重走中国西北角|刘记盐水鸭漂流记：从家族秘籍到服务大众

　　在重庆市渝北区龙华大道的一栋老式居民楼里，年近七旬的刘永吉每日限量供应30只盐水鸭，直供退伍军人开设的餐厅。2016年，刘记永吉盐水鸭传统制作技艺入选为重庆市级非物质文化遗产。

刘氏宗谱 （图片由受访者本人提供）

　　刘永吉拿出真空保存的宗谱，发黄陈旧的纸张中记载道，1751年，乾隆帝南巡时偶然品尝到了南京刘氏盐水鸭，清香鲜美、肥而不腻令其连连称绝：“此盐水鸭可供御用。”当地官员随要绑缚刘氏进京，刘氏先祖颇感惊恐，连夜出逃，一路奔波辗转，定居重庆。至此，刘氏留下祖训：“盐水鸭为金陵刘氏家族秘方。佳节，家人团聚之时方可食之！不得外传！”

　　此后，刘记盐水鸭保持家族十二代单传。直至2004年，刘永吉在朋友的鼓励下参加了南滨路举办的全国美食节，盐水鸭首次在重庆亮相并一举获得了“最佳口感奖”。这南京名小吃是如何流传百年、赢得重庆人民的芳心呢？

刘记盐水鸭 （图片由受访者本人提供）

　　刘永吉自有一套办法。与传统南京盐水鸭不同，刘记盐水鸭在香料、取材和烹饪方法上独树一帜。刘永吉在两年内跑遍了重庆大大小小的香料市场，总结出“望、闻、嚼”三步识别法，从颜色、香味、性味方面严格要求，几十种香料精确到克数，炒制成为卤水的原材料。鸭子则要求生活在环境幽美的“高山流水”中的“走地鸭”，而非圈养鸭。南京盐水鸭通常使用文火煮制40分种，而刘记盐水鸭则是30℃煮制3分钟，卤水烧开沸腾后关火焖制30分钟。这样做出来的盐水鸭不发黄，皮质白嫩、肥而不腻，更适合当地口味。

　　重庆人对刘记盐水鸭的热情与执着，使刘永吉有了让这门技艺扎根于此的想法。刘记盐水鸭的名声越来越响，甚至传回了南京。南京某集团专公司门邀请刘永吉进行技术交流，但在交流之后，集团经理强调的却是技术转让的事，刘永吉无意将家族技艺商业化，不做金钱的考虑，拒绝了请求。“这门手艺传承了近300年不容易，不能做盈利投机的打算。否则上对不住高堂，下对不住子孙。”刘永吉说，“做盐水鸭，首先要做好的是思想准备，要有热爱大众、服务大众的心理。”

　　至此，刘永吉开始通过刘记盐水鸭来无偿支持品行端正、不慕钱财的退伍军人创业。一次偶然，刘永吉在磁器口的一家餐馆结识了退伍军人查家权，与其签订协议，每周向他的餐馆供应盐水鸭，有时甚至亲自送货上门。“我人生的两大遗憾，一是没有入党，二是没能参军。”刘永吉提到，但他始终以党员的标准要求自己，想要为退伍军人排忧解难，“这一点我是坚定不移的，我只要还有一口气，就坚定地进行下去。”

刘永吉为支持退伍军人所写的授权书 （图片由受访者本人提供）

　　2014年，刘永吉因疾病缠身提前退休，“他们都说我活不长了。但我还是想为重庆饮食业争光，就把全部精力放在盐水鸭品质的提高上。”重庆广电630频道为刘记盐水鸭做了特别节目，越来越多的年轻人慕名拜师。但刘永吉有自己原则，拒绝收徒。“作为非遗，要把位置摆正，不能搞任何盈利性质的。”刘永吉严肃地说道。但每每有人慕名而来，表示学习的意图，他都热烈地欢迎，详细地讲解制作方法。“把这个当作公益的活动，在我这里学习的人少说有两三百人了。”刘永吉自豪地说道。

　　在刘永吉的家中，墙壁上挂着的除了政府颁发的非遗刘记盐水鸭传统制作技艺字牌，还有写着“弘扬中国古典食品文化，誓将重庆鸭业播向全国”的字画。多年以来，刘永吉从未放弃寻找能够真诚地将这门技艺传承下去的有志之士，“我岁数大了，发挥余热做些贡献是我力所能及的，我衷心希望能够让重庆盐水鸭香飘全国。”

　　（作者李芸萱、张瑜为兰州大学新闻与传播学院本科生、研究生；指导教师曹国林、李娟为兰州大学新闻与传播学院教师）