【甘快看】一坛老醋，香了日子富了村民

新甘肃·甘肃日报记者 顾丽娟

“小时候，我经常去舅爷家玩。家里有个醋坊，总能看到舅爷围着醋缸转，把粮食酿成一缸缸清透红亮的香醋。”那种酸中带香的独特味道，长久刻在邓文军的记忆里。

大学毕业后，邓文军选择了去大城市打拼。

“先在一家变压器公司干了几年，后来又去了家汽车制造企业，工资待遇都不错，但心里总想着要回家乡发展。”真正让他下定决心的，是爷爷身体每况愈下，“和爷爷视频对话时，发现他身体一天不如一天，我想多陪陪他。”

邓文军由爷爷奶奶一手带大，对长辈的牵挂，远胜于对城市繁华的眷恋。

邓文军。新甘肃·甘肃日报记者 顾丽娟摄。

2012年，邓文军辞掉工作，带着多年积蓄，回到家乡武山县龙台镇沟门村。

创业之初，他经营农特产品相关生意，日子过得踏实而安稳。

直到他看见年迈的舅爷虽然手脚已经不利索，但依然坚持酿醋时，一下子戳中了邓文军的心，“为啥不把舅爷这酿醋的手艺传承下去呢？”

打定主意后，邓文军整日泡在舅爷的老醋坊，潜心学习冷水醋酿造技艺。从选料、蒸粮、下曲、发酵到淋醋……逐项学习、反复实践，工序稍有偏差便从头再来。

跟随舅爷学了一段时间后，邓文军又拜访了当地几位酿醋匠人，经过不断地学习实践，在融合了几个地方的民间酿醋手艺后，他慢慢摸透了冷水醋的酿造门道，酿出了记忆里那股酸香醇厚的老味道。

于是，他收拾好旧院子，淘来几十口老醋缸，开起了小醋坊。

虽说熟练掌握了酿醋手艺，但开始大批量生产时，问题接踵而来，要么发酵温度把控不当，导致醋味发苦；要么工艺参数精准度不足，香气淡薄不出味，倒掉数缸半成品是常事。邓文军回忆说，最严重的一次，因醋曲投放比例失误，一万多斤麦麸全部报废，只能悉数挖出来当肥料倒进地里。“看着几个月的心血打了水漂，说不难受是假的。”

但邓文军没有打退堂鼓，反倒更坚定了学习老手艺“偷不得懒、耍不得滑”的理儿。

为摸透醋醅发酵的规律，他守在醋坊里，盯着缸里的变化，记温度、记发酵程度，经常一待就是一整天。就这样一遍遍摸索实践，邓文军酿出的冷水醋口味逐渐稳定。

邓文军说，武山的冷水醋讲究用本地的小麦、麦麸做原料，自然温度发酵，没有多余的添加，靠的就是耐心和手上的准头。

2014年，邓文军建起大池子、配齐生产设备、注册专属商标，办起自己的酿醋厂，开始规模化生产。

生产车间里，工作人员检验新醋的品质。

“原料好不好，直接决定了醋的风味，选料方面我们从来不敢含糊，坚持选用本地出产的优质小麦、麦麸。”邓文军说，为了保证香醋口感，团队在制曲和制醅过程中严格把关，摸索出了一套感官评价标准——由资深师傅以“手摸”“眼看”“鼻闻”“嘴尝”的方式，衡量冷水醋的质量高下。

记者跟随邓文军走进酿醋车间，一排排整齐的发酵池映入眼帘。邓文军随手掀开一处发酵池盖板，棕褐色的醋醅松软温润，散发出带着粮食香气的酸香。

“你看，发酵好的醋醅，颜色均匀、气味正，摸起来不粘手，这都需要时间慢慢发酵。”多年来，邓文军始终保持着每天逛车间的习惯，每一批醋的发酵状态，他都摸得门清。

凭借稳扎稳打的深耕，用心做好醋的韧劲，邓文军的醋厂逐渐走上了正轨。他将这门藏于山野的传统老手艺，打造成走出乡村、走向市场的特色农产品，同时也带动了周边村民就近就业、增收。

“我们有固定员工16人，生产旺季还会吸纳周边村民务工，让乡亲们在家门口就能赚到钱。”邓文军说。

从手工作坊到标准化生产，变的是生产规模，不变的是从老一辈手里传承的规矩：不省工序，不添杂料，不抢时间，守住老手艺最本真的味道。

邓文军（左一）和工作人员查看醋醅发酵情况。

靠着口口相传的好口碑，邓文军酿的冷水醋打开了更多销路，不仅入驻周边市县商超门店，还通过电商平台销往全国各地。

如今，邓文军依旧守在沟门村的醋厂里，每天围着醋池转一转，摸一摸醋醅的温度，闻一闻发酵的香气，在日复一日的坚守中，守护着这份酸香。