香肠晾起来 年味儿“挂”起来

　　又到一年年底，不少市民已经开始筹备过年的年货。“年味”浓厚的香肠更是成为不少市民的首选，各大市场里，灌香肠的摊位也迎来第一波小高峰。剁好的三分肥七分瘦肉泥，拌上秘制的调料，半透明的肠衣散发着油光，一串串各种口味的香肠高挂在众多肉铺招牌下……这就是记者昨日走访全市多家肉菜市场看到的情景。

　　店铺日销几百斤

　　12月9日，在五泉山铁路西村菜市场的一家灌制香肠的店铺内，前来灌制香肠的市民络绎不绝。大家将自己购买的肉与调料带到店铺进行加工，切片、拌料、绞肉、灌肠、打孔、打结……在店主娴熟操作下，一根根香肠很快就加工完成，或是交给市民带回家中自行晾晒，或是由摊主免费帮忙风干晾晒。

　　摊主邵腾龙说：“大寒节气过后兰州气温迅速转冷，正是晾晒香肠的好时候。最近一天能销售两三百斤肉，高峰时候每天能销售四五百斤肉。”摊主介绍，香肠要想味道好，需注意肥瘦肉的比例，“肉一般是后腿肉，如果再加五花肉，比较好吃一点，口感好一点，三分肥七分瘦。”

　　“过去，大家能灌点香肠都是比较奢侈的事。现在，生活条件好了，香肠成了餐桌常备品。人们吃得多了，口味也就越来越挑剔。比如，老年人喜欢肉碎一点，肥肉比例多些；年轻人喜欢瘦肉多的，还有些人喜欢辣肠、甜肠等各种口味。也有一些顾客对香料有要求，有不喜欢八角，有不喜欢桂皮。对于顾客花样百出的要求，我们都要记得清清楚楚，不能搞混了。”邵腾龙说。

　　记者看到，摊主将调制过的肉搅拌均匀后放入灌肠机，随着机器运转，饱满圆润的香肠便逐渐成形。随后，再将灌好的香肠打孔排气、系绳分节，挂在通风良好的地方开始风干，香肠制作才算大功告成。

　　在二热菜市场，记者看到每家卖肉的摊子上方中都挂着一串串香肠，香肠末端用夹子夹着塑料牌写明香肠主人的姓名。

　　“我们是四川人，老家那边主要做麻辣口味的，就是川味的。我们这个只放盐、糖、酒、味精，麻辣的增加了辣椒和发酵麻椒。为了适应兰州消费者的口味，我们新增加了五香、广式甜肠等不辣的口味。最近销量很好，香肠一般要晾晒15天到20天，现在摊位的上空都有点不够用了，我们这也算最近流行的‘低空经济’嘛。”摊主曹兴旺笑着说。

　　为了制作一串好香肠，除了原料要好，灌制手艺精良外，香肠的晾晒也有讲究，要到八成干，再收进冰箱储藏为最好。摊主曹建芳说：“最高温度不超过15度，温度在零度以下那是最好，保证做出来的口感跟香肠的质量都比较好一点。天要晴，就是空气湿度不能过大，湿度过大你晾出来的香肠容易坏。”

　　曹建芳告诉记者，由于今年猪肉价格比较适中，前来灌制香肠的顾客要比往年多些，不少市民通过微信进行预订。随着农历春节日益临近，估计灌制香肠的市民数量会持续攀升。“现在肉是卖15元钱一斤，10斤起做。一包腌制料刚好可以做10斤。我们只收取20块钱的加工费。如果买不了那么多，也可以按节买我们已经晾晒好的现成香肠，一斤是25元，回家一蒸就可以直接吃。”曹建芳说。

　　是一种过年仪式感

　　家住青白石街道银河国际的侯阿姨已经好几年没有做香肠了，最近看天气要大幅降温，就准备做点香肠过年吃。一大早，侯阿姨从市场上购买了香肠调料、灌肠器和肠衣，精心选购了12斤后腿肉，打算花一天时间灌制香肠。

　　侯阿姨开始制作了。肉用温水洗干净，拿厨房用纸擦干水分，切成大点的肉块，放进绞肉机里面搅成大块，再把调料放进去搅拌均匀，放一旁腌制两个小时。肠衣拿出来冲洗几遍，倒点白酒浸泡30多分钟，就可以开始灌制了。肉馅灌入后扎紧两端，再均匀扎上小孔，晾晒风干即可。许久没做香肠了，侯阿姨说自己有点手生。上午灌了两个多小时，其间出现两次肠衣破裂，又折腾了一番，好不容易才把广式的口味灌好。她午睡起来，继续灌五香口味的，这次就比较顺利了，一个多小时，就把6斤多的肉全部灌完了。12斤多的肉，做完看着也没多少根。

　　细微之处见真章。不同的肥瘦比例、肉的颗粒大小、佐料的精准配比，乃至晾晒时的天气状况，诸多因素相互作用，造就千差万别的香肠口味。为什么不选择菜市场的代加工服务，侯阿姨心里有自己的答案，“自己吃的东西自己做更放心，我觉得手工灌制有着机器无法企及的温度。机器批量生产的香肠，整齐划一，却少了那份制作人的心血与情感。我小时候妈妈就会在过年前给我们制作香肠，我觉得其中也有一份过年仪式感的传承。”侯阿姨说。

　　科学摄入腌腊美味

　　走访中，记者发现各大菜市场中除了灌香肠之外，腊肉、腊肘子、腊猪蹄、腊排骨等各类腌腊制品也大量走上市民的餐桌。在我国传统文化里，腊味也是一道不可或缺的美食。那么，腊味究竟怎样做、如何吃才能更安全？来听听营养专家的建议。

　　中国营养学会高级注册营养师邱丽建议，制作腊味的时候尽量选择新鲜且肥肉较少的原材料，同时，在烹制时也有很多注意事项。在食用过程中，前期多浸泡几次，把沉浸在食物里的盐稀释出来，烹饪过程中不要再加盐，且以炒、煮、蒸为主，尽量避免使用油，从营养学的角度来看，腌制食品虽独具风味，但要控制摄入量。《中国居民膳食指南》建议，加工后的肉制品每天的摄入量应控制在50克以内，每个月最多吃两到三次，高血压或慢性肾功能不全的患者，尽量少吃或不吃。邱丽表示，腌制品一般富含高钠，不建议高血压或冠心病人群多吃。吃完后可以多吃点水果，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含维生素C，可以抑制亚硝酸盐生成。

　　兰州日报社全媒体记者 周靖博 文/图