【2023重走中国西北角】这门手艺要继续传下去——记章万全酿醋记

【专题】第十三届重走中国西北角接力采访活动

　　7月11日下午2点半，新疆昌吉回族自治州的老奇台镇，太阳正烈。路边的圆冠榆三三两两，让戈壁上的镇子，添了几抹绿意。

　　见到我们，章万全带着满脸的笑意，热情地和我们握手。45岁的章万全衣着笔挺，精气神十足。听说我们是2023年“重走中国西北角”的新疆昌吉小分队，他和他的哥哥还有侄子，顶着烈日开车来镇上接我们。

　　章万全一家三代酿造手工醋，在老奇台镇远近闻名。6年前，在老奇台镇双大门村，章万全创办了这家名叫元享利贞的酿造厂，生产手工醋。

　　“手工醋更香、更好”

　　从老奇台镇到大门村，要东行5.1公里。不一会儿，车子在章万全醋厂的宣传牌前停了下来。这块长约5米的宣传牌，是奇台县水利管理总站免费赠给章万全家企业的。

奇台县水利管理总站赠给章万全家的宣传牌 韩宇/摄

　　“那里是用来蒸粮食的笼屉，这是曲缸，这是沉淀池……”刚踏进生产车间，章万全就迫不及待地向我们介绍。

　　在这个700平米的车间里，每年有将近80吨，近200万元产值的醋被生产出来，销往全疆各地的商超以及特产店。

　　“这是酱香醋，这是米醋，这是五谷杂粮醋……”在展示车间内，章万全一个个向我们展示他的产品，如数家珍。

　　价格贵，是因为原料好。新疆昌吉回族自治州奇台县，天气和土壤等自然条件都适合庄稼的生长，在这个太阳每年要炙烤2280到3230小时的土地上，早晚温差能够达到10到15摄氏度，足以让农作物充分积累糖分，品质自然上乘。

　　“要用上等的麦子和玉米等原材料。”为了酿出高品质的醋，章万全每年都在全县寻找合适的粮食。

　　醋虽然贵，但品质无可挑剔。“和大公司生产出来的醋不一样，我们是靠手工生产出来的醋，味道更香、更好。”章万全在向我们介绍他们的醋的时候，经常将自己的醋厂与其他全国知名大企业相比。

章万全企业主要生产的几种醋 杨惠玲/摄

　　生产手工醋，是一个技术活，也是一个匠心活。一瓶醋的生产，要经过蒸粮、泡料、糖化、熏醅、沉淀、灌装等诸多工序，任何一个环节出现纰漏，这批醋的质量都会出现严重下降，甚至会让醋变味、变质。

　　“酿得好的醋，就只剩下麸皮。粮食里面所有的营养经过转化和升级，都融进了醋里面。”那些被奇台人视若珍宝的粮食，经过蒸熟、酒化等环节后进行发酵，会转化为一滴滴醇香的醋，重新调和人们的口味。

章万全展示正在发酵的醅子 杨惠玲/摄

　　“再过一个月左右，这批醋也能上市了”。厂房不算明亮的灯光下，章万全拍了拍正在发酵的一缸醋，满眼都是喜爱。

　　“每一瓶醋都是不同的味道”

　　“你们来闻一下，香不香。”章万全打开一个醋缸上的塑料薄膜，招呼我们去闻一闻味道。闷热的下午让人疲惫，但在闻到醋香的那一刻，我们马上都清醒了。

　　“真正粮食醋，每一瓶的味道几乎都不一样，即使是同一池子的醋，在装到不同瓶子时，味道都不一样。”章万全手舞足蹈地介绍。

　　每一瓶醋的味道都不一样，这是手工醋的独特之处。章万全说，粮食醋在任何时候都在发酵，只要没有入口，醋都在微生物的作用下不断变幻着口味。装到瓶子的酸度是3.5，几个月之后再打开，酸度可能就会升到4到4.5。甚至有批次的酱香醋在微生物的作用下，会变得越来越甜。“我们生产的醋，没有数值，全靠经验。”

发酵用的醋池 杨惠玲/摄

　　从制作到装瓶，一批酱香醋要经过60天的时间发酵，期间要经过数次翻醅，才能准确控制好醋缸的温度。

　　“这款酱香醋，我们钻研了三年”

　　“这是我们的C位产品！”章万全从五六个醋的品类中拿出一瓶，自豪地向我们展示。酱香醋，是章万全研制的一种独家醋。

　　“你们尝尝，这是可以直接喝的。”章万全拿出两个一次性杯子，让我们品尝。第一次将醋作为饮品，我们都有点发怯。入口之后，这款酸度在7到9的醋，让我们不自觉皱起了眉头，但片刻后，醇香和浓厚就立刻在舌尖蔓延，齿间感受到了一股特别的香甜。

章万全让我们品尝酱香醋 韩宇/摄

　　“醋和酒一样，都是粮食发酵的，喝多了还会醉哦。”章万全开玩笑地给我们说到。从2017年开始，章万全就钻研这款酱香醋，花了三年时间，终于研制成功。一瓶酱香醋，由五谷杂粮酿成，通过精准控制粮食的配比及发酵时间，最后呈现出一种“柔和的酸”。

　　“以后我的孩子，还要让他酿醋”

　　章万全做醋，还要从他之前的生意谈起。

章万全为我们介绍醋厂的基本情况 韩宇/摄

　　章万全在双大门村里长大，是这片土地养育了他，也让他意识到，在这里从事农业领域的工作，一定大有可为。1997年，20岁的章万全开始做起了杂粮收购和初加工的生意。随着杂粮收购的市场被越来越多的人看到，这门生意也变得越来越难做，章万全孕育了转型的念头。

　　转行做醋，也是一个偶然的机会。在做收购生意的时候，章万全收来了一批去皮的玉米，堆放在仓库，工人们都不在，这批无人问津的玉米静静地堆在谷仓的角落里发酵了三天。章万全无意从旁边经过，闻到了一股特有的醋香，十分诱人，“当时家里人也做醋，我就想这些粮食要是酿成醋有多好。”2017年前后，章万全就把全部精力放在了做醋上，这一做，就做出了品质上乘的好醋。

　　为了学习酿醋，章万全从河南等地学习了制醅技术，再通过不断学习，让自己家的醋更健康、更好喝。“平时没事，我们就读一些酿造学方面的书，才能知道怎么把这些五谷杂粮酿好。”每一次工艺的改进，章万全都会从书本上取取经。

　　三代酿醋的经验，再加上不断的学习，章万全酿出来的醋一经推出，就大受好评，在全新疆范围内，都十分有名。

　　在未来，如果市场环境变好，需求量增加，章万全还希望将市场扩大到全国各地。

　　“希望更多人喝上我们的好醋。”章万全满怀期待地说。

　　(作者为兰州大学新闻与传播学院2022级研究生韩宇、杨惠玲，昌吉学院人文与传播学院2020级本科生王琳晶；指导教师为兰州大学新闻与传播学院教师韩亮、王晓红，昌吉学院人文与传播学院教师闫瑞）