【甘快说】甘肃麻辣烫地理图鉴

　　编者按：

　　一场始于烟火的奔赴，一次山水相依的互动，一碗火爆出圈的麻辣烫，带着陇上的特色美食和瑰丽文化，碰撞出热辣滚烫的“甘味火花”。

　　这些天，“甘肃麻辣烫”登上各大社交平台热搜，天南海北的游客已经开始兴冲冲地奔赴与一碗麻辣烫的约会。

　　被媒体形容为“泼天流量”的甘肃麻辣烫就这样从小众走向大众，从街巷走到前台，从甘肃走向全国。

　　红艳艳的甘肃麻辣烫汁儿里，还藏着许多动人的烟火故事。

　　兰州篇

　　“灵魂汁子”和“灵魂佐料”

　　文\张子艺

　　兰州的麻辣烫店星罗棋布，不管是街边，夜市，小区，还是僻静的巷子里，都有一些隐藏的“宝藏”小店。

　　一碗地道的兰州麻辣烫，五颜六色的菜品中，手擀粉、宽粉和洋芋，主打一个甘肃特色。出锅后各种菜类浇上以辣椒花椒油泼辣子蒜蓉等制成的“灵魂汁子”，香飘四溢，色泽诱人。最让人垂涎的是最后一步，“灵魂佐料”画龙点睛般隆重登场：一把脆香的花生米，再撒两勺粉红色的酸萝卜丁，口味鲜香麻辣适中，酸萝卜脆花生嚼在嘴里嘎吱作响，唇齿留香的感觉，让老兰州直呼一个满福。

　　兰州麻辣烫的吃法五花八门：称斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫……

　　宽粉以绝对的“C”位占据了兰州麻辣烫的江湖地位。足足有两指宽的宽粉并不仅仅是视觉效果，宽的粉能够最大限度地挂住调料，无论是蒜泥还是红油，都使宽粉更加洁白莹润到透明，宽粉跟卷起来的汤汁一起送入口中——这是淀粉与调料之间浓墨重彩的一曲欢歌。

　　土豆片自不必提。在兰州的麻辣烫店里，其他蔬菜都优雅地待在冷藏柜里，只有土豆片大刀阔斧地在旁边一个巨大的水桶里浸泡——选用土豆片的人太多，必须用更大的容器，才能承载住人们对于土豆的热爱。

　　豆腐跟素鸡也是麻辣烫里面的常客，豆腐煮到半破碎状态是最佳口感，幻想一下吧，一口滚烫又裹着麻辣香料和红油的豆腐，不同于辣婆豆腐的麻辣，凝固了一汪香辣汤汁的豆腐滚落入喉咙里，又香又辣又烫，舌尖还留着炙热感，但豆腐已经落袋为安。

　　拿菜拿菜，串在签子上的菜虽然五花八门，但每一串都不过一两块钱，就算有些荤菜譬如午餐肉和鹌鹑蛋比较贵，但按照一个标准成年人能够吃饱的量级，30块钱也几乎是上限了。

　　在甘肃，烤肉是一群人的狂欢，麻辣烫是一个人的肆意。也有麻辣烫搭子，但需要足够熟悉，足够亲近和信任，才能在小小的店面里，埋下头共同吃一碗浓油赤酱汤汁乱溅的麻辣烫。

　　临夏篇

　　麻和辣的独一味

　　文\李萍

　　临夏人吃的麻辣烫，汤大多是鸡汤做的，也有羊肉汤，口感不一，做法大相径庭。

　　在临夏，麻辣烫必然要麻要辣，不麻不辣不叫麻辣烫，麻出辣出新意与境界，风味独特又自成一派，辣中带麻，麻中带香，热气腾腾加之食材多样、汤底浓郁，所有食客对着一碗临夏麻辣烫都会失了矜持与优雅，大快朵颐才是最重要的。

　　香气四溢的麻，离不开积石山县或莲湖湖畔生产的花椒，辣则有天水甘谷的辣椒或邻里循化县的线椒，雪水滋润的麻遇见雪水浇灌的辣，临夏麻辣烫的麻和辣自有独一味。

　　舌尖上的临夏人，喜欢麻辣烫各有情怀，有喜欢汤汁的麻就有喜欢干汁的浓，无论哪款最少不了的都是要

　　来点粉条，至于配菜，琳琅满目，应选尽选。竹签串好，一列列一根根码放整齐，选好交给店老板，落座品茶，等着麻辣烫上桌。

　　临夏的麻辣烫不需要麻酱，但蒜末与炒花生碎是必须的。除了远道而来的红薯粉需要漏斗外，宽粉、韭叶粉与细粉，一律不需要漏斗，都是在如煮牛杂割一样大的铁锅里煮的，粉条与烫菜一起在锅里肆意挥舞，你侬我侬，互相汲取香气，而后才被店家一起捞到盆里。搅拌调味看起来大概相似，但都是各个店家自己秘制的，把独家配方的油辣椒、蒜末汁淋浇在其上，而后放一勺或两勺炒花生碎及香菜末，再放几根事先烫熟的小油菜，最后一铁勺两铁勺（根据菜量）鲜汤舀上，一盆诱人的麻辣烫就上桌了。

　　不管先舀汤还是先调味，都无关紧要，因为那红彤彤油汪汪又绿白相间的麻辣烫，早已让目光先做了饕餮者。

　　干汁麻辣烫做法也简单，控去水分的粉条与烫菜，辣椒油及蒜末一样不少，只是淋得汤汁少一点，淋得恰到好处，吃起来与带汤的口感又不一样，更为浓香。

　　滚烫鲜香的临夏麻辣烫里，那名扬四海的东乡洋芋，其加工所成的粉条与东乡贡羊一样名气很大，地地道道的粉条遇到本地产新鲜的高原夏菜，完美得让临夏麻辣烫不失本色。

　　流传在临夏的麻辣烫也像极了临夏人的性格，开放、包容、豪爽却又低调，悠然地听着滔滔的黄河水声，听着漫个花儿再看看少年的执着，在烟火气息里抚慰着一些不可替代的美好。

　　张掖篇

　　独特的“甜酱”麻辣烫

　　文\王升君

　　张掖“麻辣烫”的味道在省内较为独特，在于“甜”与“辣”的结合。“甜”和“辣”本是两种相背离的味道，可是，在张掖麻辣烫里，辣不再是单纯的呛辣，辣而不燥；甜也不再是纯粹的甜，甜而不腻，甜和辣生出奇香缕缕，令往来食者回味无穷。

　　白菜心、土豆、油麦菜、芫荽、西兰花等一百三十多种干鲜蔬菜用竹签串起来，齐整摆放在食材柜里，任由顾客在一元区、二元区、三元区挑选，然后交服务员放入沸腾的汤锅。汤是麻辣烫的本元，牛骨、猪骨与十几种佐料放在一起熬煮。伴着弥漫的浓汤香味，不到十分钟的等候，你已喉结数次滚动，吞咽涎水了。食材烫好后干捞盛盘，不带汤水，因此，张掖麻辣烫又叫“干汁麻辣烫”。

　　绿的菜、白的粉、微黄的豆皮淋上特殊的甜酱，奇妙的香味瞬间滋滋地长出来，直扑着你的鼻腔，搅动着你的味蕾，勾起你强烈的食欲。入口吞咽，先是丝丝的甜，接着是辣、麻，再下来是混合着的异香，饱满圆润，齿颊余香四溢，从舌尖通往全身毛孔，让食者通体酣畅舒爽。

　　“甜酱”是张掖麻辣烫的灵魂。“酱”背后有着三十六种佐料，八道工序，文火翻炒三小时酿成的秘籍支撑。三十六种佐料里有：甘州菜籽油，高台黄灯笼椒，武都大红袍……它们之间微妙地碰撞，竟生出张掖麻辣烫最奇妙无限的味道。

　　张掖麻辣烫以“甜酱”麻辣烫为主打，还兼有“麻辣”“红油”派系。酱有“甜”“超麻”和“超辣”，因此麻辣烫也不再是年轻人的专属，老人、儿童皆可选取自己喜欢的口味食用。很多远在他乡的人想念家乡的麻辣烫，家人只好把喜欢的秘制酱料寄去，以解丝丝缕缕的乡愁。这种张掖“酱料”如今已销往多个省市，也被那些热爱美食的海外游子带到了美国、日本、英国、法国友人那里，味道颇受食者青睐。

　　武威篇

　　滚、烫、鲜、香

　　文\徐兆宝

　　在武威，做麻辣烫就像做人一样，真诚是最好的必杀技，最好的食材和最好的调料，才能征服每一个挑剔食客的味蕾。

　　武威麻辣烫，是一种深受当地人民喜爱的特色小吃，以其麻辣鲜香而著称，口味独特，香气四溢。其一般由汤料和食材组成。汤是主体，“麻”和“辣”就是灵魂。制作过程中，首先要选用武威天祝高原上牦牛的骨头、老母鸡等食材，配合当地特色的豆瓣、香料等调料，经过长时间的熬制和秘方调配，最终提炼出更清澈、鲜亮、麻辣鲜香的美味汤底。其次再选用上等的花椒和辣椒等调料炸出香味。一般所用的花椒，源自青海或陇南，粒大饱满，麻香浓郁，能深入汤底；辣椒则采用本地陇椒，因独特的土壤、气候等自然条件，辣椒色泽光亮，角条细长、皱褶均匀、味道香浓，可炸出鲜味，辣而不刺激，香而不燥，深受食辣一族的喜爱。最后，两者混合一起，再放入店家用八角、香叶、花椒等香料，将其磨粉调味，加上些许核桃碎、白芝麻、糖，再用葱段、洋葱、香菜等炸香的热油一泼，霎时椒香四溢，辣味香浓，一瞬间就把食客的味蕾牢牢地拿捏住，麻辣交织，香气扑鼻，垂涎欲滴，就形成了“灵魂汁子”。这汁子麻辣味鲜，浓，辣中带麻，麻中藏香，回味无穷。与四川麻辣烫相比，武威麻辣烫口感上倾向于“鲜香”。

　　其次，食材的选用也颇有讲究，除了干净，还得保鲜。进入每个麻辣烫门店，层层叠叠各类菜品摆放在保鲜柜的架子上，有红有绿，有荤有素，色泽鲜亮，颇引眼球。菠菜、茼蒿、海带、豆腐皮、土豆片、面筋、粉条、年糕、蘑菇等三四十个菜品和肉类都穿在竹签上，食客可任意挑选。放入菜盘，交给店主过秤。等菜熟后，师傅们加上事先秘制的“灵魂汁子”，不多会就做成一盘美味的麻辣烫，或者一碗色香味俱全的麻辣粉，再用调好的辣椒油，均匀搅拌其中，辣味刚好，吃得人满嘴生香，浑身热辣滚烫。滋味十足，让人忍不住一口接一口，直呼过瘾，吃后还要回味惦记！

　　武威麻辣烫不仅仅是一道美食，它还承载着许多市民的记忆和情感。如今，不论是中午，还是傍晚，常常看到四街八巷的麻辣烫店里有三五好友围坐在一起，品尝一碗热气腾腾的麻辣烫，畅谈人生，享受美食带来的愉悦和温暖。这种情感上的交流和共鸣，让武威麻辣烫也成为这座城市中一道独特的风景线。

　　陇南篇

　　给生活加点浓郁佐料

　　文\乔小兰

　　天水和陇南毗邻而居，不仅历史文化一脉相承，风土人情也较为相似，但美食口味有些许差异，如陇南的麻辣烫制作调料，喜用本地所产的大红袍花椒和本地土豆制作的粉条。

　　陇南麻辣烫麻辣鲜香口味浓郁，有多种做法，包括浇汁麻辣烫、干拌麻辣烫、蘸料麻辣烫等，在陇南任何一个县区大街小巷的任何一个角落，随意信步，总能找到一个麻辣烫摊位。随便坐下来，要上一碗，马上就能唤醒你的味蕾。

　　在陇南，麻辣烫常配以红薯粉、宽粉、细粉、手擀粉，全凭食客的喜好。然后佐以香油、芝麻酱、花生碎、榨菜末、葱末、香菜末、醋这些小料，或干拌或原汤，也是各有心头所好。

　　陇南麻辣烫对店面面积没有过多的要求，干净卫生利落是最重要的，街边小摊和门店都无不可，甚至有些连门店、摊位也没有，只做网络外卖，用心经营也能做出很好的口碑。陇南麻辣烫的食客不受就餐人数的限制，可以独自一人，可以一家人一起，也可以一帮好友凑一桌，怎么着都能吃出真味，怎么着都吃得舒坦满足。再没有哪一种美食像麻辣烫这样，看似简简单单，却又丰富浓烈，满足着不同食客对一顿美食的全部期待。

　　陇南人的麻辣烫只用当地的花椒，武都、文县产的“大红袍”不仅满足当地市场，还大量外销。西和、武都产洋芋，当地的洋芋粉淀粉含量高，品质相当不错。洋芋粉有机制的，也有人工的。人工的陇南人叫手擀粉，口感更软糯，也更新鲜，一般都是当天擀的当天吃，隔夜就会变质。还有洋芋的另一种形式——洋芋丸子，也是陇南人的麻辣烫里不可或缺的一分子。当地盛产的香菇、木耳、时蔬等无一不可入麻辣烫之列。

　　一个地方的日常美食里，一定蕴藏着这个地方人的真性情。陇南人性格质朴坚忍，他们对饮食的喜好也是朴素而真挚，比如一碗食材丰富、味道麻辣鲜香的麻辣烫，也是他们生活日常里最热闹的一部分。