毒素再次走进了公众的视野。黄曲霉毒素，就像是“隐形的杀手”，可能会在无意中伤害我们的健康。

　　刘晓风称，黄曲霉毒素是黄曲霉与寄生曲霉的代谢产物，其滋生的温度为28℃-38℃，喜潮湿，一般情况下肉眼看不见，毒性极强，比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍，比剧毒农药1605、1059的毒性强28-33倍。在1993年，该物质被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。对人及动物肝脏组织有严重的致癌、致畸、致突变的破坏作用。

　　“一般来说，黄曲霉毒素中毒早期会出现胃部不适、腹胀、厌食、呕吐等肝中毒症状，如果摄入量大，并且没有得到及时救治，极有可能发生暴发性肝功能衰竭、死亡。”黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。一旦发现花生、瓜子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮变色，很有可能已被黄曲霉毒素所污染，一定要丢弃；谷物中的玉米、大米、小麦、豆类，凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的都有可能被黄曲霉毒素污染，在食用前应仔细挑选；在水中过久浸泡的木耳，也会产生黄曲霉毒素，因此浸泡木耳要避免时间过长，要及时食用；还有自榨的花生油、玉米油，榨油时如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，都有可能造成黄曲霉毒素超标。还要提醒的是，没有清洗干净的筷子和砧板，细菌数量增高，易产生黄曲霉毒素，因此筷子最好半年以内更换。

　　多吃绿叶菜可降低黄曲霉毒素中毒风险

　　生活中，黄曲霉素几乎无处不生，事实是，黄曲霉素并不会令人中毒，令人中毒的是黄曲霉毒素。避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。该如何避免黄曲霉毒素中毒？刘晓风表示，有些人会说，食物发生了霉变或者筷子时间久了，用开水蒸煮就可以“消毒”了。“一般烹调加工温度不能将黄曲霉毒素破坏，因为黄曲霉毒素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行，黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力。”所以说，凡已霉变的食品，要禁止食用，在烹饪前要把霉烂、长毛的花生、豆类及时拣去，也不要用它们喂养动物。如果动物所吃的食物受到黄曲霉毒素的污染，则毒素也可能进入奶、蛋和肉。

　　米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米、花生时用手搓洗三四遍可除去大部分黄曲霉素。而食用油中的黄曲霉素，通过加热加食盐炒或煮，去毒效果更好，食盐对黄曲霉素的中和降解，大概能消除95%的黄曲霉素。

　　“要购买正规品牌和保质期内的商品，保持食品干燥，晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分，然后将食品密封保存或放在通风干燥处，米面之类的千万不要把它放在潮湿的地方，很容易出现发霉的情况。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，但注意千万别放太久。”购买的花生煮着吃最安全。日常喜欢吃油炸花生米的家庭，应吃多少炸多少，不宜久存。

　　有研究表明，绿叶蔬菜可以有效抑制黄曲霉毒素B1的吸收，因此，日常生活中多食用富含叶绿素的新鲜蔬菜可以降低黄曲霉毒素中毒的风险。

　　生活中还有一些家庭喜欢一次性购买一两周的蔬菜，放置在冰箱中，这也是不科学的，“经常吃的生菜、芹菜、油菜、茼蒿、韭菜等绿叶菜，久置冰箱中会产生大量亚硝酸盐，这是因为蔬菜中的氮肥在细菌的作用下会形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐的生成不受温度影响，而且放置得越久，亚硝酸盐生成得就越多。所以建议大家买菜时，最好现买现吃。”亚硝酸盐在人体内可转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。而在我们的饮食中，不可避免地含有亚硝酸盐，但只要摄入量在限定值以下，一般不会影响人体健康。

　　掌上兰州·兰州晨报首席记者 欧阳海杰