【重走西北角】一碗羊肠面，四代手艺人

　　7月14日，兰州大学新闻与传播学院联合中国甘肃网组织的第十四届“重走中国西北角”青海线师生见到了58岁的非遗传承人、羊肠面制作者马贤德。　

　　马贤德的太爷爷是西宁市城中区有名的大厨，各家做红白喜事，都会请他去掌勺，马氏家族从此便与餐饮结下不解之缘。马贤德爷爷马玉清年轻时，曾在米家的凉面铺里做工，雇主欣赏马玉清的勤劳和品行，将他视作传人，并悉心传授祖传手艺。马玉清学成回家，自立门面，做起沿街叫卖的凉面担担生意。几十年后，打造出大麻子阿爷凉面初代品牌。说起凉面当地人就会赞叹道：“西宁的凉面就喜欢大麻子的！”

　　凉面在马贤德的父亲马兴这一代得以发扬光大。马兴从小就帮着父亲打理生意，熟练掌握父亲的手艺后，从此将足迹撒遍西宁的大街小巷。马兴推陈出新，将羊肠面融入到凉面担子当中，获得了食客们更多的认可。当地流传着顺口溜：“马兴的香、尕眼睛的囔、尕三的吃面不给汤……”

　　马兴年老后，将自己的手艺倾囊相授给了马贤德。1983年，马贤德接过父亲的衣钵，从事沿街行卖的凉面生意。2006年，他转变经营模式，在城中区七一路租赁铺面开了一间“马兴抓面”的排挡，2016年搬迁至城中区石坡街，店铺在此处延续至今。

　　马贤德对厨艺有着如火的热爱，自身在厨艺方面也是颇具天赋，尤其是羊肠面的制作。二十多年前，自动化机械还不发达的时候，羊肠面的制作是一个极其费时费力的细活。

　　做面的原材料选自于湟中地区的新鲜豌豆，马贤德会先在房顶上打好帆布，随后将豌豆平铺在其上方晾晒。晾晒的时长全凭马贤德对豌豆干湿度变化规律的掌控。豌豆晾晒好后，他就会用一个直径约2米的石磨将其碾成粉，并用圆形的筛子将豆粉和豆粒分离出来，然后再将没磨细的豌豆粒重新碾压，如此反复。最后他把磨完全的豌豆面粉收集起来，加入调料，这样面粉就制作好了。面粉想走上餐桌，还需与水混合，再经擀面杖的压制和铡刀切割，才能大功告成。过程中，醒面时长、擀面力度和切面长宽都有讲究，稍有差错，口感就会有极大差别。　

羊肠面 张锐 摄

　　现如今，机器已经可以代替大部分制面流程，但马贤德仍会严格把关面条的质量。也正因数十年对面条质量的不断追求，马贤德练就了仅用手摸就能判断面条制作情况的高超技艺。“这面我一摸，就知道它粗细多少，该煮多久。”　　

写有传承之作的马兴羊肠面店牌 刘姝彤 摄

　　自开店起，羊肠面店从不缺顾客，这依靠的不仅是马贤德做面的高超技巧和马氏家族多年来的口碑积累，更离不开马贤德的匠人精神和真诚的经营理念。

　　从凌晨3点开始工作，到下午3点30分打烊，马贤德几十年如一日地坚守在羊肠面制作的一线。如今58岁的他，从原材料的选购，到面条的制作，再到调料配制仍亲力亲为。

　　马贤德店里食客如织，如果你是熟客，则大可径直就坐，因为马贤德会清晰地记住你的口味，甚至能细化到适合你吃的面条的煮制时间；如果你第一次来，他还会贴心地提醒道：“羊肠可能你们吃不太惯，可以先尝一下肉面。”

　　“这个店里有很多老顾客，他们的口味我一清二楚，甚至要多少辣子都知道。”马贤德说。

　　一碗羊肠面，承载了马氏家族四代手艺人的坚守和追求，经过不断的发展，“马兴羊肠面”成为了当地家喻户晓的面馆。区别于其他面馆，马兴羊肠面馆带有非物质文化遗产标识，不论从口味还是从历史传承的角度，这一称号都当之无愧。

　　（作者为兰州大学新闻与传播学院2022级本科生张锐，2023级本科生杨蔚， 2022级本科生娄孝严，2022级本科生刘姝彤；指导教师阴雨永、王臻为兰州大学新闻与传播学院教师）