甘肃省烹饪协会：“滚油炒菜、凉水蒸饭致癌”说不科学

　　一日三餐操作不当，可能会引发癌症！近日，一则以厨房做饭做出癌症的帖子，在微信朋友圈内流传甚广。其中提出，炒菜时油冒烟才炒菜和用凉水蒸饭会致癌，令人震惊，难道多年来的做饭习惯已给人体埋下了致癌隐患吗？就此，记者向省烹饪协会副会长冯胜利进行求证，得到的结论是——

　　近日，微信朋友圈内有一则关于做饭做出癌症的帖子，其中提到两种做饭习惯会增加患癌风险，一是油锅冒烟才放入菜开始炒。有不少人在炒菜时，都要看着锅内油冒烟了才开始放菜，这是一种陋习。因为，油锅冒烟时，油温往往已经非常高，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌的风险。在烹饪过程中，最好是油还没有冒烟时就炒菜。另一种网传有危害的做饭习惯是，用凉水蒸馏食物，就是锅内盛放着凉水，不等水烧开，就将食物放在锅内，开始蒸。这样凉水中所含的氯，在加热过程中，会吸附在食物内，有致癌风险。

　　那么事实究竟是否如该帖子所言呢？省烹饪协会副会长冯胜利表示，首先，第一种关于油锅冒烟放菜炒容易致癌的说法并不科学。事实上，在烹饪过程中，要以油的种类不同来区分是否需要加热到冒烟的程度。用胡麻油、菜籽油来炒菜时，因其油内含有一定蜡的成分，所以必须要加热到冒完烟，让油内杂质完全挥发掉，再放菜开始炒，这样菜品口感好，而且对身体有益。如果是用色拉油、调和油，就要看品质如何，烟大说明其中杂质多，质量差一些；烟小则油品质量较好，一般加热至70℃即可进行滑炒。其次，凉水蒸食物，要看用的什么水质。如果是自来水蒸食物，的确在凉水时会有不良物质吸附到食物上，对人体有害；但如果使用经过过滤的纯净水则没有问题。另外建议市民在蒸馒头时，要使用煮沸的水，因为凉水蒸馒头会加大发酵程度，影响成品的口感。

　　记者 夏苗