兰州：一碗家常川菜，炒出14年人间烟火

　　店里每天都基本满座

　　侯其胜正在炒菜

　　中午11时30分，兰州九州上层官邸小区附近的空气里飘出一股浓郁的肉香——酸菜和五花肉在热锅里翻滚的味道，勾得路人忍不住往里头张望。

　　门面不大，“聚福川菜馆”五个字，玻璃门上贴着“本店特色：酸烂肉、回锅肉”。推门进去，好家伙，十几张桌子已经坐满了，有穿工装的，有抱孩子的，有刚接完学生放学的家长。大伙儿吃着、说着、笑着，后厨传来“刺啦”一声——那是菜下油锅的声音，也是这家小店十多年来最熟悉的声音。后厨里，侯其胜围着围裙，手里的大勺翻飞。前厅里，王旭兰端着盘子小跑。这是侯其胜、王旭兰夫妻俩的一天。这样的日子，他们已经过了14年。

　　一盘酸烂肉，定了一场姻缘

　　侯其胜，41岁，龚家湾彭家坪镇贾家山上出来的。王旭兰，31岁，天水秦安人。

　　时间倒回2011年。在兰州一家酒店的后厨，侯其胜站在灶台前颠勺，当时他跟一位四川师傅学艺。前厅里，19岁的王旭兰端着托盘跑前跑后。

　　“他炒菜我在外面都能闻到，太香了。”王旭兰回忆，“尤其是那个酸烂肉，酸辣味一出来，我肚子就咕咕叫。”

　　侯其胜不爱说话，但做的菜实在。酸烂肉这道菜，他学得最用心。肉要选五花三层，切成薄片，酸菜是自己腌制，泡椒、泡姜一样不能少。大火爆炒，肉片卷起油边，酸菜的酸、泡椒的辣、肉片的香，炒到汤汁浓稠，出锅前撒一把蒜苗。

　　“他做菜讲究，不糊弄。”王旭兰说。一来二去，前厅的姑娘被后厨的菜“征服”了。2012年，两人结婚。没有彩礼，没有房子，就是在老家办了简单酒席。婚后，揣着打工攒下的那点钱，在雁滩南面滩租了个小门面，开了“聚福川菜馆”。

　　开店第一天，就两张桌子，几把椅子。侯其胜炒菜，王旭兰端菜、收钱、洗碗。客人不多，但吃过酸烂肉的都记住了这个味道。

　　“有个大哥吃了一次，第二天带了一桌人来，说‘这家的酸烂肉比大酒店都香’。”王旭兰说起这事，笑得眼睛眯成一条缝。

　　一碗回锅肉，留了十年的回头客

　　聚福川菜馆在雁滩南面滩一开就是十年。侯其胜的菜单很简单：酸烂肉、回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片……全是家常川菜。价格不贵，分量足，味道正。

　　回锅肉是他另一道拿手菜。肉要煮到七分熟，切成巴掌大的薄片，下锅煸炒到肉片微微卷起——行话叫“灯盏窝”。这时加入豆豉、豆瓣酱、甜面酱，炒出红油，最后下青蒜苗，大火翻炒几下就出锅。肉片肥而不腻，蒜苗脆嫩，豆豉的咸香裹着微甜的酱味，配米饭能吃三碗。

　　“很多人说回锅肉家家会做，但做得好不好，就差那么一点点火候。”侯其胜难得开口说话，“肉片没煸到位，腻；煸过了，硬。酱料的比例也得合适。”

　　十年来，南面滩附近的工友、居民都成了常客。中午一到饭点，店里就坐满了。有人从西固专门开车过来，就为了吃一口侯其胜炒的酸烂肉。

　　“他家菜有锅气。”老顾客张大哥说，“现在很多饭馆的菜吃着没灵魂，他家不一样，能吃出用心。”

　　生意最好的时候，店里坐不下，客人在门口支个小桌也要吃。侯其胜在后厨炒得满头大汗，王旭兰在前厅跑得脚不沾地，但心里是踏实的——靠手艺吃饭，靠味道留人，这条路走对了。

　　为了孩子，三迁店址，味道没变过

　　两个女儿渐渐长大。大女儿上初一，小女儿在小学读五年级。为了给孩子更好的上学条件，夫妻俩先是把店搬到了大沙坪，开了两年；又在九州买了一套房，按揭的，但好歹在兰州有了自己的房子。

　　有了房子后，他们把店搬到了九州上层官邸。这一开，又是两年。

　　每次搬家，都是一次从头开始。老顾客丢了一部分，新客得慢慢攒。但侯其胜的菜从来不糊弄，味道没变过，分量没少过，价格也没涨多少。

　　慢慢地，老顾客又找回来了。有人从雁滩开车过来，有人从大沙坪专程赶来，一进门就说：“还是这个味，找了好久。”

　　现在，聚福川菜馆每天中午几乎满座，有时候还得排队，为了扩大经营范围，夫妻俩还开了外卖，点外卖也很多。附近的上班族、接孩子的家长成了新的常客。

　　“很多客人说，你们家菜品比别家好吃，到底放了啥？”王旭兰笑着说，“其实没啥秘方，就是真材实料，用心炒。”

　　现在，聚福川菜馆稳定了，夫妻俩有了新的想法。

　　“想再干几年，攒点钱，开分店。”侯其胜说这话时，眼睛里有光。

　　本报记者 桑杰才让 文/图