【甘快看】张掖临泽：一只“草芽鸡”叩响春天的味蕾

　　一句春江水暖鸭先知，叩响了春天的大门。

　　一只“草芽鸡”叩响了在春分前后到立夏这三个月期间人们舌尖上的味蕾。

　　草芽鸡是临泽百姓餐桌上最有话语权的时令硬菜。恰到好处的时节搭配满眼春意，成就了临泽草芽鸡的威名。

　　那么，临泽在哪里？又为什么称之为时令菜？

　　下面，让我们一起揭秘这道独家美食。

　　临泽，隶属于甘肃省张掖市，地处河西走廊中部，这里以汉将霍去病西征时昭功武德而得名“昭武”，而又因水丰多泽而易名“临泽”。

　　张掖市临泽县县貌

　　何谓草芽鸡？

　　一曰：春天万物复苏、小草刚刚发芽时吃的鸡；二曰：做草芽鸡要用春天第一波头茬韭菜做辅料而为之。

　　临泽地处河西走廊中部，春季，祁连山上的雪水潺潺而下，大地复苏野草刚刚发芽，农家人散养的土鸡除了吃粮食，还能啄食大地上新绿的草芽儿。

　　这时鸡的肉质格外鲜嫩，用白水煮鸡，煮熟后用手撕成碎块，配以汤汁、大葱等辅料，吃起来清淡爽口，口齿留香，余味悠长。这便是临泽人餐桌上的时令硬菜——草芽鸡。

　　刚过春分，“走，吃草芽鸡走！”成为一句追赶饮食潮流的时髦话。

　　在乡里有客人来，主人杀鸡款待是最高礼遇，开锅院内已是香气四溢，故人具鸡黍，邀我至田家，是招待贵宾之道。

　　草芽鸡制作流程简单，但选料非常讲究。

　　选鸡备料。肉杂鸡肉质太嫩长时间炖煮会落架，口感欠佳。一般选取农家散养至少半年以上的土鸡最佳。如果客人少，选取活土鸡一只，宰杀、褪毛、开膛、燎毛。再备一些韭菜、小葱、粉皮、花椒、胡椒、陈皮、食盐、料酒等辅料及调味品。

　　下锅烹饪。将冲洗干净的整鸡冷水下锅，大火（最好是农家的木柴火）烧开，撇净浮沫，保持肉亮汤清。加入适量生姜片、小葱段等基本调料，再加一勺料酒去腥提味完成鸡的华丽转身，之后转文火慢炖。鸡肉好不好吃，调料是底色，柴火与电气化的烹煮方式区分着肉质的鲜香口感。火候是这道菜里自然与外力最美妙的契合点，多一分则肉老，少一分则肉木。熟练的主厨只需用筷子一扎，就知最佳出锅时间，一个小时后，不老不柴不滞恰到好处的草芽鸡出锅。

　　码盘配料。走上餐桌前的草芽鸡需要一番精心装扮。鸡肉煮好捞出后，自然降温少许，趁热从关节处撕开，切不可用刀劈剁。原则上骨肉相连，白肉撕碎方便吸吮汤汁，尽量保持原样码盘。将鸡汤锅内的辅料调味品全部打捞尽，锅内留有适量的鸡汤，加食盐、胡椒粉和少许藤椒油及适量葱末，将绿豆粉皮子过水煮软，再将新茬韭菜切成长段稍烫一下，将制作好的汤、菜、粉皮一起浇入盘子里的鸡肉上方。一盘草芽鸡就可上桌待客了。

　　别看仅有三步操作流程的草芽鸡也有它的“诗情画意”。韭菜的绿，是“草芽”的另一番释义，粉皮的白，俏比春回大地时，祁连山残存的那丝冰白，韭菜的粉墨登场，释放出独特的辛香气，满足了食客对菜品色香味的要求，同时覆盖在鸡肉上面的韭菜，也让食客有了“草压鸡”的第一感观。一半青绿（韭菜）、一半雪白（粉皮）盖鸡肉可谓“美味景观”。

　　这个春天不妨约起来，到临泽吃个草芽鸡，尝尝临泽的“真材和实料”。（杨梦园）