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【西部地理】九碗三行子: 从蜀道驿站发源的徽县乡土美食

18-02-11 08:26 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:九碗三行子:从蜀道驿站发源的徽县乡土美食

香气氤氲的陇南味道

刘志辉制作的九碗三行子席面

入口即化的片子肉

香糯Q弹的丸子

青泥黑猪

  流行于徽县青泥岭下的“九碗三行子”据说源自于蜀道驿站,是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛,并要把九只碗摆成每边三碗的正方形,这样无论从南北或东西方向看,都成三行,故名“九碗三行”。

  1 九碗三行子,一碗一样子

  转眼之间腊月已过去大半,春节已近在眼前。在陇南的乡村,许多人家恐怕此时已经杀好年猪,挂好腊肉,准备过年。

  或许在重要的亲友聚会上,还会持续飘荡起陇南大碗菜特有的香味,礼县八大碗、康南、文县十大碗,成县、徽县九碗三行子……正如一位文友所说:“那一碗碗美味佳肴中碰撞着味蕾的浓情蜜意,更燃烧着对家乡美食文化的炽热情怀。”

  1月下旬,记者在徽县青泥岭下大河店镇的文池村,从远近闻名的乡村大厨刘义、刘志辉父子那儿了解到了传统名吃“九碗三行子”的独特魅力。

  这九道菜,是徽县乡村最原生态的宴席,九道菜肴呈上来:加沙肉、东坡肉、片子肉、排骨、小酥肉、丸子、烧豆腐、酸汤、粉条,无论从南北或东西哪个方向看,都排列成三行,故名“九碗三行子”。

  有五十多年从业经验的刘义说,以前几乎每个村都有那么一两个大厨,他们都是祖上的手艺,有几辈人的口碑。只要定下酒席,他们就会根据主人提供的人数做好菜品清单,带着全部的家当,一筐一筐地挑着,去做九碗席。除了碗、碟、勺,最抢眼的就是那一个个叠起来的蒸笼,蒸笼的数量取决于酒席的桌数。

  当地有谚:“九碗三行子,一碗一样子。”上下首中间的两个为瘦肉,左右首中间的两个为肥肉。如果是白事中的三年纸或埋坟时,席面则与一般的“九碗三行子”不一样,这时是每桌十个菜。

  十个菜要摆成“一座山”,丸子要摆到上席面前作为第一个菜,为山顶,其余的菜则以山腰、山底的方式跟在丸子的后面,按二、三、四的顺序依次摆放。这样的传统习惯以及做菜的方式和味道一代代传承下来。

  做九碗席相当费工费时,第二天中午的席面,往往头一天下午开始做,丸子、酥肉都要提前炸好,一些蒸菜第二天天不亮就开始蒸,一直蒸到中午十二点开席。

  后来,在徽县大河店乡、嘉陵镇等地的农家乐中,经过厨师的传承和改良,成为备受人们喜爱的美食。

  刘志辉心中也有些甜蜜的烦恼,因为来自三山五乡乡亲们的邀请,已经把过年的日程排得满满的,他要连轴转了。

  做九碗席还有一些很有趣的规程,民俗味十足。为了表达主人的诚意,请九碗席的厨师时都要带着三色礼品,并且还要有一定的礼仪:

  开席前主人给厨师行开席礼,礼盘置双数礼币,毛巾数块,香皂数块,黄纸一叠,黄蜡一对,酒三杯,将酒奠于灶王爷,纸烧掉,钱收下,收钱后开席。

  2 熔融的快感让味蕾瞬间绽放

  现在,让我们来品鉴一下“九碗三行子”的乡土味道。

  刘义的东坡肉并未像南方的菜系那样注重糖色,在烧制过程中并不需要填入许多祛腥的调料,让黑猪肉本身特有的香味自己发散出来,在口齿间萦绕不绝,这道菜火候也相当好,入口即化,那种熔融的快感让味蕾瞬间绽放。

  另外一道给人留下深刻印象的菜来自刘志辉做的夹沙肉,在黑豆沙、糯米、核桃、野蜂蜜诸多辅助食材的催动之下,舒展的黑猪肉片云彩般流转,柔嫩得让你觉得牙齿的咬合对它来说都是一种不应有的暴力。

  小酥肉、丸子粉汤、烧豆腐味道也是各尽其妙,让人胃口大开。

  而今天刘义、刘志辉父子所做的九碗席中七个肉菜均是以青泥黑猪肉为食材制作而成。这种黑猪主要散养在村庄周边的荒坡和山林之间,由于它常在青泥中拱食、打滚,有食青泥的习性,当地人将这种黑猪叫“青泥黑猪”。

  那么,青泥黑猪的养殖历史有多久?

  同行的徽县县委讲师组组长骞飞龙说,徽县气候温润,土地肥沃,植被茂盛,物产丰饶。境内发现的14处新石器时代文化遗址,证明早在八千多年前先民就在此辛勤劳动和繁衍生息,同时期猪已被人类驯化、饲养。遗存在县内各处的唐、宋、清时代的石槽、猪圈遗迹,说明那时青泥黑猪已被民间作为重要家畜普遍饲养了。

  3 诗仙诗圣吃过青泥黑猪吗

  记者脑洞大开,唐时的大诗人李白、杜甫都曾先后经过青泥岭,他俩吃过青泥黑猪肉这一难得的美味吗?

  这真的有可能。在徽县有一种说法,“九碗三行子”最早就源于古河池县(今徽县境内)青泥岭沿途的驿站。

  青泥岭现位于徽县水阳乡、大河店乡、嘉陵镇、虞关乡之间,主峰铁山绵延20多公里,海拔1746米,是古代秦陇入蜀的必经之地。唐时在青泥岭下设有青泥驿,那些经过长途跋涉,要经青泥岭去蜀地的文人墨客、商旅官员大都会选择在驿站休整,吃饱喝足,为翻越青泥岭做足准备。

  可以设想,古时的驿站运送食材,没有像现在这样先进快捷的物流运输,恐怕就地取材的可能性更大,青泥黑猪肉自然有可能成为做硬菜的上上之选。

  上世纪八十年代初期,那时,徽县家家户户散养着三两头“青泥黑猪”,作为全家人的“年猪”,是人们挥之不去的幸福味道。随着市场经济的发展,“时间就是金钱”,用饲料养殖、催肥、生长周期普遍在160天左右的白猪主导市场,养殖周期长达400天以上的“青泥黑猪”逐渐退出人们的视野,濒临灭绝。

  2016年,当地政府搜集青泥岭山区周边的4个乡镇30多个村现有的“青泥黑猪”,在大河店镇火石村成立了马鞍梁原生态农民养殖专业合作社,古老的“青泥黑猪”从此踏上了产业化发展之路。

  在白雪皑皑的山坡上,我们见到了蠢萌十足的青泥黑猪:

  它们在山林之间自在奔跑,快乐无畏,上山下坡,一刻也不消停。累了就在干草上翻滚,在冬日的暖阳下酣睡。常年的户外运动,使得青泥黑猪原始的基因中带有强大的抵抗力,打熬得一身好筋骨。

  “青泥黑猪”这种独特散养方式和生活习性,加之青泥中富含多种有机物质和钾、铁、锌、钙等十多种对人体有益的微量元素,使其肉质富有弹性、色泽鲜红、五花肉丰富,这恐怕才是“九碗三行子”味道鲜美,汤汁浓郁,绕齿留香的独特奥秘。

  文/图 记者 刘小雷

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