【中央媒体看甘肃】下足功夫 面香四溢

　　讲述人：兰州牛肉拉面行业协会会长、兰州金鼎饮食管理有限公司总经理 马利民

　　我是吃着牛肉面长大的，40多年过去了，我从一个学徒成长为产业经营者、行业协会会长，也见证了兰州牛肉面产业发展壮大的历程。

　　做牛肉面是个手艺活，里头大有讲究。就拿这面条来说，过去为了让面条的口感更筋道，师傅们习惯和面时加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面，银丝飞舞，下到锅里不走样。灰不好，面就把人“拿住”了，揉起来费劲，拉着也费劲，下到锅里还出“鱼肚子”。

　　在甘肃兰州市城关区一家牛肉面馆，拉面师正在拉面。新华社发

　　要做好一碗面，头一天晚上就得准备起来。尽管现在的牛肉面馆已经普遍使用拉面剂代替蓬灰，师傅们不用那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一点儿都不能省。一团面要经过捣、揉、抻、拉、摔、掼，再根据食客的喜好，拉出毛细、细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等粗细不同的面条。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，没一把力气，干不成这活儿。

　　不下足功夫，牛肉面的味道就出不来。从当学徒时“砸石头”、揉面的艰辛里，我深深体味到，要做好一碗面，每一个环节都不敢含糊。面不好吃，消费者下次就不来了，这是很朴素的道理。

　　1919年，马保子老先生在兰州“东城壕”开了第一家面馆。如今，兰州有1600多家牛肉面馆，甘肃省有近5000家牛肉面馆，全国挂“兰州牛肉面”或“兰州拉面”牌子的店，有60000多家。不仅如此，在全世界40多个国家和地区，都有兰州牛肉面的招牌。小的牛肉面馆需要8到10名工作人员，大的需要几十甚至上百人。算起来，一个牛肉面产业带动几百万人就业。马保子老人百年前创立的这碗牛肉面，真是了不起的一碗面。

　　1991年，在全国美食大赛上，“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖，兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。1993年，兰州金鼎牛肉面公司正式成立，金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业，集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人，成为兰州牛肉面行业的龙头。1998年，金鼎公司以全新的快餐连锁模式，为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定了基础。金鼎公司还为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准，率先进行牛肉面企业现代化运作，协助注册兰州牛肉拉面商标。当统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面的连锁经营理念后，兰州的很多牛肉面馆纷纷效仿、发展连锁模式。

　　去年，兰州牛肉面制作工艺被评为国家级非物质文化遗产。高兴之余，我更有责任和义务传承好兰州牛肉面文化，传承工匠精神，做大做强牛肉面产业，让这碗面的香气传得更远、更久。

　　项目团队：

　　光明日报记者 张胜、王斯敏、高建进、周仕兴、王胜昔、宋喜群、王冰雅、张哲浩、杨永林

　　光明日报通讯员 黄昕洋、张猛、徐浩淼、李斌

　　《光明日报》（ 2022年07月13日 07版）