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陇中“十三花”宴席 乡村美食的大乘之作

20-10-21 09:05 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:陇中“十三花”宴席

  乡村美食的大乘之作

清炖全鸡

苜蓿肉

扣肘子

蜜炙馉子

酸辣肚丝汤

红烧鲤鱼

芥蓝百合

八宝饭

四碗一锅子

  通渭县历史悠久,厚重的黄土地孕育出了淳朴的民俗风情,古老的堡子、美丽的梯田、幸福的农家大院,无不见证着这片土地的恬静、和谐与神奇,具有浓郁文化气息的“十三花”宴席,是目前通渭传统饮食文化的代表。

  “十三花”和“八大碗”一样,都是流行在陇原大地之上的乡村宴席,相比较之下,“十三花”的规格要高一些。早在陇南徽县品尝过口齿生香的“八大碗”,对于一个热爱美食的人来说,岂能抵挡“十三花”的魅力?

  你以为“十三花”是乡土本色?错了,它的出身绝对够得上高大上,出现的时期可追溯到秦汉时期,据说原是帝王犒劳文臣武将的宴席演变而来,到了唐代更加完善。

  唐、宋、明、清,“十三花”就这样流传下来。清代大学士张英的《凡有十二和说》一文中就有“饭有十二和,菜有十三花”的说法。光阴流变,到了清朝晚期,十三花宴席,从宫廷美食变成了人人可以吃到的民间风味。

  美食多如过江之鲫,“十三花”并不只是一道简单的席面,每道菜肴浸润的是普通百姓对美好生活的念想,至今在通渭,仍被视为民间招待贵客的最上等宴席。

  它融合了当地特色鲜明的饮食文化习俗和礼节礼仪,并在制作工艺上传承有序,“陇中十三花宴席制作技艺”先后被列入定西市、甘肃省非物质文化遗产代表性项目。

  陇中“十三花”宴席的菜肴以蒸为主,最大程度保留了食材鲜味和营养成分,同时以炒、爆、炸、拌、腌、烩等烹调手法制作而成,因而形、色、味各不相同,并形成了以清淡为主的风味特色。

  不算饮茶、干果、迎客馄饨、凉菜的预热环节,“十三花”从正席的跑菜——八盘子热炒到座菜——四碗一锅子,共有十三道菜,一年十二个月,每月一道菜,十二道菜还多出一道菜,寓意年年有余。八道跑菜和五道座菜,加在一起才能称之为“十三花”宴席的正席。

  跑菜很形象,让人想到堂倌在席间穿梭着上菜的情景。跑菜分为八种,依次按一大菜一小菜、一盘子一汤盆的方式上菜。一般上第三道菜时撤下第一道菜,桌子上始终保持两道菜,这种上菜方式的酒席又叫流水席,寓意辞旧迎新;上菜时一道菜与一道菜中间要间隔几分钟,不能太急。

  来,一起品尝“十三花”的美味……

  跑菜

  1清炖全鸡

  这道菜最美妙的便是食材,家养的土鸡洗净后,小火慢炖,炖得很烂的鸡肉几可脱骨,入口滑嫩,汤很清,一点不油腻,喝着很鲜,富有营养,我们的味蕾一下就被打开了。

  2苜蓿肉

  苜蓿肉是一道经典的乡村小炒,有肉(猪里脊)有蛋(土鸡蛋)有干菜(黄花木耳)有鲜菜(胡萝卜、黄瓜、青笋丝),这道菜色泽美观,酱香味浓,从口感上讲也是一道超级下饭菜。

  3扣肘子

  在乡村美食中,扣肘子永远是一道让你吃得爽口、满口流油的美食。香嫩润滑的外皮与质地柔嫩的细肉完美地结合,咽入口中久久让人难以忘怀,让人不经意间就可以消灭大半。

  4蜜炙馉子

  这道菜一端上来,完全是糖醋里脊的扮相,实际上它是一道甜甜蜜蜜的面食。馉子,这个词我也是第一次见,翻阅词条,发现它在古时指的就是一种圆形、有馅、用油煎或水煮的面食。

  5酸辣肚丝汤

  主要食材有猪肚、木耳、玉兰片、鸡蛋饼、菠菜等,深秋喝一碗这样酸辣溢香的热汤,让人回味无穷。

  6红烧鲤鱼

  这道菜颜色鲜艳,味道咸甜,汤浓美味,重要的是汤汁的味道渗入鱼肉中,不仅没有流失鱼肉的营养价值,而鱼肉中充满了酱汁的味道,鲜嫩有口感。

  7芥蓝百合

  一道很好吃的保健菜,此菜清热去火,营养丰富,清脆爽口。寓意百年好合。

  8八宝饭

  寓意和和美美。用糯米和乡村特有的土蜂蜜、红枣、莲子、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜条、糖桂花,以及糯米先蒸制成坯,再加白糖、猪油散烩炒拌而成,辅以传统八宝干果,热吃糯软、凉吃筋道,甜润不腻。

  座菜:四碗一锅子

  品尝陇中十三花,让人感触最深的就是勤劳朴实、敬爱文雅的通渭人在饮食文化上的不断追求和挖掘,同时也品味到了“土菜雅做”“粗粮细做”的独特风味。

  座菜,又叫一盘掌,寓意全家福,一般由四碗热菜和装满肉菜的一木炭锅子组成。四碗一锅子菜种不定,当地通常为:胭脂肉、泡胀肉、虎皮肉、豆腐烩肉、清汤汆丸子、苜蓿肉等菜中任意四个菜各一碗,汤一般为清汤汆丸子,寓意圆圆满满。

  记者 刘小雷

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