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【2023重走中国西北角】雅安名茶:“蒙顶甘露”诞生记

23-08-16 15:12 来源:中国甘肃网 编辑:赵满同

【专题】第十三届重走中国西北角接力采访活动

  “扬子江心水,蒙山顶上茶”,地处四川盆地西缘,位于“雨城”雅安境内,蒙顶山有着得天独厚的种茶条件。适宜的温度、充沛的降水、均匀的光照、肥沃的土壤,自然赠予了蒙顶山产出优质茶叶的绝佳环境。

四川省雅安市蒙顶山景区正门 刘佳璐/摄

  西汉甘露年间,茶祖吴理真在蒙顶山移植种下七株茶树,拉开了我国人工种茶的序幕,自此,蒙顶山成为世界上有文字记载人工植茶最早的地方。千百年来,蒙顶山见证了中国茶文化从产生到成熟的发展过程,而作为贡茶的蒙顶山茶一直从唐延续至清,也成就了中国茶史上的一段佳话。

蒙顶山茶园 赵韵涵/摄

  时至今日,蒙顶山仍然是中国著名的名茶产区。今天的蒙山茶包括蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶和玉叶长春等特色品种,被誉为“人间甘露”的蒙顶甘露是其中的重要代表。2021年,蒙山茶传统制作技艺正式入选国家级非遗项目,开启了蒙山茶传统制茶技术传承的新旅程。

蒙顶山景区内的“天下第一壶” 赵韵涵/摄

  张跃华是“张氏甘露”传统制作技艺的第5代传承人,他自幼随父辈采茶制茶,并在1994年开办了跃华茶厂。经过二十多年的砺炼,曾经的跃华茶厂已发展壮大为集茶园栽培管理、茶叶生产加工、产品研发、茶文化观光旅游为一体的跃华茶业。张氏制茶世家所掌握的蒙山茶传统制茶技术也传承到了第七代。

跃华茶庄内“制茶世家”的匾额 赵韵涵/摄

  坐落于蒙顶山山脚,跃华茶庄是跃华茶业建设的茶文化生态科技园,茶庄内设有传统制茶工艺体验区、百茶园、清洁化生产线等区域,是了解、体验蒙山茶文化的重要场所。

跃华茶庄百茶园 赵韵涵/摄

  一杯蒙顶甘露的诞生,从鲜叶采摘到茶叶加工再到茶叶冲泡,每一步都极为讲究。蒙顶甘露所用的原料以四川本地的老川茶种为主,需要在清明前采摘单芽、一芽一叶初展或一芽二叶。鲜叶在正式加工前还需在阴凉通风处进行摊晾,并捡出其中的杂物和老叶等。传统工艺制成的蒙顶甘露,兼顾色、香、味、形,难以为现代技术所替代,而传统蒙顶甘露制作技艺的核心,便是“红锅杀青,三炒三揉”。

跃华茶庄内清洁化茶叶生产线局部 赵韵涵/摄

  张姐是跃华茶庄的一位制茶师傅,负责向前来体验的游客展示传统制茶技术。据她介绍,炒茶时,铁锅的温度始终在一百摄氏度以上,而炒茶人在炒茶全程都不可以戴手套,无论是锅温还是茶叶的干湿程度都需要通过皮肤去感知。

红锅杀青 张夏云/摄

  “红锅杀青”是制茶的关键工序,同时也非常考验炒茶师傅的手艺。高温可以使茶叶的水分快速蒸发,阻止茶叶进一步氧化,但这一步的炒制手法多样并且需要使茶叶受热均匀,还需在合适的程度迅速起锅。相比于以往的柴火锅,现在炒茶大多采用的电炒锅更容易掌控和保持恒温,对保障茶叶的品质更加有利。

即将制成的茶叶 张夏云/摄

  在完成第一道杀青工序并将茶叶晾凉后就需要进行第一次揉捻。在竹编簸箕内,制茶师傅要对茶叶反复推揉和团揉。揉捻可以破坏茶叶的细胞壁,使茶汁释出,从而让茶叶更加紧实并达到塑形的目的。

跃华茶业的部分产品 张夏云/摄

  经过三次杀青和三次揉捻,即“三炒三揉”后,茶叶会被倒入低温锅炒至受热均匀,接着制茶师傅会用掌心将茶叶沿同一方向旋转搓揉,使茶叶卷曲、白毫显露,此时茶叶就可以出锅晾凉。再在焙笼上经过“文火烘焙”以提香后,蒙顶甘露就基本制成。

冲泡蒙顶甘露 张夏云/摄

  冲泡蒙顶甘露通常使用玻璃杯或盖碗,由于采摘要求较高,茶叶本身纯净,在冲泡时一般不需要洗茶,但为了更有利于茶香散发,在冲泡茶叶前需要先进行温杯。优质的蒙顶甘露汤色清亮,叶底匀整,清爽回甘,是中国顶级名优绿茶、卷曲型绿茶的代表。

冲泡完成的蒙顶甘露 刘佳璐/摄

  2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功入选世界非遗,“蒙山茶传统制作技艺”名列其中。正是传统制茶工艺严谨细腻的每一步,才造就出了蒙顶山独一无二的“人间甘露”。

  (作者赵韵涵、刘佳璐、张夏云为兰州大学新闻与传播学院2022级本科生;指导教师妥超群为兰州大学新闻与传播学院教师)

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