【甘肃味道】有情怀的水川长面

　　原标题：【甘肃味道】有情怀的水川长面

　　文/马双双

　　“长长细细一条心，常来常往息相通”就是形容源远流长的白银水川长面。白银水川长面首先讲究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是擀面和切面，擀出的面张要求又薄又匀称；操刀切面，沙沙作响，不能停顿，要一气切完。且是宽细一致，一条是一条，一根是一根，匀匀称称。

　　长面的制作方法最初来源于手工擀做，尤其是每至腊月，初一开始就动开工了。家家户户，把平时积存下来的最白最鲜最有筋骨的白面拿出，让最有经验的妇女调灰和面。所谓灰者，即用蓬草烧制的生物碱块。它不像如今的碱面子这类化学物质，而是地地道道的植物精华，那些蓬草长在荒山野地，无人打药也少有践踏，待秋后长熟长老，拢聚晒干，然后在夜间进行挖坑烧炼。最后用湿木棒捶实令其自然冷却。用时碎块浸泡，以清液兑水和面。做出的面别有滋味，吃起来香喷喷、美滋滋的。

　　面和好后，还要扣在瓦盆下醒一下，目的是让面粉颗粒充分渗水，互相黏糅，擀起面张来滋润、光滑、不黏手。当一把面切好后，用事先备好的芨芨秆子往面把里轻轻一穿，再由专门晾面的人小心翼翼放到簸箕之类的容器里端去摆放。每放一块面，则覆盖一张纸或是无色薄布，任其自然晾干。上世纪六七十年代，压面机代替了手工制作，碱面子顶替了草灰，绞肉机又解放了妇女半夜切臊子的劳动。如今所谓长面，从严格意义上讲，无论色、香、味各方面都没以前手工制作的那么纯正香美。

　　要想长面色、香、味、形一应俱佳，煮面调汤起关键作用。水烧开后，火不能降温，最好火旺汤滚面团翻腾。当煮到八分熟时，捞出放入温开水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，纯正面味，且可根根条条，互不黏连。将捞出的长面根据碗之大小和喜欢的稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。调汤应是最后一道工序。待水开后，先放入适量的臊子，然后调入各种调料，如臊子是猪肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如有羊肉，大香不用或少放。另可加进鸡精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的鸡汤更好，可适量加入。至于鸡蛋、海带丝、木耳、黄花、紫菜等，可据条件加减。

　　酱、醋、盐三者，可是汤中三帅，酱多了味咸而浓，醋少了味薄而淡，盐重了味苦而涩。故调此三味后，有经验的妇女一般都要先看色，再尝味。酱盐味同性异，故放入时需酌情掌握。

　　臊子汤浇面有两种方法：一是人少可直接将面碗盛到锅上，边舀汤三五次即可食用，这叫“泖长面”，实际上是用臊子汤冲洗长面。根据各人食习，碗里汤可多可少。二是人多可将酸汤舀进碗里，不再冲洗，食者可自行调浓调淡。一般而言，冲饭之前，要将面再放入加有少量醋的开水盆内淘一下，以防淅出面外的碱味败坏了汤味。

　　为了提升酸汤的香味，在临冒饭时将事先炒好的油泼葱花油炸辣糊下到锅里，或搛少量直接放入碗内由食者自行调制。

　　吃长面之前，主人将提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形状摆配开来。过去多用采自山野的沙葱、野韭，现多用胡萝卜丝、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜，这些腌制品也是水川妇女们的灶间一绝。这里面也很讲究色、香、味、形。但一般是将盐、花椒、淡酱、白醋等腌泡好的菜品捞出冲洗后再切丝切条食用。佐菜之外，另加油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶，任由食者调用。由于一切取法自然，循迹科学，传统相沿，变换自如，故无论何方何土、何人何口，一经吃起水川长面，不免叫你口溢香津，齿留醇美，越吃越爱吃，越吃越开胃。

　　白银水川长面，民俗中一直以来所认同的“常来常往”之意，永远不会因其时代变迁、社会进步和文化发展、经济飞跃而嬗变。“有朋自远方来，不亦乐乎？”吃两碗长面，不更乐乎？她就是她，长长的，细细的，香香的，美美的，听了想吃，见了抢吃，吃了再吃，三碗五碗由你！