非遗文化看甘肃（32）｜山丹罐罐席：陶罐里的千年烟火 舌尖上的丝路乡愁

　　西北角·中国甘肃网记者 宋芳科

　　在河西走廊的苍茫大地间，山丹县的老城巷弄里，总飘着一股令人垂涎的醇香。那是陶罐与火焰缠绵后的馈赠，是羊肉与药材相拥的浓汤，更是丝绸之路千年风霜沉淀的味道——山丹罐罐席。这道以陶罐为器、以匠心烹制的非遗美食，不仅承载着西北宴席文化的密码，更在非遗传承人王永德的坚守中，熬煮出一段活态传承的佳话。

　　一罐千年：从驼铃古道到百姓炕头

　　山丹罐罐席的根脉，深植于汉唐丝绸之路的黄沙之中。彼时，商队驼铃叮当，西域商人与中原行者在此交汇，陶罐煨肉、暖汤驱寒的饮食方式随之流传。当地人将胡商带来的香料与本土牛羊肉结合，以耐烧的陶罐为器，创造出“一罐煨天下”的智慧。明清时，更演变为山丹人婚丧嫁娶的“定席礼”——九只陶罐列队灶台，荤素相宜、汤菜交替，寓意“九九归一”“团圆长久”。

　　“罐罐里炖的是岁月，席面上摆的是规矩。”王永德抚摸着祖传的粗陶罐，罐身釉色斑驳，却烙着百年烟火。他常说，旧时山丹人办席讲究“三台席”：先以罐罐席暖场，再上八大碗，最后以面食收尾。而罐罐席的“九罐十二碟”中，必有一罐“全家福”汤，以羊肉、鸡肉、丸子、蛋饺等汇成一锅鲜美，象征家族和睦、五谷丰登。

　　匠心守艺：王永德的“罐罐哲学”

　　王永德，是山丹罐罐席的市级非遗传承人。他的传习所在李桥乡高庙村，推门而入，柴火香混着肉香扑面而来，陶罐在灶上咕嘟作响。

　　“选材不能将就，三年以上的羯羊，肉质才够紧实；配菜必用山丹野生地耳、发菜，这是罐罐席的魂。”凌晨五点，王永德已穿梭在农贸市场，指尖划过羊肉纹理，便能辨出新鲜与否。“紧火煮肉，慢火煨汤，火候差一分，味道就薄一寸。”王永德从吊汤、炒糖色到下料煨香，八道工序环环相扣，八小时文火慢熬，方得一罐琥珀色的浓汤。

　　有人劝他改用高压锅省时，他摆手：“高压锅是快，可哪能煨出这层油膜？这油膜锁得住鲜，也封得住情。”在王永德眼中，罐罐席的精髓不在“吃”，而在“煨”——煨的是时间，是耐心，更是对传统的敬畏。

　　破局与新生：让非遗“活”在烟火里

　　面对“后继无人”的困境，王永德做了一件“离经叛道”的事：打破“传内不传外”的旧俗，在传习所开班授课。他的弟子中，有返乡创业的青年，有研究民俗的大学生，甚至还有慕名而来的外国友人。“非遗不能锁在柜子里，得让人看得见、摸得着、学得会。”他改良陶罐尺寸，将直径30厘米的大罐缩成15厘米的迷你款，方便年轻人操作；编出“一吊汤、二炒糖、三下料、四煨香”的口诀，让繁琐工序变得易记。

　　陶罐不熄 乡愁永续

　　如今，王永德的传习所成了山丹的“文化地标”。灶台上，陶罐依旧咕嘟作响；墙面上，挂着历代传承人的老照片；展柜里，陈列着汉唐时期的陶片与明清食谱。老人常坐在门槛上，望着学徒们忙碌的身影，喃喃自语：“老祖宗留下的东西，不能丢在咱手里。”

　　山丹罐罐席，早已超越了一道美食的范畴。它是西北人粗粝中的细腻，是游子舌尖上的乡愁，更是中华文明“活态传承”的缩影。当陶罐在火光中泛起微光，我们仿佛看见：千年前的驼队商旅，正围炉而坐，分享着一罐暖汤；而未来的孩子们，也将循着这缕香气，读懂非遗背后的文化基因。

　　在快节奏的现代社会，山丹罐罐席如同一坛陈年老酒，愈久愈香。王永德用一生守护的，不仅是陶罐里的味道，更是一方水土的文化自信。当非遗走进烟火人间，当传承成为全民共识，那些沉淀在岁月深处的技艺，终将焕发新的生机。